黑米是种皮沉积黑素而形成的一类特异水稻资源，是中国古老名贵的稻米品种，俗称“药米”、“长寿米”、“神仙米”、“补血米”等[1]，据《齐民要术》记载，我国北魏时期(公元286~534年)即有种植，距今已经有1500年的种植历史[2]。黑米种植范围主要分布在亚洲，北美洲和欧洲国家略有种植。我国的黑米资源丰富，多数南部省份均有分布[3]。黑米与普通大米一样，有籼、糯、粳之分，我国黑米分为籼糯、籼粘、粳糯、粳粘四种类型，但是以前三种类型为主，占总品种资源的98%以上[4]。黑米集、香、味和营养保健于一身，是我国珍贵的特种稻资源。由于富含对身体有益的微量元素和米皮中含有的花苷，黑米比普通的精白米或糙白米更具营养保健价值和药用价值。 全球半数以上的人口以稻米为主食，但随着人们生活水平的提高和保健意识的加强，对具有特殊功效的黑米的需求越来越大。科研工作者也针对黑米的营养性状、保健功能及开发利用等进行了大量研究，取得了显著进展。本文从黑米的营养成分、保健功能和应用三个方面进行系统 的概括和总结，并对黑米未来发展进行了探讨，以期为黑米的深入研究提供理论依据，为深度利用提供参考。
1黑米的营养成分
黑米营养成分丰富，古书记载食用黑米具有特殊功效[5]
。
黑米不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、膳食纤维、碳水化合物和铁、锌、硒、钙等矿质元素，还含有一般稻米品种缺乏的花苷、生物碱、维生素C、黄酮、胡萝卜素等活性物质。前人研究表明，黑米营养价值表现在具有丰富的营养成分和合理的营养配比，其蛋白质含量为11.5%~15.2%(以干基计算)，比白糙米高约3%，矿物质、维生素、粗脂肪、粗纤维含量均比普通白糙米高[6]。姚碧清等[7]对黑米和普通稻米的8种人体必需氨基酸的总量进行分析，结果表明黑米的含量高于普通稻米。张名位等[8]以黑米和普通糙米为试材对比了粗脂肪和粗纤维的含量，结果显示了黑米两种物质含量高出普通糙米47%~59%。朱智伟等[9]对不同泽稻米中所含的蛋白质和氨基酸进行比较，结果表明紫黑米除了蛋白质含量最高，氨基酸中赖氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量明显高于其他泽的稻米。徐杰等[10]运用多种方法相结合测定了黑糯米种皮组成成分，结果表明黑米中含有胡萝卜素和叶绿素A 等脂溶性成分。前人还研究了黑米种皮中花苷的成分和含量，发现矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷为其主导花苷[11]。王庆等[12]分析的黑米种皮中花青素的种类占素总含量的2.3%，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷含量最高。王
Research Progress on Nutrition Function and Comprehensive Utilization of Black Rice
WANG Shao-lin 1,WANG Xin-zhe 2,SUI Ya-yun 1,LI Xun 1,LI Chun-jiang 1,LI Hai 1,SONG Xiao-bo 1,Zhang Li-li 1*
(1Liaoning Saline-Alkali Land Utilization Research Institute,Panjin Liaoning 124010,China;2Liaoning Agricultural Vocational and Technical College,Yingkou Liaoning 115009,China)Abstract:Black rice is a kind of rice enriched in black anthocyanins in seed coat.It is rich in nutrition and used as medicine and food.It is widely used in daily life and production.In this paper,the research progress of black rice in nutrition,health function,application in food,medicine and other industries was summarized,and the future research direction was prospected,in order to provide theoretical basis for further study of black rice.
