美食研究2021,38(1)：11-17JournalofReeearcheeonDeeeeeecSceenceandCuleure 美食之都的理论逻辑与实践探索
侯兵，杨磊，陈倩
(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127)
摘要：创意城市建设是当前城市转型发展的重要选择，以联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”为研究对象，分析了文化多样性对创意城市的影响。以创意城市的理论内涵、文化创意产业与创意城市的关系逻辑分析为基d，提出了“美食之都”建设的理论依据，从城市美食文化、创意社、环境与氛围、投融资及知识
产权保护等四方面构建城市美食创意体系。在此基d上，结合“美食之都”体特征和扬"案例分析了创建“美食之都”的实践过程和关键事项，总结归纳“美食之都”到创意城市的经验启示。
关键词：文化多样性；创意城市；美食之都；理论逻辑；实践探索
中图分类号：TS971.2文献标志码：A文章编号：2095-8730(2021)01-0011-07
美食对城市发展的推动作用，源于其对本地居民和外来人员的双重影响，既服务于城市生活品质的提升，也是衡量城市旅游发展水平的标志之一。美食本身也是基于传统文化基础上的发展要素，传统美食的兴衰对城市旅游形象有着重要的影响［1］%从国际视野来看，美食作为引领城市发展的关键要素，肇端于联合国教科文组织于2004年10月成立的创意城市网络(UNESCO Creative Cities Network，下文简称UCCN)%作为全球创意领域最高级别的非政府组织，创意城市网络才文化创意视为推动城市可持续发展的主要动力，并将其作为加强城市之间合作的战略因素，美食是UCCN七大主题之一％国际上关于文化的创新创意源自“文化多样性”的提出,20世纪60年代以来，全球范围内以文化作为核心手段或目的的新型殖民形式开始出现，文化交流过程中的不对称性和不平等现象不断出现，如何保持文化多样性成为全球文化安全领域的突出问题［2］%以美国为代表的“文化帝国主义”趋势将使多元文化丧失多样性，从而造成不可挽回的损失［3］。面对这一挑战,2001年联合国教科文组织第31届大会上通过了《世界文化多样性宣言》及其《行动计划》，提出在承认文化多样性、认识到人类是一个统一的整体和在发展文化间交流的基础上开展更广泛的团结互助% 2003年的第32届大会上通过了《保护非物质文化遗产公约》，文化多样性的影响进一步扩大%基于这一背景成立的UCCN，旨在倡导和维护文化多样性，成员城市之间开展创意发展思路的互动、交流与分享，是这一组织区别于其他“国际荣誉”的显著特征％然而，从文化多样性到创意城市，其中存在怎样的理论逻辑，如何对城市转型发展提供科学的理论指引，同时也为申请加入UC-CN的城市提供借鉴，是亟待破解的科学问题％全球已有36座城市加入UCCN“美食之都”，扬州市于2019年获批成为其中一员％系统梳理这一城市体和扬州个案的实践探索过程并与理论分析相互支撑，是重要的基础性工作％
1文化多样性对创意城市建设的影响维度文化多样性对创意城市建设的影响体现在两
收稿日期：2020-12-30
基金项目：国家自然科学基金面上项目(41771146)；江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人培养项目(2018-2021)；文化和旅游部2019年专业研究生重点研究扶持项目(WLRCY2019-075)；扬州“世界美食之都”建设规划(2020-2023年)编制项目(SWCGDLC-20200601)
作者简介：侯兵，男，扬州大学旅游烹饪学院教授，博士，主要从事旅游管理与文化旅游研究,E-mail:bhou@yzu.edu.;；
杨磊，女，扬州大学旅游烹饪学院硕士研究生，主要从事旅游管理研究&
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个方面，一方面是联合国相关议程和公约对创意城市建设的引领；另一方面是创意城市目标导向对文化多样性的呼应％
1.1联合国相关公约和议程对创意城市建设的引领
2005年的联合国教科文组织第33届大会上通过的《保护和促进文化表现形式多样性公约》，规定了缔约国保护文化多样性的权利和义务，强调要为发展中国家提供支持，构成了创意城市建设的核心思想。在该公约通过10周年之际,2015年的联合国大会第70届会议上发布了《2030年可持续发展议程》。这一议程涵盖了17项全球发展目标，文化的作用体现在涉及城市和人类居住、社会包容、创造就业、城市韧性和环境保护等多个目标中。这项议程最值得关注的一点，是“第一次在全球层面承认了文化、创意和文化多样性在应对可持续发展挑战中的关键角”①%这是申请加入以及成为UCCN成员城市需要对照和呼应的目标体系，充分理解和把握其中的要义，是创意城市建设的重要指导思想％
