畜产品加工实训
实习单位 杭州联华华商集团有限公司 杭江牛奶公司
临安屠宰场
实习时间 2014年6月开口料11日到2014年6月27日
指导老师 .....
学生姓名 .....
前言
伴随着畜产品加工理论课，实验课的结束，生产实训逐渐展开。本次生产实训历时半个月，时间虽短但内容丰富，再加上整个班级共同实习，实习路上总少不了欢声笑语。同学之间的互帮互助，团结友爱也在本次实习中展露无遗。
畜产品加工主讲肉制品，奶制品，蛋制品的加工生产。因此指导老师切合理论知识，为我
们联系了相关的实习单位，分别是临安市屠宰场、世纪联华钱王店、杭州光明乳业加工厂。由于实习时间的限制，以及实践经验的缺乏，在临安屠宰场以及光明乳业的实习以参观为主，以掌握肉制品奶制品加工流程为目的。而在世纪联华的实习则以实际操作为主，以掌握肉制品分割方法为目的。
实习
临安市屠宰场
一、 实习内容
1猪血的制作
1.1过程
接血槽撒盐，玉米粉配成溶液，将混有盐的猪血按比例与玉米粉溶液混匀，放入金属容器中，待其凝固，分割成适当大小的猪血快，入锅水焯去杂质后撩起待售。
1.2猪血制作原理
蛋白质在水溶液中的溶解度是由蛋白质周围亲水基团与水形成水化膜的程度，以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的。当用中性盐加入蛋白质溶液，中性盐对水分子的亲和力大于蛋白质，于是蛋白质分子周围的水化膜层减弱乃至消失。同时，中性盐加入蛋白质溶液后，由于离子强度发生改变，蛋白质表面电荷大量被中和，更加导致蛋白溶解度降低，使蛋白质分子之间聚集而沉淀。 因此猪血快制作过程中盐的用量相当重要
2.屠宰加工工艺流程；
赶猪→电击→刺颈放血→接血→热水烫毛→滚筒翻转预除毛→ 浸洗→ 头部检验→圈头→去尾去甲→开膛→出白脏→白脏检验→出红脏→红脏检验→胴体初检→劈半→割头→割蹄→修割 3.检验
3.1宰前检验的目的 （a）通过宰前检验可以较早地发现产地的重要疫情，为制定防疫措施提供依据; （b）初步确定生猪的健康情况，及时发现病猪实行病健隔离和分宰，减少对产
汪伊涵品和加工环境的污染， （c）及早发现有特征性症状的病猪:如破伤风、狂犬病、李氏杆菌和中毒性疾病。 5-氯-2-戊酮
3.2.宰后检验
（a）头部检验 剥皮猪在放血后，脱毛猪在脱毛后进行。首先观察头颈部有无脓肿，检查口腔及咽喉粘膜，然后切开两侧领下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓等传染病症状和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，剖检两侧外咬肌，主要检查有无猪囊虫寄生。 （b）体表检验
屠猪在脱毛后开膛前对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现有猪丹毒疹块、皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要作出标记。 检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否有残留毛、小皮，是否冲洗千净。
（c）内脏检验 内胜检验在开膛后进行，取脏前先检查胃、肠、脾，取脏后检查心、肝、
肺。
（d）胃、肠、脾的检验 首先剖开检查胃门淋巴结及肠系膜琳巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠枯膜，注意观察琳巴结泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样授润、糜烂和演疡等病变.
（e）肺、心、肝的检验 1.肺部检验观察外表泽、大小、弹性，并剖检 支气管淋巴结及纵隔淋巴结。注意检查有无传染病、寄生虫引起的变化及加工不良引起的变化等.气管上附有甲状腺必须摘除。 2.心脏检验检查心包及心肌、心外膜有无出血或坏死灶、有无浆膜丝虫，心肌有无猪囊虫，剖开左心室观察心内膜有无出血和血液凝固状态，二尖瓣膜有无赘生物等.北斗接收机肝脏检验观察其泽、大小并触检其弹性是否正常，剖开检查肝门淋巴和胆管，注意肝脓肿、肝脂肪变性、肝硬变、坏死性肝炎及寄生性白疲、肿瘤、肝吸虫及胆囊炎、胆结石等。
（f）胴体初验 龙芯一体机在取脏后劈半前或劈半后进行.剖检两侧浅腹股腹沟淋巴结和深腹股沟淋巴结，检查有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、傲血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等症状。
检查腰肌将腰肌沿脊推骨割开三分之二的长度，然后在腰肌的切面上再纵切2~3力，用钩把腰肌拉开成扇形，以便检查。 自锁螺钉检查肾脏(一般是连在肉体上检验)先将肾包膜切开，然后钩住肾盂用力一位，肾包膜即可剥离，观察肾的形状、大小、泽，有无出血、淤血、炎症、坏死等。必要时切开肾脏，观察肾盂、肾乳头等变化。
