野菜，采集天地间灵⽓，吸取⽇⽉精华，是⼤⾃然的精髓之⼀。每⼀次品尝，都是和⾃然的亲密接触。野菜那些纯净、本真的鲜⾹，是⾃然的礼物，是我们绿⾊⽣活的⽓息，亦是⼈与⾃然相互关爱的见证。
每年的三四⽉份，是野菜盛产的季节。吃腻了⼤鱼⼤⾁的都市⼈，春天多吃⼀点当令的野菜，可以获得很好的保健作⽤。或者在野外进⾏旅⾏、探险等活动时，在⾷⽤了⼏天⽅便⾷品后，多数⼈便觉得胃⼝⼤倒，便往往利⽤⼤⾃然众多的野菜来烹调美味佳肴。在遇特殊情况，如粮⾷补给断绝时，野菜就成为了主要的应急⾷物。
春天⾷野菜，⼀是营养价值⾼。野菜的营养含量通常⽐常规蔬菜⾼1⾄2倍。⼆是有保健作⽤。野菜中许多营养成分本⾝就是“良药”。三是⽆污染⽆残毒。野菜⽣长在⼤⾃然，⽣命⼒强，抗病⾍害能⼒强，没有化肥、农药、污染物等有害物质，是纯天然绿⾊⾷品，是⾼质量的⽆公害蔬菜。四是风味独特。野菜吃法多样，可凉拌、炒⾷、鲜⾷、烧汤，也可做馅，还可加⼯成袋装即⾷菜品，制成⼲菜或腌制，可长期保存。 不少⼈有这样的观点：蔬菜是物种千万年进化的产物，⽽野菜不过是⼈类发展历程中被淘汰掉的上不得厅堂的野⽣植物。我们为什么要吃祖先们不屑的野菜？早在1998年的国际⼭区资源开发与⽣态保护研讨会上，就有专家曾经预⾔：⼭野菜将成为下个世纪餐桌上的绿⾊⾷品。如今，野菜越来越贴近⼈们⽣活，并逐渐成为⼀种绿⾊健康的饮⾷风尚。 随着提取分离技术的发展，野菜的营养价值越来越明显并受到重视。专家说，⼭野菜是⼀种⽆化肥、⽆农药残留污染，营养价值较⾼的天然绿⾊⾷品，多为早春萌芽⽣长，通过技术辅助也可⼤棚培植，能调剂蔬菜淡季，增加⼈类可⾷⽤蔬菜品种，改善⼈们的膳⾷结构。它也是⼀种⽣长快、繁殖⼒强、能再⽣的⽣物资源，是⼈类新⾷物原料的⾃然宝库。野菜必将被⼤⼒开发，成为新世纪绿⾷家族中的⼀员。
当然，野菜也并⾮完全绿⾊。野菜的⽣长环境有被污染的可能。深⼭野林中尚还有瘴⽓，城市周边的 郊野环境则更加堪虑。且不论有毒野菜，有的⾷⽤野菜本⾝也有潜在的毒性，⾷⽤⽅法不当可能会造成中毒。我们在选择野菜时，也要注意它是否存在污染，选择正确烹饪⼿法，不能盲⽬⾷⽤。或者野菜还不能晋升为蔬菜，但却是⼈们饮⾷结构的必要调剂。
那⼀抹若有若⽆的清⾹，是餐桌上的亮⾊，是童年的歌谣，亦是游⼦⼼中永远的乡恋。相信只要我们始终热爱并保护环境，⾃然会恩赐愈加美味愈加多样的野菜，来回报我们的味蕾。
野菜的营养价值
从《关雎》“参差荇菜，左右流之”描绘了青春⼥⼦在灿烂春光中轻快地采集野菜，到《影梅庵记》中所忆董⼩宛善于腌制野菜，使黄者如蜡、绿者如翠。野菜的采集和⾷⽤在我国可谓是源远流长。
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如今，它以其营养丰富和美味可⼝成为绿⾊⾷品家族中的重要⼀员，也成为⼈们餐桌上的新宠。从中医⾓度来说，⼏乎所有的植物都可以吃。就算那些剧毒的植物，也有药⽤功能。其实家养野菜和野⽣野菜营养相差⽆多，只是处于野⽣状态下味道更浓⼀些。