Key words:Black rice,Nutrition,Health function,Comprehensive utilization,Research progress 综合
Vol.51
No.3
黑米营养功能及综合利用的研究进展
王绍林1，王心哲2，隋亚云1，李珣1，李春江1，李海1，宋晓波1，张丽丽1*
(1辽宁省盐碱地利用研究所，辽宁盘锦124010;2辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009) 摘要：黑米是一种在种皮富集黑花苷的稻米，营养丰富，药食兼用，被广泛应用于生活生产中。对黑米的营养成分、保健功能、在食品医药及其它行业的应用等方面的研究进展进行了归纳和总结，并对未来研究方向做了展望，以期为深入研究黑米提供理论依据。
关键词：黑米；营养成分；保健功能；综合利用；研究进展中图分类号:TS2;S511
文献标志码:A
文章编号:1673-6737(2021)03-0061-03
基金项目：辽宁省农业科学院院长基金项目“特种稻种质资
源营养特性评价与新材料创新”(2020QN2417)。
收稿日期:2020-12-23
作者简介：王绍林(1967-)，男，研究员，主要从事水稻育
种研究。
*通讯作者：张丽丽(1981-)，女，副研究员，主要从事水
稻遗传育种及特种稻研究。
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心哲等[13]利用蒸馏水提取法测定黑米种皮花苷的最大
得率为1.28%。张福娣等[14]用乙醇做提取剂提取黑米中的
花苷得率为1.8%~2.1%。
2黑米的保健功能
黑米不仅含有丰富的营养成分还具有良好的保健功效，经常食用能够降低血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老等。有研究表明花苷具有较强的抗氧化能力，可以抑制或直接清除自由基，防止氧化损伤的发生，提高血清及肝脏的抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶的活性，同时还具有协同抗氧化能力，大大减低自由基的伤害[8]。徐飞等[15]研究表明黑米喂养大鼠30d后，可以显著改善其贫血症状。周云等[16]研究发现黑米可以有效先
天性过敏性皮炎；通过动物实验和临床试验证明，黑米具有改善缺铁性贫血延缓衰老和免疫调节等功效。马静等[17]研究了黑米皮提取物对基因缺陷小鼠动脉粥样硬化斑块形成及血脂的影响，结果显示黑米皮有抗动脉粥样硬化和降低血脂的功效。李希民等[18]研究报道了膳食黑米及黑米皮可以有效降低动物模型的血脂水平，抑制动脉硬化的发生和发展。王琳琳等[19]研究了黑米皮提取物对高脂诱导下的家兔动脉粥样硬化形成的影响作用，研究发现黑米皮实验组的家兔主动脉壁斑块面积比高脂实验组和白米皮实验组的家兔主动脉壁斑块面积低，说明了黑米皮具有延缓动脉粥样硬化的作用。方军捷等[20]研究紫黑米素提取物对小鼠模型造血功能恢复的疗效，表明素提取物有加快造血功能恢复的作用。正宗黑米的产地是陕西洋县，洋县的黑米品种不但颜特异，且香气十分诱人，更以其丰富的营养成分和保健疗效而著称。翟映雪等[21]对洋县黑米的营养成分进行分析，结果表明黑米中含有的强心苷等药用有效成分，具有良好的药疗作用。
3黑米的应用
3.1食品行业
缠绕膜复卷机
黑米依赖其丰富的营养成分和特殊疗效，具有较高的市场价值。目前，黑米在食品上的开发主要有发酵类食品、发酵乳、发酵饮料及酒品类等。黑米发酵食品有黑米面包、馒头、煎饼等，这些食品具有饱腹感强能量低的特点，深受大家喜欢。在黑米发酵乳方面，有酸奶、混合酸奶等，发酵后的食物易
吸收，且口感好，具有广阔的市场前景。黑米作为原材可以酿造醋、酱油及酒品，其中广为人知的清酒、黄酒和啤酒，气味芬芳，品质上乘。
3.2医药行业
随着人们对黑米的保健功能的认识深入，黑米医药价值越来越引起专家学者的关注，并取得了显著的研究进展。前人将黑米中的花苷提取后做成胶囊，研究结果表明可以辅助降血脂[22]。陈璐[23]利用黑米研发了花青素片剂，并深入研究其制备工艺和质量标准，为花青素片剂在医学临床的运用提供依据。有人还对黑米花苷薄膜包衣片剂做了开拓性的研究，效果显著[24]。还有人将黑米花青苷和多种物质复配生产出胶囊类药品用于医疗保健中，取得良好成效[25]。
