一种烘焙专用玉米粉的制备方法

一种烘焙专用玉米粉的制备方法

技术领域：

本发明属于玉米粉加工技术领域，具体涉及一种用酶和微波处理玉米粉制备烘焙专用玉米粉的方法。

背景技术：

玉米是世界上三大粮食作物之一，我国是世界第二大玉米生产国，玉米中脂肪、磷元素、维生素B₂的含量居谷类之首，玉米中除含有蛋白质、粗纤维、矿物质、丰富的氨基酸外，还富含维生素E和谷胱甘肽，长期食用玉米食品能舒张血管，降低人体内胆固醇的含量，促进胃肠蠕动，促进肌体新陈代谢。现代研究表明，多食玉米可预防高血压、冠心病、心肌梗死的发生，并具有延缓细胞衰老和脑功能退化的作用。随着人们生活水平的提高，我国城乡居民的食物结构正在深刻的变革，人们越来越关注杂粮的营养功效及对人体的保健作用，提倡粗细结合已深入人心。玉米、荞麦、小米、高粱等杂粮和糙米食品深受人们喜爱，其市场潜力巨大。

但是，在人们传统的饮食习惯中却很少食用玉米等杂粮，主要是玉米的口感粗糙难以下咽，直接在食品中的应用效果不佳。玉米粉中蛋白的主要成分为醇溶蛋白及球蛋白等，不含面筋蛋白，不能形成如小麦粉中面筋的网状结构，所以制成品缺乏粘弹性、延展性，柔韧性也很差，严重影响玉米食品的食用品质及加工品质。而家庭制作玉米粥等杂粮食品比较麻烦，耗时较长，不适合于现代社会快节奏，上述缺陷限制了人们食用玉米等杂粮。玉米的消耗主要用于工业原料和饲料，价格低廉。

目前市场上已有的玉米特强粉，是利用生物发酵和酶制剂处理经磨浆烘干而得，使用磨浆加工后欠缺玉米特有的清香，筋力比同档次小麦粉差，而价格高于同档次小麦粉，推广使用较难，而且也只有饺子粉和面条粉，品种单调。缺少使用量较大，能用于生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕的烘焙专用玉米粉和其它烘焙专用杂粮粉。

谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，其作用机理是为利用肽链上谷氨酰胺残基上或游离氨基酸上胺基、伯胺基或水。因此，谷氨酰胺转氨酶既可催化蛋白分子间交联、又可催化分子内交联。最新的研究表明，谷氨酰胺转氨酶处理可改善玉米、大米、糙米、燕麦、小米、高粱等非面筋谷物的蛋白结构，形成新的面筋网络，改善杂粮作物面团的加工性能，可以利用谷氨酰胺转氨酶开发出各种各样新型杂粮食品，以满足人们对杂粮食品多层次的需求。

微波作为一种新式能源，与传统能源相比具有一定的优点：加热速度快、物料受热均匀、热效能高，易于控制等。微波加热的优点来自它不同于其它加热方法的独特加热原理。常用的加热方式都是先加热物体的表面，然后热量由表面传到内部，而用微波加热，则可直接加热物体内部。通过微波对湿玉米粉进行处理，其粘弹性和延展性增加，改善了玉米粉的加工特性。

本发明利用酶制剂和微波对玉米粉等杂粮进行处理，使其制品改变口感粗糙难下咽的缺陷，提高玉米粉等杂粮的熟化度、粘弹性、延展性，具有低筋小麦粉类似的烘焙特性。

发明内容：

1、本发明的目的是在保留玉米等杂粮营养的前提下，提高玉米粉等杂粮的加工品质和食用品质，使玉米粉等杂粮具有低筋小麦粉类似的烘焙特性，改变烘焙杂粮制品食用时口感粗糙难下咽等缺陷。

2、选择已脱皮去胚芽玉米碴用水清洗干净后浸泡，加入谷氨酰胺转氨酶并搅拌均匀进行酶处理，然后将玉米碴滤干水分粉碎，将粉碎后的玉米粉再经过微波处理得到烘焙专用玉米粉。本发明利用酶制剂和微波对玉米粉进行处理，提高玉米粉的熟化度、粘弹性、延展性，使玉米粉等杂粮具有低筋小麦粉类似的烘焙特性，得到适合于生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕的烘焙专用玉米粉。其包括如下详细步骤：

1)加酶浸泡工序：选择蛋白质含量大于8％的非糯性玉米，玉米经脱皮去胚芽清理干净后得玉米碴，玉米碴大小为每粒玉米破碎成4-6片。将玉米碴用水冲洗干净后浸泡在水温20-30℃，PH6.0-7.0的水中，料水比为1∶0.8-1.2，加入谷氨酰胺转氨酶至浓度范围为200-500U/L并搅拌均匀，浸泡时间为3-6小时，然后滤干，滤干时间为2-4小时。

2)粉碎工序：用筛孔为0.5-0.6mm的湿料专用粉碎机进行粉碎，得到全通过0.6mm筛孔，水分为26-34％的湿玉米粉。

3)微波处理工序：将粉碎后湿玉米粉静置30分钟至60分钟，让湿玉米粉冷却和内部的水分再均衡，然后用微波处理，在微波功率5-10KW的条件下，处理2-6Min。

4)粉碎过筛工序：经微波处理后的玉米粉水分已低于14.0％，冷却到常温，粉碎过120目筛，所得即为生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕的烘焙专用玉米粉，烘焙专用玉米粉替代小麦粉的使用比例最高可达100％。