野菜的种类很多，通常被⼈们采摘并⾷⽤的，因地理位置和天⽓环境等因素的不同，少说也有⼗⼏种。⽬前市⾯上常见的野菜有：马齿苋、藜蒿、地⽶菜、鱼腥草、蕨菜、⾹菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等，其中绝⼤部分都是野⽣的，只有藜蒿和⾹菜⼈⼯栽培的较多。
“医⾷同源”是野菜得天独厚的优势。海腥草、车前草、地菜、野荠菜、蒲公英、薄荷叶、野芹菜、马齿苋等既是佳蔬，⼜是良药，且风味独特。春天⾷野菜，⼀是营养价值⾼。野菜的营养含量通常⽐常规蔬菜⾼1⾄2倍。⼆是有保健作⽤。野菜中许多营养成分本⾝就是“良药”。三是⽆污染⽆残毒。野菜⽣长在⼤⾃然，⽣命⼒强，抗病⾍害能⼒强，没有化肥、农药、污染物等有害物质，是纯天然绿⾊⾷品，是⾼质量的⽆公害蔬菜。四是风味独特。野菜吃法多样，可凉拌、炒⾷、鲜⾷、烧汤，也可做馅，还可加⼯成袋装即⾷菜品，制成⼲菜或腌制，可长期保存和⾷⽤，清鲜味美。
⼭野菜不仅含⼈体所必需的蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、维⽣素、矿物质等营养成分，⽽且植物纤维更为丰富，有的野菜维⽣素、矿物质含量⽐栽种的蔬菜⾼⼏倍甚⾄⼏⼗倍。⽽且⼤多⼭野菜⽣长于⼭林之中，未受到现代⼯业和农药化肥的污染，尤为珍贵。
野菜不仅能够丰富餐桌，也是防病治病的良药。荠菜能清肝明⽬、中和脾胃、⽌⾎降压，主要⽤于痢疾、肝炎、⾼⾎压、妇科疾病、眼病、⼩⼉⿇疹等，被称为“天然之珍”；蒲公英可清热解毒，是糖尿病、肝炎病⼈的佐餐佳肴；马齿苋也能消炎解毒，有预防痢疾的作⽤，并对胃炎、⼗⼆指肠溃疡、⼝腔溃疡有独特的疗效；苦菜则可以清热、冷⾎、解毒，痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等；灰菜去湿、解毒、杀⾍，可⽤于周⾝疼痒或⽪肤湿疹；野苋菜有清热利湿的作⽤，可治痢疾、肠炎、膀胱结⽯、甲状腺肿、咽喉肿痛等；蕨菜的功效是清热、利尿、益⽓、养阴，⽤于⾼热神昏、筋⾻疼痛、⼩便不利等。⽇本有报道说，少量吃野菜可以长寿。
因为含有各种抗氧化成分和丰富的营养，野菜还被⽤于化妆品之中。韩国著名化妆品牌罗美GEO野菜系列，则含有天然绿⾊野菜提取物和含各种野菜成分的淡绿⾊颗粒，可防⽌⽪肤粗糙，促进新陈代谢使⽪肤活性化。所以适当⾷⽤野菜，还有减肥和美容的功效呢！
此外，采集野菜本⾝就是很好的健⾝之道。采集的过程能⼤量消耗热量，对活动腰腿也⼤有裨益；其时视野⾥⼀⽚新绿，野外的天地⽆限宽⼴，⽆论有多少压⼒和郁闷，都能回归平和宁静。
对那些过敏体质的⼈来说，不宜⾷⽤野菜。平常服⽌痛药、磺胺药或吃某些⾷物、接触某些物质易发⽣过敏者，吃野菜应慎重。⾸次应少量⾷⽤，⾷后如出现周⾝发痒、浮肿、⽪疹或⽪下出⾎等过敏、中毒症状，应停⾷野菜，并到医院诊治，以免引起肝、肾功能的损害，影响⾝体健康。saw1
