一种软包衣糖果的生产工艺的制作方法

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1.本发明属于糖果加工技术领域，尤其涉及一种软包衣糖果的生产工艺。

背景技术：

2.凝胶糖果是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果。
3.包衣型凝胶糖果是在糖芯基础上加软包衣，可以以固定糖芯，在包衣层实现多种口味和颜，同时也可以糖芯风味与包衣风味区隔，不一样的风味呈现；现有包衣糖果在包衣工艺多为人工操作，且经常会出现包衣糖浆粘连、分布不均等问题，导致不良品较多。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种软包衣糖果的生产工艺，本发明中的生产工艺解决了包衣糖浆粘连、分布不均的问题，能够实现自动化生产。
5.本发明提供一种软包衣糖果的生产工艺，包括以下步骤：
6.a)将100重量份的糖芯加入磨光设备中，加入7～12重量份糖浆，然后加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；
7.b)再加入50～60℃的6～10重量份糖浆，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；
8.c)使用50～60℃、糖度为60～72％的砂糖水溶液对所述步骤b)得到的产品进行硬包衣；
9.d)将所述步骤c)硬包衣后的产品在湿度30～40％、20～25℃下平衡12～24小时，抛光，得到软包衣糖果。
10.优选的，所述糖芯按照以下步骤制备得到：
11.将凝胶软糖液浇注得到的糖芯干燥至糖度为75～80％，过蒸汽后上60～80目的砂糖，置于湿度小于40％，干燥8～12小时备用。
12.优选的，所述糖浆按照以下步骤制备得到：
13.将食用胶溶于2～3倍水，加入砂糖和麦芽糖，配制得到糖度为60～80％糖浆，ph值为3.5～4，在50～60℃下保温备用。
14.优选的，所述步骤b)中加入糖浆后，先加入0.5～1.5重量份的晶体砂糖，搅拌均匀后，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘。
15.优选的，所述砂糖和麦芽糖的质量比为(16～20)：(70～80)。
16.优选的，所述步骤a)的磨光过程中，环境湿度为30～40％，温度为20～25℃。
17.优选的，所述步骤b)的磨光过程中，环境湿度为30～40％，温度为20～25℃。
18.优选的，所述步骤c)中砂糖水溶液的重量份数为0.7～1份。
19.优选的，重复步骤c)8～10次，再进行步骤d)的平衡步骤。
20.优选的，所述硬包衣具体包括：
21.用50～60℃、糖度为60～72％的砂糖水溶液对所述步骤b)得到的产品进行包裹，均匀后进行以湿度40％以下，温度18～25℃的风进行吹风，然后磨光至起尘，重复上述步骤8～10次。
22.本发明提供了一种软包衣糖果的生产工艺，包括以下步骤：a)将100重量份的糖芯加入磨光设备中，加入7～12重量份糖浆，然后加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；b)再加入50～60℃的6～10重量份糖浆，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；c)使用50～60℃、糖度为60～72％的砂糖水溶液对所述步骤b)得到的产品进行硬包衣；d)将所述步骤c)硬包衣后的产品在湿度30～40％、20～25℃下平衡12～24小时，抛光，得到软包衣糖果。本发明集中使用结晶性砂糖与糖浆操作，替换不定型糖粉操作，延缓砂糖溶解时间，避免糖粉溶解后糖浆层粘度增加过快，粘连与分布不均；然后结合硬包衣磨光工序，多次溶解再结晶达成表层平整填充完整目的，而且，本发明中的方法解决了传统糖粉添加因不定型糖粉溶解速度受环境影响较大，人工经验判断添加时机难以自动化生产的缺点，本发明中的包衣步骤只需要糖浆均匀，磨到起尘为终点，即可进行下工序，实现了自动化操作，提高了生产效率。
具体实施方式
23.本发明提供了一种软包衣糖果的生产工艺，包括以下步骤：
24.a)将100重量份的糖芯加入磨光设备中，加入7～12重量份糖浆，然后加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；
25.b)再加入50～60℃的6～10重量份糖浆，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；
26.c)使用50～60℃、糖度为60～72％的砂糖水溶液对所述步骤b)得到的产品进行硬包衣；
27.d)将所述步骤c)硬包衣后的产品在湿度30～40％、20～25℃下平衡12～24小时，抛光，得到软包衣糖果。
28.本发明首先制备糖芯和糖浆。
29.所述糖芯的制备按照以下步骤进行：
30.将凝胶软糖的料浆进行浇注，得到糖芯坯体，将所述糖芯坯体干燥至糖度为75～80％，过蒸汽后上60～80目的砂糖，置于湿度小于40％，干燥8～12小时备用。
31.在本发明中，所述的“糖度”(brix)指的是糖溶液中固形物质量百分比。
32.所述糖浆的制备按照以下步骤进行：
33.将食用胶如阿拉伯胶溶于2～3倍水，加入砂糖和麦芽糖与水配置溶解成的糖浆中，得到糖度为70％糖浆的糖浆，ph控制3.7，恒温恒湿保温60℃，防止温度水分蒸发引起糖浆粘度变化。
