酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾
氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠
来滴定。 皂化值： 完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。 皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。皂化值愈高，说明脂肪酸分子量
愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值
脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值
1 原理
中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液
a. 95％乙醇;
b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照 GB 601标定; c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;
d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红。
3 试验步骤
称取3g样品(准至0.000 2g)于锥形瓶中,加50mL中性乙醇(5.1.2d),在水浴上加热溶解后放至室温,加1滴酚酞指示剂(5.1.2c),用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)滴至微红,10s不褪为终点。
4 结果计算
酸值X1(mgKOH/g)按式(1)计算:
X1= c·V×56.1/m
式中:c——氢氧化钾标准溶液浓度,mol/L;
V——样品消耗氢氧化钾标准溶液体积,mL;
56.1——与1.00毫升氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=1.000 mol/L〕相当的氢氧化钾的质量,mg;
m——试样质量,g。
过氧化值的测定
二、原理：
油脂氧化过程中，产生的过氧化物为氢过氧化物，核桃剥壳机氢过氧化物的进一步分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。与碘化钾作用，生成游离碘；以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
三、试剂：
1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕瓶中。现用现配 。
2、冰乙酸混合液：量取40ml，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。放置两周后过滤备用。
4、1% 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，现用现配。
四、测定步骤：
精确称取2—3g混匀的样品 ，置于250ml碘量瓶中，加30ml冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫
化碳和油类等混溶泵），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加75ml水，摇匀。立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝消失为终点。同时作空白试验。
五、测定结果的计算与分析：
1、计算：
X=[（V-V0）×N×0.1269]/m
式中：X—样品的过氧化值，%。
V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。
0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。
2、分析：
油脂新鲜，其过氧化值不应大于0.15%。
皂化值
1. 原理
样品中的游离酸类和酯类与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准滴定酸液进行滴定，从而计算出中和样品所需的氢氧化钾毫克数或含酯量。
RCOOR′+KOH==RCOOK+R′OH汽结构
RCOOH+KOH==RCOOK+H2O
KOH（过剩的）+HCI==KCI+ H2O
式中R、R′代表脂肪族的，芳香族的或脂环族的基（R也可能是氢原子）
2、 应用试剂
盐酸标准滴定液(C（HCL）=0.5mol / L)；酚酞指示液（10g / L乙酸溶液）；中性乙醇（在乙醇中加酚酞指示液数滴，用氢氧化钾溶液（5.6g / L）中和到微红）；氢氧化钾-乙醇溶液(C（KOH）=0.5mol / L，称取33 g氢氧化钾，溶于30ml水中，用无醛乙醇（如用分析纯乙醇，亦可不必脱醛）。稀释至1000ml，摇匀，放置24h，取清液使用)。电磁屏蔽导电胶
3、 测定手续
