（1）酸价（acid value）AV
1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。
2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。
（2）过氧化价（peroxide value）POV
防盗手机套1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。
3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。
（3）泽（color）
1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比计测定其颜。通常检测红R值及黄Y值，数值愈高，颜即愈深。
2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜加深。此外也可由油炸食品的颜来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜是漂亮的金黄。
（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM
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1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的性。AOM值愈高，油脂性愈佳。
2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。 （5）油脂性指标OSI
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1.定义：将空气以 5.5psi 的压力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。
2.油脂性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。
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