34.在本发明中，所述砂糖和麦芽糖的质量比优选为(15～25)：(75～85)，更优选为20:80。
35.将100重量份制备好的糖芯投入磨光设备如磨光锅中，然后加入7～12重量份糖浆，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；使晶体砂糖溶解并重新结晶，因磨擦挤压，会形成一个连续响非连续相共存的状态。
36.在本发明中，所述糖浆的重量份数优选为7～12份，更优选为8～11份，最优选为9～10份；所述晶体砂糖的重量份数优选为21～36份，更优选为25～35份，最优选为28～30份。
37.在上述的第一次的磨光过程中，磨光设备的转速优选为20～35rpm，更优选为25～30rpm，环境的湿度优选为30～40％，环境温度优选为20～25℃。
38.然后进行第二次磨光，在上述物料中继续加入6～10重量份的糖浆，再加入0.5～1.5重量份的砂糖，搅拌均匀防止粘连，然后再投入21～36份60～80目的晶体砂糖，分散均匀后，磨光至起尘。经第二次磨光后，支撑及骨架已经完成，软包衣整体初步完成，反复包衣两次增加包衣厚度及包衣效果。
39.在本发明中，第二次磨光中糖浆的重量份数优选为6～10份，更优选为7～9份；第一次加入砂糖的重量份数优选为0.5～1.5份，更优选为1份；第二次加入的砂糖的重量份数优选为21～36份，更优选为25～35份，最优选为28～30份。
40.再加入第二次晶体砂糖后，吹湿度为30～40％、温度为20～25℃的冷风，磨光至起尘。
41.经上述两次磨光，完成两次软包衣过程，然后对所述软包衣的产品继续进行硬包衣，所述硬包衣采用砂糖溶液对软包衣后的产品进行包衣，均匀后吹风，磨至起尘。重复上述硬包衣过程8～10次。软包衣结合硬包衣让表层结晶重结晶形成一个稳定光滑壳，替代原软包衣直接采用糖粉填充形成表壳的方式。
42.在本发明中，所述砂糖溶液为砂糖的水溶液，所述砂糖溶液的糖度优选为66～72％，更优选为68～70％，所述砂糖溶液的温度保持在50～60℃；所述砂糖溶液的重量份数优选为0.7～1份，更优选为0.7～0.8份。所述吹风的风的温度优选为20～25℃，湿度优选为30～40％。
43.完成硬包衣之后，将硬包衣的产品在湿度30～40％、20～25℃下平衡12～24小时，抛光，得到软包衣糖果。
44.本发明提供了一种软包衣糖果的生产工艺，包括以下步骤：a)将100重量份的糖芯加入磨光设备中，加入7～12重量份糖浆，然后加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；b)再加入50～60℃的6～10重量份糖浆，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；c)使用50～60℃、糖度为60～72％的砂糖水溶液对所述步骤b)得到的产品进行硬包衣；d)将所述步骤c)硬包衣后的产品在湿度30～40％、20～25℃下平衡12～24小时，抛光，得到软包衣糖果。本发明集中使用结晶性砂糖与糖浆操作，替换不定型糖粉操作，延缓砂糖溶解时间，避免糖粉溶解后糖浆层粘度增加过快，粘连与分布不均；然后结合硬包衣磨光工序，多次溶解再结晶达成表层平整填充完整目的，而且，本发明中的方法解决了传统糖粉添加因不定型糖粉溶解速度受环境影响较大，人工经验判断添加时机难以自动化生产的缺点，本发明中的包衣步骤只需要糖浆均匀，磨到起尘为终点，即可进行下工序，实现了自动化操作，提高了生产效率。
45.为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种软包衣糖果的生产工艺进行详细描述，但不能将其理解为对本发明保护范围的限定。
46.实施例1
47.糖芯制备：采用凝胶软糖线浇注，糖度干燥到80％，过蒸汽上60～80目砂糖，置于
湿度小于40％，干燥8～12小时备用；
48.糖浆制备：将阿拉伯胶溶于两倍水，加入质量比为20:80的砂糖和麦芽糖，与水配置溶解成糖度为70％糖浆中，ph控制3.7，恒温恒湿保温60度，防止温度水分蒸发糖浆粘度变化；
49.一次磨光：将干燥好糖芯100kg投入磨光锅，转速设定25，空间环境设定湿度40％，温度25度，加入10公斤糖浆，然后投入3倍60～80晶体砂糖，磨光到起尘；
50.二次磨光：前一步完成后，继续投入7公斤糖浆，投入1公斤晶体砂糖，防粘，然后投入3倍60～80目晶体砂糖，分散均匀后，吹湿度40％,温度25冷风，磨到起尘；
51.硬包衣：上步骤后，采用保温60度，70％砂糖溶液，0.7公斤，均匀后吹风，风温设定湿度40％温度25，磨道起尘后重复，重复次数8到10次。
52.平衡：40％湿度，25度干燥平衡24小时，抛光。
53.比较例1
54.按照实施例1的方法制备得到软包衣糖果，不同的是，比较例1将糖浆的温度降低至45℃保温。
55.结果在磨光过程中，投入晶体砂糖时，部分没有附着，磨光锅里砂糖和糖芯分离，投入量出现偏差。
56.比较例2
57.按照实施例1的方法制备得到软包衣糖果，不同的是，比较例2将一次磨光和二次磨光中所使用的晶体砂糖替换为不定型糖粉。
58.在进行第二次磨光开始糖浆投入延迟10秒，糖芯出现粘连，而实施例1中投入晶体砂糖，有充足溶解分散时间，未出现粘连。
59.比较例3
60.按照实施例1的方法制备得到软包衣糖果，不同的是，比较例3中在一次磨光中使用糖粉包衣，二次磨光中，加入糖浆后，不添加1公斤的晶体砂糖，导致粘连，无法进行硬挂糖浆操作。
61.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：