称取若干克样品（精确至0.0002 g，视皂化值或含酯量多少具体规定），置于250 ml酯化瓶中。准确加入50 ml氢氧化钾-乙醇溶液(C（KOH）=0.5mol / L)，然后装上回流冷凝管，在水浴上维持微沸状态回流1/2～2 h（视样品性质而定），勿使蒸汽逸出冷凝管。取下冷凝管，用10ml中性乙醇冲洗冷凝管的内壁和塞的下部，加1 mol酚酞指示液（10g / L乙醇溶液），用盐酸标准滴定溶液(C（HCL）=0.5mol / L)滴定剩余的氢氧化钾，到溶液的粉红刚好褪去即为终点。同时在同样的条件下作一空白试验。
4、 计算
皂化值（mg KOH / g）= （V1edcnhs-V2）×c×56.11/m
（V1-V2）×c * M/ n×1000
酯含量%=——————————×100-x
m
式中V1——空白试验耗用盐酸标准滴定溶液的体积，ml；
V2——滴定样品耗用盐酸标准滴定溶液的体积，ml；
c ——盐酸标准滴定溶液实际浓度，mol / L
m——样品质量，g
M——样品的相对分子质量；
n——酯的价数；
x——酸值换算为酯含量的百分数（酸值小于1可忽略不计）；
56.11——KOH的相对分子质量
碘值
本实验用硫代硫酸钠滴定过量的溴化碘与碘化钾反应放出的碘，以求出与脂肪加成的碘量。
IBr+ KI→KBr+ I2
I2 +2Na2S2O3→2NaI+ Na2S4O6
（碘：蓝黑鳞片状或片状固体，有金属光泽。有辛辣刺激气味。能升华。在常温时挥发紫腐蚀性蒸汽。易溶于氢碘酸（HI）和碘化物( RI )溶液。有机溶剂中溶解度(G/I2/100G溶液，25℃)：苯14.09．二硫化碳16.47．醇21.43．乙醚25.70、环己烷业务激活2.719．四氯化碳(35℃)2.603。溶于氯仿、冰乙酸、甘油，不溶于水。碱金属溴化物能增加碘在水中的溶解度，但硫酸盐与硝酸盐则降低碘在水中的溶解度。与淀粉作用黑蓝。相对密度(d254)4.93。熔点113.6℃。沸点185.24℃。低毒，半数致死量(大鼠，经口)
三、仪器和试剂
仪器
碘值滴定瓶(250～300mL)、或用具塞锥形瓶代替、量筒(10，50mL)、样品管(直径约0.5cm，长2.5cm)、
滴定管(50mL)、分析天平或扭力天平。
试剂
1.汉诺斯(Hanus)溶液：取12.2g碘，放入1500mL锥形瓶内，徐徐加入1000mL冰醋酸(99.5%)，边加边摇，同时略加温热，使碘溶解。冷却后，加溴约3毫升。
注意：所用冰醋酸不应含有还原物质。取2毫升冰醋酸，加少许重铬酸钾及硫酸。若呈绿，则证明有还原物质存在。
2.0.05mol/L标准硫代硫酸钠溶液：将结晶硫代硫酸钠50g，放在经煮沸后冷却的蒸馏水中(无CO2存在)。添加硼砂7.6g或氢氧化钠1.6g。(硫代硫酸钠溶液在pH9～10最稳定)。稀释到2000mL后，用标准0.02mol/L碘酸钾溶液按下法标定：
准确地量取0.02mol/L碘酸钾溶液20mL、10％碘化钾溶液10mL和0.5mol/L硫酸20mL，混合均匀。以1％淀粉溶液作指示剂，用硫代硫酸钠溶液进行标定。按下列反应式计算硫代硫酸钠溶液浓度后，用水稀释至01mol/L。
3.纯四氯化碳
4.1%淀粉溶液(溶于饱和氯化钠溶液中)
5.10%碘化钾溶液
6.花生油或猪油
四、操作步骤
用玻璃小管(约0.5厘米×2.5厘米)准确称量0.3～0.4克花生油(或者约0.1克蓖麻油，约0.5克猪油)2份。将样品和小管一起放入两个干燥的碘值测定瓶内①，切勿使油粘在瓶颈或壁上。各加四氯化碳10毫升，轻轻摇动，使油全部溶解。用滴定管仔细地向每个碘值测定瓶内准确加入汉诺斯(Hanus)溶液25毫升，勿使溶液接触瓶颈。塞好玻璃塞，在玻璃塞与瓶口之间加数滴10％碘化钾溶液封闭缝隙，以防止碘升华溢出造成测定误差。然后，在20一30℃暗处放置30分钟。根据经验，测定碘值在110以下的油脂时放置30分钟，碘值高于此值则需放置1小时；放置温度应保持20℃以上，若温度过低，放置时间应增至2小时。放置期间应不时摇动。卤素的加成反应是可逆反应，只有在卤素绝对过量时，该反应才能进行完全。所以油吸收的碘量不应超过汉诺斯(Hanus)溶液所含碘量的一半。若瓶内混合液的颜很浅，表示油用量过多，应再称取较少量的油，重做。
放置30min后，立刻小心打开玻璃塞，使塞旁碘化钾溶液流入瓶内，切勿丢失。用新配制的10%碘化钾10mL和蒸馏水50mL把玻璃塞上和瓶颈上的液体冲入瓶内，混匀。用0.05mol/
L硫代硫酸钠溶液迅速滴定至瓶内溶液呈浅黄。加入1%淀粉约1mL，继续滴定。将近终点时，用力振荡，使碘由四氯化碳全部进入水溶液内。再滴至蓝消失为止，即达到滴定终点。用力振荡是滴定成败的关键之一，否则容易滴过头或不足。如果振荡不够，四氯化碳层呈现紫或红，此时需继续用力振荡使碘全部进入水层。
滴定完毕放置一些时间后，滴定液应返回蓝，否则就表示滴定过量(为什么？)。另作两份空白对照，除不加油样品外，其余操作同上。滴定后，将废液倒入废液瓶，以便收回四氯化碳。
注意：实验中使用的仪器，包括碘值测定瓶、量筒、滴定管和称样品用的玻璃小管，都必须是洁净、干燥的。
五、计算
碘值表示100克脂肪所能吸收的碘的克数，因此样品的碘值计算如下：
A—滴定空白用去的硫代硫酸钠溶液平均毫升数；
B—为滴定样品用去的硫代硫酸钠溶液平均毫升数；
C—为样品重量；
T—与1毫升0.05mol/L硫代硫酸钠溶液相当的碘的克数。
测定脂肪酸和其他脂类物质的碘值时，操作方法完全相同。