3、本发明的优势：使用谷氨酰胺转氨酶是在常温常压下进行酶解，而且酶处理时间较短，因此玉米碴在浸泡时不会导致杂菌发酵，保证了产品的安全卫生。玉米碴选用湿粉碎工艺，产品淀粉损伤小、口感好、得率高，大大减少使用玉米磨浆产生的污水，并且能充分保留玉米粉的清香。微波处理具有加热快速均匀和节能的优势，方便控制。因此本发明具有食品安全卫生、工艺简单易行、投资小、成本低、节能环保、污染少的优点。

具体实施方式：

以下实施实例用于说明本发明。

实施例1：烘焙专用玉米粉

1)加酶浸泡工序：选择蛋白质含量大于8％的非糯性玉米，玉米经脱皮去胚芽清理干净后得玉米碴，玉米碴大小为每粒玉米破碎成4-6片。将玉米碴用水冲洗干净后浸泡在水温25℃，PH7.0的水中，料水比为1∶1，加入谷氨酰胺转氨酶浓度至400U/L并搅拌均匀，浸泡时间为4小时，然后滤干，滤干时间为2小时。

2)粉碎工序：用筛孔为0.6mm的湿料粉碎机进行粉碎，得到全通过0.6mm筛孔，水分为30.6％的湿玉米粉。

3)微波处理工序：将所得湿玉米粉静置50分钟后，再用微波进行处理，在微波功率8KW的条件下，处理3.5Min。

4)粉碎过筛工序：经微波处理后的玉米粉水分为13.7％，冷却到常温，粉碎过120目筛，所得即为生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕等的烘焙专用玉米粉，烘焙专用玉米粉替代小麦粉的使用比例最高可达100％。

实施例2：烘焙专用荞麦粉

1)加酶浸泡工序：将已去颖壳清理干净后的荞麦米，用水冲洗干净后浸泡在水温25℃，PH7.0的水中，料水比为1∶1，加入谷氨酰胺转氨酶浓度至400U/L并搅拌均匀，浸泡时间为3.0小时，然后滤干，滤干时间为2小时。

2)粉碎工序：用筛孔为0.6mm的湿料粉碎机进行粉碎，得到全通过0.6mm筛孔，水分为30.4％的湿荞麦米。

3)微波处理工序：将所得湿荞麦粉静置45分钟后，再用微波处理，在微波功率8KW的条件下，处理3.6Min。

4)粉碎过筛工序：经微波处理后的荞麦粉水分为13.5％，冷却到常温，粉碎过120目筛，所得即为生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕等的烘焙专用荞麦粉，烘焙专用荞麦粉替代小麦粉的使用比例最高可达100％。

实施例3：烘焙专用小米粉

1)加酶浸泡工序：将已脱壳清理干净后的小米，用水冲洗干净后浸泡在水温25℃，PH7.0的水中，料水比为1∶1，加入谷氨酰胺转氨酶浓度至400U/L并搅拌均匀，浸泡时间为3.0小时，然后滤干，滤干时间为2小时。

2)粉碎工序：用筛孔为0.6mm的湿料粉碎机进行粉碎，得到全通过0.6mm筛孔，水分为30.1％的湿小米粉。

3)微波处理工序：将所得湿小米粉静置50分钟后，再用微波处理，在微波功率8KW的条件下，处理3.5Min.

4)粉碎过筛工序：经微波处理后的小米粉水分为13.6％，冷却到常温，粉碎过120目筛，所得即为生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕等的烘焙专用小米粉，烘焙专用小米粉替代小麦粉的使用比例最高可达100％。

实施例4：烘焙专用高粱粉

1)加酶浸泡工序：将已脱壳清理干净后的高粱米，用水冲洗干净后浸泡在水温25℃，PH7.0的水中，料水比为1∶1，加入谷氨酰胺转氨酶浓度至400U/L并搅拌均匀，浸泡时间为4小时，然后滤干，滤干时间为2小时。

2)粉碎工序：用筛孔为0.6mm的湿料粉碎机进行粉碎，得到全通过0.6mm筛孔，水分为30.5％的湿高粱粉。

3)微波处理工序：将所得湿高粱粉静置50分钟后，再用微波处理，在微波功率8KW的条件下，处理3.5Min。

4)粉碎过筛工序：经微波处理后的高粱粉水分为13.5％，冷却到常温，粉碎过120目筛，所得即为生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕等的烘焙专用高粱粉，烘焙专用高粱粉替代小麦粉的使用比例最高可达100％。。

实施例5：烘焙专用糙米粉

1)加酶浸泡工序：将已清理干净后的非糯性糙米，用水冲洗干净后浸泡在水温25℃，PH7.0的水中，料水比为1∶1，加入谷氨酰胺转氨酶浓度至400U/L并搅拌均匀，浸泡时间为6小时，然后滤干，滤干时间为2小时。

2)粉碎工序：用筛孔为0.6mm的湿料粉碎机进行粉碎，得到全通过0.6mm筛孔，水分为29.5％的湿糙米粉。

3)微波处理工序：将所得湿糙米粉静置60分钟后，再用微波处理，在微波功率8KW的条件下，处理4.0Min。

4)粉碎过筛工序：经微波处理后的糙米粉水分为13.8％，冷却到常温，粉碎过120目筛，所得即为生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕等的烘焙专用糙米粉，烘焙专用糙米粉替代小麦粉的使用比例最高可达100％。