3.3其他
黑米表皮层的素经工艺手段提取后得到的红素，极易溶于水和酒精，是食品最安全、可靠的配剂。科研工作者还将黑米种皮素提取物用于后媒法染[26]、柞蚕丝绸[27]和桑蚕丝织物染[28]等，染后能较好地耐皂洗和耐
摩擦，具有广阔的应用前景。
4展望
我国地域广阔，黑米资源丰富，但地域差异较大，缺乏适合大面积种植的品种，应加强对黑米品种选育的研究。广泛运用常规育种、杂交育种、生物育种和诱变育种等多种方式，并结合不同育种目标，高效创制优良黑稻新材料，为农业生产提供优质品种。同时，扩大优良品种的种植面积，优化农业结构，依据特殊目的选取专业品种，这对黑米的综合性利用具有重要意义。
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综合刘晓婷盘锦地区认养农业发展现状、存在问题及发展对策 锦的特农产品、旅游景点、风情民宿进行整合包装，为认养客户们提供个性化游玩选择，让“客户必然成为游客，游客晋升为客户”，使更多的众和消费者受益。如，大洼生态农业发展公司与福州三坊七巷、大连金石滩风景区、方特欢乐世界景区形成合作发展关系，牵手营销，提升了认养农业衍生效益，提高了盘锦农业的知名度。
4存在的问题
4.1宣传力度不够
认养农业属于中高端消费，农民消费水平较低，宣传效果不佳[3]。而企业单独宣传的力度有限，目标客户开发先期投入费用较高。客户的潜力主要在北京、上海等外地发达大城市，在这些地方推广需要大量的资金，而就单个企业而言，宣传资金非常有限，这一点很难做到。
4.2认养形式单一
认养多以大规模种植的粮食为主，缺乏具有品牌意义的绿、功能性农产品[4]。地块种植面积较大，消费者觉得产出的大米吃不完；但面积减小后，物流运输成本将提高。目前尚未推出更加合理的面积单元供消费者认领，如300 m2或150m2的面积单元。认领地块的面积应更加适合消费者的需求。
4.3认养不够规范
单元地块收获产品的管理和储藏难度较大，涉及监控、储藏、加工等方面。目前，受小型加工设备加工产品的质量限制，还很难做到按客户认领地块单独加工；也很难做到每个认领地块设置一个摄像头。
5发展对策
5.1不断完善认养特农业支持政策
研究创设有关扶持政策。认真推动落实现有国家、省级层面的扶持政策。以改善基础设施为重点，广辟渠道，多方增加认养特农业投入，尤其对培育的认养特农业品牌给予扶持。农行惠农贷产品重点支持认养农业项目，鼓励农民以资产、资金、技术等要素入股参与经营。
5.2加快推进认养特农业公共服务
加强优质水稻品种研发，引进、筛选、强化种苗生产和技术攻关，大力发展水稻工厂化育苗，加强优质蔬菜良种引进、品种筛选与推广。强化农业领域青年创新人才和领军人才培养及农业科技创新团队建设，为产业发展提供智力支撑。5.3不断加强认养特农业宣传推介
鼓励社会资本参与认养特农业推介平台建设，做好认养特农业专题宣传，及时总结推广发展经验和先进典型。分季节、区域和特遴选整合认养特农业经营点，串联形成一批精品线路和精品景点。
5.4加强土地承包经营权流转和服务
在尊重农民意愿的前提下，引导农村土地承包经营权有序规范流转，发展适度规模经营。完善管理、加强服务，推进农村土地承包经营权市场化流转进程，促进土地集约化经营向规范化方向发展，提高土地适度规模经营比重。大力推进区(县)镇村三级土地流转平台建设，进一步规范土地经营权流转行
为，保障流转双方的合法权益。积极盘活存量土地，推动土地流转，为发展认养农业提供空间。5.5大力培育新型职业农民
重点培育新型经营主体负责人，以培育生产经营型职业农民为主，兼顾专业技能型和社会服务型职业农民培育，着力培育出一批有文化、懂技术、善经营、能致富的新型职业农民。吸引年轻人务农，加快完善大学生从事农业的政策措施，鼓励大学生及农村以外人才投身认养特农业创业就业。
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