⼀般野菜的鉴别原则：
(1)取植物幼嫩部分少许，⽤前齿嚼碎后以⾆尖品尝是否有苦涩、⾟辣或其他异味。如果怪味很浓则有可能有毒，应⽴即吐掉再漱⼝。涩味表⽰有单宁，苦味则可能含有⽣物碱、配糖体等有害物；
(2)因⼀些有害物质（单宁、⽣物碱）可溶于⽔，所以可将植物⽤开⽔烫后清⽔浸泡5-6⼩时，或煮熟，再品尝是否还有怪味。此时苦涩、怪味仍然存在则切不可⾷⽤；
(3)向煮后的植物汤⽔中加⼊浓茶，若产⽣⼤量沉淀，则表⽰内含重⾦属盐或⽣物碱，不可⾷⽤；
(4)煮后的汤⽔经振摇后产⽣⼤量泡沫者，则表⽰含有皂甙类物质，不可⾷⽤；
(5)⼀般牲畜可⾷⽤的植物，⼈基本都可⾷⽤。特别是⼏种牲畜都喜爱的饲料，肯定⽆毒；
矿泉水瓶盖(6)在缺乏以上⼀切鉴别⼯具和⼿段时，也可少量试尝某种植物，若8-12⼩时内⾝体⽆头晕、恶⼼、头痛、腹痛、腹泻等中毒症状时，再⼤量⾷⽤。
采摘⾷⽤野菜需要注意以下⼏个问题：
1、只采摘真正认识并确认可以⾷⽤的野菜。
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春天来了，植物都开始了⼜⼀季萌发、⽣长，⽥野⾥、⼭坡上、河边等处点点嫩绿⾥⾯包括很多可以⾷⽤的野菜，但其中混杂的很多有毒植物萌出的绿芽。⾯对众多的野⽣植物，作为⾮专业⼈员不可能掌握鉴别的哪个是可以⾷⽤的野菜，哪个是可以致命的毒草。这时您⼀定要⾸先提醒⾃⼰只采摘确认⾃⼰真正认识并知道可以⾷⽤的野菜。
每年的春末夏初，都会有因⾷⽤野菜（包括⾷⽤野⽣菌）⽽⾷物中毒的事件发⽣，主要是因为⾷⽤了⾃⼰并不认识的植物的结果。所以为了您的安全，如果不认识⾯前的野菜，请不要采摘⾷⽤。
2、并不是作为中药材的植物就能作为野菜⾷⽤。
很多⼈就认为药⾷同源，很多的植物都是中药材，可以⼊药当然就可以⾷⽤。这样的⿇痹意识也是造成⾷⽤野菜中毒的重要原因。
“⽼鸹⾦、⽼公银，吃了以后药杀⼈”，很多年前采野菜的孩⼦们经常是边采野菜便哼唱着这句俗语。俗语⾥提到的⽼鸹⾦是蔷薇科植物委陵菜，⽽⽼公银是伞形科植物野胡萝⼘。这委陵菜和野胡萝⼘就是可以⼊药的植物，委陵菜根及全草⼊药，具有清热解毒、⽌⾎的作⽤；野胡萝⼘全草⼊药，具有并
具有驱⾍、祛痰、解毒消肿功效的植物，但却不适于作为野菜⾷⽤。
是药三分毒，其实很多野⽣植物均可⼊药，但其中可以作为野菜⾷⽤的并不多。药⽤植物⾥很多都含有对⼈类有毒的⽣物碱，以毒攻毒，可以药⽤却不能⾷⽤。所以，即使您认识某种植物可以药⽤，但不要贸然把它作为野菜⾷⽤，⼀定要明确它可以作为野菜⾷⽤后在采摘⾷⽤。
3、不采⾷污染严重的环境⾥⽣长的野菜。
不是所有可以作为野菜⾷⽤的植物，就是绝对的“绿⾊⾷品”。⽣长在野⽣环境中的绿⾊植物，承担着为⼈类净化空⽓的作⽤，能吸附空⽓中漂浮的尘埃颗粒，⽽且对⼟壤中的有害⽓体和化学成分具有降解吸收作⽤。螺柱焊
