《西式面点师》职业标准
一、职业概况1.1职业名称
西式面点师
1.2职业定义
运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式 风味
面食、点心的人员。
1.3职业等级
本职业共设四个等级，分别为：
西式面点师（国家职业资格五级）
西式面点师（国家职业资格四级）
西式面点师（国家职业资格三级）
西式面点师（国家职业资格二级）
1.4职业环境
室内、常温。
1.5职业能力特征
手指、手臂灵活，、味、嗅等感官灵墩，形体感强。
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7鉴定要求
1.7. 1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。1.7.2申报条件
参照《上海市职业技能鉴定申报条件》
1.7.3鉴定方式
《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和 技能操
1
作考核相结合。五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试 采用笔
试形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，III 3, 5嵌件名考评员组成考评 小组，
考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。理论知识考试和 技能操
作考核均釆用百分制，两门皆达60分为合格。
《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均 达60
分为合格。
1.7.4鉴定场所设备
21、 理论知识考场:要求有不小于100 m的教室，并具有完整的桌椅、讲台、 黑板等
教学用具和良好的照明、通风条件。
22、 技能操作考场:要求有不小于40 m的面点操作场地，具有配套的设备、工 具（如
冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀 具、模具、
擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的 燃料、
水、电资源。
二、工作要求
2.1 “职业功能”、“工作内容” 一览表
工作内容
职业功能西式面点师西式面点师西式面点师西式面点师
（五级）（四级）（三级）（二级）
1.操作间的整1.准备工具、设1.检查设备、1.巧克力装饰展示
mpo32.个人仪表、仪2.配备原辅料2.计算产品价的准备2.创意甜品制作
容格3.糖塑制作
1.原料初步加1.原辅料的初柔性电路1.馅料的调制1（巧克力装饰展示
工加工2.准备装饰用品制作二、辅助原2.调制奶油酱2.制作甜汁、馅
料2（创意甜品制作料的制作和黄油酱料3.原料的合理3（糖塑制作
使用
2
1.调制混酥面1.调制面包面1.调制巧克力1（巧克力装饰展示
团团2.调制甜品品制作
2.调制饼干面2.调制泡夫面3.调制大型酒2（创意甜品制作
团糊会、冷餐会、3（糖塑制作三、调制3.调制果冻3仿呢料.调制清蛋糕宴会
面团4.调制发酵面面糊4.调制时令、
团4.调制重油蛋节庆点心
糕面糊
5.调制摩司和
布丁
1.混酥制品的1.清酥面团的1.巧克力的成1（巧克力装饰展示
成型成型型品制作
2.饼干的成型2.泡夫面糊、清2.甜品的成型2（创意甜品制作
3.复合挤塑聚苯板果冻的成型油蛋糕、重油3.大型酒会、3（糖塑制作四、成型4.发酵 面团的蛋糕、摩司和冷餐会、宴
成型布丁的成型会点心的成
型
4.时令、节庆
点心的成型
1.混酥面团制品1.清酥面团的成1.巧克力的成1（巧克力装饰展示
成熟熟熟品制作
2.饼干的成熟2.泡夫类点心的2.甜品的成熟2（创意甜品制作
3.果冻的定型成熟3.大型酒会、冷3（糖塑制作
4.发酵面团的成3.清油蛋糕的成餐会、宴会点
五、熟制熟熟心的成熟
4.重油蛋糕的成4.时令、节庆点
熟心的定型和
5.摩司和布丁制成熟
品的成熟5.制品质量鉴
定
成品装盘制品的装饰制品的装饰1（巧克力装饰展示
品制作六、装饰2（创意甜品制作
3（糖塑制作七、西式烹1.西式烹饪制作饪与中式分闸脱扣器2.中式面点制作面点
3
1.管理八、专业基2.培训础3.工作小结的撰
