果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类；蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。
(1)容器外观鉴别
良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。
次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、快口、大牙。
(2)泽鉴别
良质罐头——具有与该品种相应的泽，均匀一致，具有光泽，泽鲜艳。
次质罐头——尚具有与该品种相应的泽，但彩不鲜艳，果蔬块形较大、不够均匀。
劣质罐头——泽与该品种应有的正常泽不一致，常呈暗灰，无光泽或有严重变。
(3)气味和滋味鉴别
良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜可口。
次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。
劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。
(4)汤汁鉴别
良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮、果核、菜梗等杂质存在。
次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。
劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。冷库蒸发器
(5)打检鉴别
良质罐头——清脆响声。
次质罐头——空、闷响声。
劣质罐头——破锣响声。
罐头质量感官鉴别后的食用原则
罐头经感官鉴别确定了品级后，即应按以下原则食用或处理：
容器外观及内容物正常，经感官鉴别为良质的罐头，在销售和食用的过程中不受任何限制。
内容物经感官鉴别为次质，外形检查发现有瘪听、轻度锈蚀情况，内容物检查有轻度硫化斑、属物理性或化学性胖听等的罐头，应根据具体情况限期销售，或经过理化、细菌检验合格后方可供食用。
碱土夜光材料内容物感官鉴别为劣质，外形检查发现有严重的锈听、漏听，内壁检查有严重的硫化斑或为细菌性胖听者，应禁止食用，予以销毁。
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影响罐头质量的因素
一、罐头铁皮锈蚀 罐头铁皮的不良变化主要有两方面。一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。罐外壁表面的锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐头内容物并无影响；严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以致罐头内的食品腐败变质。内壁腐蚀，主要是指罐内壁与内容物发生化学作用的结果，使罐头内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物具有金属味；若腐蚀严重又都集中于一点也会造成穿孔漏气，从而影响罐头的质量。 二、罐头的酸败 系指由于细菌污染而引起的酸败，但罐头表面不产生胖听、变形等异常表现，这种罐头不易与正常的罐头相区别，只有在开罐后通过气味和滋味的异常变化或酸败味来进行感官鉴别
三、罐头的胖听
正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气时，罐头的底盖即凸出来，这种外观上的变化就叫胖听。胖听的产生在不同程度上反映了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐破裂漏气，使罐头内容物腐败变质而不能食用。产生胖听的主要原因有：①化学性胖听，这种胖听多见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀。②物理性胖听，也称假胖听，其产生原因主要是物理因素，多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。这种胖听不影响食品的食用，但从外表上看腐败变质的罐头与这类罐头很难鉴别区分。③细菌性胖听，也叫真胖听，主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。
四、罐头变
罐头食品的变主要是由于罐头内容物与罐头内壁之间或者罐头原料与原料之间发生变化引起的，尤其以蔬菜类罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头，长时间受日光照射，也会引起变。这种变的罐头不仅使食品风味受到影响，也降低了其使用价值。
五、罐头的浑浊与沉淀
罐头在储运过程中，常常会发现汤汁的浑浊与沉淀现象，这种情况的产生原因是多方面的；有的是由于罐内细菌分解蛋白质而产生沉淀的；有的是由于气温过高，使脂肪分解，糖类转化，致命名其汤汁浑浊；有的是由于气温过低使罐头内容物冻结，解冻后组织松散，而使汤汁浑浊并出现碎屑和悬浮物；也有的是由于罐内壁摔伤后使铁、锡与内容物接触的地方产生黑磁化物而沉于罐底。此外，由于在罐头搬运过程中过分震荡，使罐内食品破碎离散，进而造成汤汁混浊和沉淀。
糕点的品种繁多，分类角度历来不一。按生产方式可将其分为炉货、油货、蒸货等；按投入的原料和制作风格又可分为中式糕点和西式糕点两种；按传统的商业分类又可大体上归
纳为：①蛋糕类：中式蛋糕，如烘蛋糕型、蒸蛋糕型；西式蛋糕，如清蛋糕型、油蛋糕型、裱花蛋糕型。②糖皮类：如广式月饼、京式提浆饼等。③酥皮类：中式酥皮，如京式八件、杭州椒盐酥饼等；西式酥皮，如果酱起酥、奶油千层酥等。④甜酥类：中式甜酥，如葱油桃酥、串心酥等；西式甜酥，如牛利饼干、胡桃排、马蹄酥等。⑤油炸品类：如糖糕麻球、萨其马等。⑥干糕类：如香糕、云片糕、麻粒等。⑦蒸制品类：如蜂糕、绿豆糕等。⑧糖制品类：如麻酥糖、花生酥、芝麻酥、花生条、寸金糖、牛皮糖等。 在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。 糕点的种类繁多，品名也千差万别，每一类都具有不同的风味，但是就糕点的投料和制作方法而言，又一般都具有或多或少的共性。 烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别
①泽鉴别硬质合金锯片铣刀
良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄，底部呈棕红，彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑块。
次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红或背灰，火不均匀，有焦边或黑斑。劣质蛋糕——表面呈棕黑，底部黑斑很多。
②形状鉴别防近视笔
良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。
次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。
劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。
③组织结构鉴别
良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。
次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。
劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。
④气味和滋味鉴别
良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。
次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。
劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别
①泽鉴别
良质蛋糕——表面呈乳黄，内部为月白，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰得体。
次质蛋糕——泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。
劣质蛋糕——泽发绿，表面有发花现象。
②形状鉴别
良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。
次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。
劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。
③组织结构鉴别
良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。
次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。
劣质蛋糕——内部也洞大而多，杂质含量也高，有霉斑。
④气味和滋味鉴别
良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。
劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。
白皮(酥皮类)鉴别
(1)泽鉴别
良质白皮——表面呈白或乳白，底呈金黄或棕红，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。
次质白皮——表面呈金黄，刷蛋液不均匀，芝麻不纯净，戳记颜不匀。
劣质白皮——有糊黑现象或发毛变质。
(2)形状鉴别
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良质白皮——每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。
次质白皮——块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象。
劣质白皮——大小、薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重。
(3)组织结构鉴别
良质白皮——皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。
次质白皮——皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不匀，但都不太严重。
劣质白皮——层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多。
(4)气味与滋味鉴别
良质白皮——酥、松、绵、香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。
次质白皮——酥松绵软的特稍差，味道不太纯正，粘牙，略有点撞嘴。
劣质白皮——口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。
