山东大宗生物开发股份有限公司
二零一七年四月
第一章 淀粉的生成及结构
一、淀粉的生成
二、淀粉的物理性状
三、淀粉的化学组成和结构
四、淀粉的用途
第二章 玉米淀粉及生产方法
一、玉米的性质和组成
二、玉米的生产过程概述及工艺流程
1、亚硫酸的制备
2、玉米的浸泡
3、玉米的破碎及胚芽分离
4、玉米的精磨与纤维分离
5、淀粉与蛋白质的分离
6、淀粉脱水与干燥
第三章 副产品的加工
一、玉米浆与菲订
二、玉米胚芽与玉米油
三、蛋白粉
四、纤维粉
第一章 淀粉的生产及结构
一、淀粉的生成
淀粉碳水化合物，它在自然界分布很广，是植物的主要成分。碳水化合物中最多的是纤维素，其次是淀粉，这二种物质是葡萄糖的聚合物。纤维素是构成细胞壁的主要成分，可以说是植物生长中的建筑材料，淀粉则是植物所储存的食粮。 植物叶绿素在阳光照射下，能将二氧化碳和水变成淀粉，同时产生氧气，这个现象称为“光合作用”，可用化学式简单表示如下：
日光
NOC2+NH2O-------------------(C6H10O5)n+NO2
叶绿素
光合作用的变化过程，实际上并不像上面方程式表示的那样简单，叶绿素是复杂的化合物，含有镁，能由日光中吸收红、蓝和少量的绿光，被吸收的光能促进光合作用的进行。
绿叶在白天所生成的淀粉，存在于叶绿素的微粒内，可用碘液定性检测：用酒精将叶绿素溶解，然后加几滴稀碘溶液，若颜变蓝，则表示有淀粉存在。植物生长成熟后，有许多淀粉储藏在植物的种子（玉米、麦、米等），根（如甘薯、木薯）和块茎（马铃薯）中，各种植物含淀粉的量因品种、气候、土质以及其他生产条件的不同而不一样。即使在同一块地里生产的不同植株，其所含淀粉的量也不一定相同。
二、淀粉的物理性状
淀粉是白的微小颗粒，不溶于水和有机溶剂，颗粒内都呈复杂的结晶组织。淀粉乳遇热糊化呈粘稠的液体。这些性质是一般淀粉所共有的，但由于各种原料制造的淀粉不同，其性状不一样，分别说明如下： 1、颗粒的形状与大小
在显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，不同的淀粉具有不同的形状和大小。淀粉的性状有
原型、椭圆形和多角形三种。一般含水分高、蛋白质含量低的植物的淀粉颗粒比较大，多成圆形和椭圆形，如马铃薯、木薯，相反颗粒小的呈多角形，如大米淀粉。淀粉颗粒形状又因生长的部位和生产期间遭受压力的大小而不同。如玉米淀粉有园型和多角形二种。园型的生长在玉米粒的上部，多角形的生长在胚芽两旁。
淀粉颗粒的大小并不是均匀的，玉米淀粉最小的5uM，最大的为26uM，有人做过估计，500克玉米淀粉约含有8500亿个颗粒。
2、偏光十字
在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑十字，称为偏光十字。将淀粉颗粒分成白的四个部分，十字的位置各种植物不同。如马铃薯淀粉不在颗粒的中心；玉米淀粉在颗粒的中心。其次，偏光十字的明显程度不同，利用这些区别，可借助于显微镜鉴别淀粉的种类。
3、淀粉含水量
淀粉含有较多的水分，但并不潮湿。玉米淀粉在一般情况下含水约12%，淀粉虽然还有这
么多水分，却呈干燥状态，这是由于淀粉分子中的羟基（-OH）和水分子互相作用，生成氢键的缘故。
淀粉含水分的多少，因空气温度和室内温度而异，阴雨天气湿度大，淀粉含水多，干燥天气湿度低，淀粉含水量降低。玉米淀粉一般含水12%，这个指标称为平衡水分。国家标准为≤14%水分，水分略高于平衡水分。
4、其他物理参数
玉米比重：玉米粒：700-750Kg/m3
玉米穗：450-480Kg/m3
淀粉的比重：1.61
夫质（蛋白质）比重：1.13
胚芽的比重：0.96
玉米输送：玉米：水=1:3-1:5
浸泡罐装料量：55%-58%
三、淀粉的化学组成和结构
淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，组成的元素为碳、氢和氧。其百分率为碳44.4%，氢6.2%、氧49.4%，组成淀粉分子的单位为葡萄糖，为六碳糖，分子式为C6O12H6。
淀粉分子的结构有两种，一种称为直链淀粉，各缩水葡萄糖连接成直链状，玉米淀粉含直链淀粉27%，其余为支链淀粉，性状犹如树枝。直链淀粉和支链淀粉性质不同，其含量百分率不同也影响到淀粉的性质。例如：全部含有直链淀粉的豆类淀粉，经与水共煮也不能生成糊，颗粒不膨胀，玉米淀粉生成不透明的糊，冷却后凝结成半固体的凝胶体。其他若干淀粉的不同性质，也都是由于所含直链淀粉和支链淀粉量不同的缘故。 淀粉分子的大小，很不规律，不仅各种淀粉分子大小不同，即同一种淀粉也含有不同大小的分子，淀粉含有直链和支链分子两种，又易结合，故分子量的测定很困难，淀粉分子式
常用（C6O10H5）n表示，n是一个未知数，表示淀粉是由若干（C6O10H5）的单位组成。