在许多地⽅的由于⼯业三废污染、⽣活垃圾污染等造成的环境污染⼗分严重，因此⽣长在被污染的⽔源、湿地附近，⼈们居住的环境诸如城市⾥的绿化草坪、乡村村头房舍周围公路、⽥间路埂两侧等处的野菜，不仅吸附了空⽓中的灰尘，也吸附了⼟壤中的有害化学物质和⽓体，成了带有相应有害化学物质、微⽣物病菌和寄⽣⾍卵的污染体。采摘于这些污染⾥的野菜，尽管其依旧鲜嫩，味道鲜美，其中有害物质及致病微⽣物会给⼈们的健康带来隐患。
⽣长在化⼯⼚河边或附近的野菜不宜吃。化⼯⼚所排放的废⽔中有毒物质含量相当⾼，⽣长在河边的
野菜相应地含有毒素，⾷⽤后会给⾝体健康带来隐患。另外，喷施过农药的庄稼地⾥的野菜也不要去采摘。
路边的野菜不宜采⾷。路上趟起的灰尘、车辆的废⽓，很容易污染这些路边的野菜。汽车排放的有毒⽓体中含有铅，污染了路边的空⽓，在这种环境中⽣长的野菜很容易将汞、铅重⾦属吸收并贮存，⼈们⾷⽤不慎或⾷⽤过多容易造成重⾦属蓄积中毒。
因此，应当尽可能地去那些污染程度较轻或⽆污染的区域，采摘那些相对较为洁净的野菜。这⾥特别强调在农村的果园、庄稼地⾥采⾷野菜时，⼀定要确认最近是否为了防治病⾍草害⽽喷洒过农药，绝不能采⾷刚刚喷洒过农药⽥块的野菜。
4、掌握野菜正确的⾷⽤⽅法。
吃野菜有益健康，这时⼈所共知的。但野菜的吃法也是有讲究的，不掌握正确的⾷⽤⽅法会适得其反，对⾝体形成不良反应。
⾸先，野菜可以炒⾷、凉拌、做馅，亦可煮粥，烧汤，关键在于根据不同野菜的特点选择不同的⾷⽤⽅法。例如有些野菜适宜⽣⾷，例如苣荬菜、蒲公英等，最佳吃法是洗净蘸酱、⽣拌⾷⽤；有些野菜如⽔芹菜、荠菜、马齿菜则宜⽔焯后凉拌⾷；有些野菜如柳蒿芽、⽵叶菜等掺上⽟⽶⾯后正处味道清⾹的、独具风味的菜饽饽；⽽绝⼤多数野菜可以⽔焯后剁碎调以⾁馅包饺⼦、包⼦⾷⽤。
这⾥尤其要注意有些野菜不适于⽣⾷，⽣⾷可能会过敏体质的⼈造成不良影响。如野苋菜可富集硝酸盐，⾷⽤前应洗后并⽤⽔焯后，⽤清⽔侵泡20分钟左右后再⾷⽤；⽣⾷灰菜在强烈阳光下照射，可能引起过敏性⽇光性⽪炎等。⽽艾蒿、马齿苋等⼀些野菜有含有对⼈体有害的⽣物碱，⾷⽤前药⽤沸⽔焯⼀下，并⽤⽔浸泡⼀段时间，以去除⽤害物质。
5、野菜虽味美，但并不适宜于⼤量或长期⾷⽤。
⼈类栽培的蔬菜是从⼤量⾃⽣⾃灭的野菜⾥是经过⼈们长期的农事活动的选择的结果，野菜之所以还是野菜，就是⼈类认为它不可以作为蔬菜⽽从⾷谱中剔除出去的。除了某些野菜具有特殊的药⽤价值外，就⼝感、营养价值来说，很多野菜⽆法与种植蔬菜相⽐。
农业⾼度发达的今天很多野菜还有可能经过⼈类的农业活动驯化成为新的蔬菜品种，这主要取决于⼈类的需要，如果认为某种野菜适合于长期⾷⽤，⼈类⼀定还会把它驯化成⽤以⼤规模栽培⽣产的蔬菜种类，⽐如苣荬菜、蒲公英、马齿苋等还被称之为野菜的植物现在已经有⼈⼯栽培，相信若⼲年后它们就会经过驯化⽽成为蔬菜，从⽽改变野菜的⾝份。
更多的野菜之所以还是野菜，就说明这些野菜某些⽅⾯并不适合于⼈类长期⾷⽤，长期、⼤量⾷⽤野菜很可能会对⼈体健康产⽣不良影响，⼀定要适量进⾷，不可因为野菜味道鲜美⼤量或长期⾷⽤。