1.一种软包衣糖果的生产工艺，包括以下步骤：a)将100重量份的糖芯加入磨光设备中，加入7～12重量份糖浆，然后加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；b)再加入50～60℃的6～10重量份糖浆，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；c)使用50～60℃、糖度为60～72％的砂糖水溶液对所述步骤b)得到的产品进行硬包衣；d)将所述步骤c)硬包衣后的产品在湿度30～40％、20～25℃下平衡12～24小时，抛光，得到软包衣糖果。2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述糖芯按照以下步骤制备得到：将凝胶软糖液浇注得到的糖芯干燥至糖度为75～80％，过蒸汽后上60～80目的砂糖，置于湿度小于40％，干燥8～12小时备用。3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述糖浆按照以下步骤制备得到：将食用胶溶于2～3倍水，加入砂糖和麦芽糖，配制得到糖度为60～80％糖浆，ph值为3.5～4，在50～60℃下保温备用。4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤b)中加入糖浆后，先加入0.5～1.5重量份的晶体砂糖，搅拌均匀后，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘。5.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，所述砂糖和麦芽糖的质量比为(16～20)：(70～80)。6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤a)的磨光过程中，环境湿度为30～40％，温度为20～25℃。7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤b)的磨光过程中，环境湿度为30～40％，温度为20～25℃。8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤c)中砂糖水溶液的重量份数为0.7～1份。9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，重复步骤c)8～10次，再进行步骤d)的平衡步骤。10.根据权利要求9所述的生产工艺，其特征在于，所述硬包衣具体包括：用50～60℃、糖度为60～72％的砂糖水溶液对所述步骤b)得到的产品进行包裹，均匀后进行以湿度40％以下，温度18～25℃的风进行吹风，然后磨光至起尘，重复上述步骤8～10次。

技术总结

本发明提供了一种软包衣糖果的生产工艺，包括以下步骤：A)将100重量份的糖芯加入磨光设备中，加入7～12重量份糖浆，然后加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；B)再加入50～60℃的6～10重量份糖浆，再加入21～36份60～80目的晶体砂糖，磨光至起尘；C)使用50～60℃、糖度为60～72％的砂糖水溶液对所述步骤B)得到的产品进行硬包衣；D)将所述步骤C)硬包衣后的产品在湿度30～40％、20～25℃下平衡12～24小时，抛光，得到软包衣糖果。本发明使用结晶性砂糖与糖浆操作，避免糖粉溶解后糖浆层粘度增加过快，粘连与分布不均；本发明实现了自动化操作，提高了生产效率。提高了生产效率。