创意城市也是对可持续发展理念的践行, 2016年在厄瓜多尔基多举行的联合国第三次住房和可持续城市发展会议上通过了《新城市议程》，这是推动全球可持续城市化进程的重要里程碑％《新城市议程》的“基多宣言”中明确了人人享有城市和人类住区的共同愿景，并上升到“城市的权利”的高度。“基多行动纲要”部分中则明确提出要致力于城市治理范式的转变，以促进持久、包容和可持续的城市发展，从另一个层面明确了创意城市的发展方向％
1.2创意城市建设的目标导向及其对文化多样
的
联合国教科文组织对创意城市网络提出了六方面的宗旨目标②：一是加强城市之间的国际合作，城市
将创意视为可持续发展的主导因素；二是促进并加强城市间的合作，使创意成为城市发展的重要组成部分，推进公私部门以及民间的相互合作；三是加强文化活动、商品和服务的创造、制作、分配和彳播；四是建立创意创新中心，为民众创造更多的就业机会；五是提升民众对文化生活的获得感和参与感，让弱势体也能感受到文化产品和服务带来的愉悦；六是将文化创意纳入地方发展战略和计划中，同时要惠及发展中国家和地区％由六方面的目标导向可以看出文化创意的12多方面影响及其对城市发展的重要价值，维护文化多样性是UCCN成员城市的共同准则％
2 “美食之都”的理论逻辑
2.1创意城市发展中的内在规律
2.1.1创意城市的理论内涵
全球化背景下，当城市增长主义逐步走向终结时，城市发展开始从增量开发转向城市更新为代表的存量开发⑷，继续沿用増量发展时期的城市建设方式显然无法解决城市发展中的可持续性问题％城市发展是新陈代谢的有机过程，传统的物质空间更新是基础的环节，重点是寻求社会、经济、文化等综合效益的发展与平衡，发挥文化在城市更新中的重要作用，进而推动以文化为导向的城市创意建设［5］%从另一个角度看，创意产业所需的技术、知识与才能会随着人的流动而成为流动要素，能够吸引并成功留住人才的只有那些具有高度宽容性的“创意城市”⑷。当然，“创意城市”并非静止的概念，而
是一个随着时代变化而不断发展的过程，并无固定的模式，也没有终极的范畴［7］%不同学者从不同视角切入，阐释了创意城市形成的基本要素条件［8-12］（表1）%
表1关于创意城市构成要素的代表性理论
代表人物理论概念核心观点
创意城市建立在人员特质、意志兰德利
7
理
与领导力、人口多元化和获得各(Landry，种人才的途径、组织文化、强烈2000)的地方认同、城市空间与设施、
网络与结构关系等七个要素上
霍斯珀斯
(Hospers,
2003)
3
集中性（concentration）、多样性
（diversity）和非稳定状态（instr-
理bility）等三个要素能增加城市创
意形成的机会
佛罗里达创意城市必须具备技术（tech-(Florida,3T理论nology）、人才（talent）和包容度2003)(yrossancs)个
格拉斯
创市的由能(Glaeses,3S理论（eoi）、阳光（sun）和城市蔓延2004)（sprawi）三方面构成
卡特文(cuoyuss)、通(communi-(Carta,3C理cayion)与合作(coopssayion)是创2009)意城市的必备特征
表1是关于创意城市构成要素的代表性理论，尽管有观点上的分歧，但共性特征是创意元素
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都指向城市的创意产业。创意产业是创意城市建设的基础，文化作为其驱动力，推动创意产业从“具有鲜明艺术内涵的产业”扩展到“以创意和知识资本为基本投入形成的产品和服务的创造、生产和销售的循环过程，文化创意产业在价值、机制和表现上响应了创意城市建设的现实需求。
2.1.2文化创意产业与创意城市的关系逻辑
首先，文化创意产业是发展创意城市的重要支撑。立足于区域文化资源的创意产业将为城市转型升级、城市空间重塑和城市治理创新提供更多可能［14］%创意城市既需要经济规模的持续扩张，更需要以文化为基础、创意为核心、人才为保障的软实力的全面提升。文化创意产业不仅可以与城市转型有机结合，同时与高端产业和现代服务业实现跨界融合，在更深更高层次上提升城市的创新驱动力，让城市摆脱对传统资源的过度依赖，加快城市转型和实现高质量发展［15］%
其次，创意城市发展成效影响文化创意产业的发展水平％创意城市既为文化创意产业提供丰富的创意要素和发展空间，同时也为产业的高效发展提供根本保证，城市将在发展环境、发展机制以及资源整合上给文化创意产业以源源不断的支持％为此，文化创意产业必须进行系统谋划，把政府的规划与市场资源的配置有效结合起来［16］，统筹利用好城市的各方面资源％
第三，两者关系在城市创意要素集聚能力上形成一致％城市创新能力可以驱动城市经济的高水平发展，尤其在产品生产、产值创造和就业提供等层面［17］%要素集聚在文化创意产业与城市经济发展的互动运行机理中具有重要作用［18］，集中体现在两个系统的互动关系，从要素的流动和配置、要素的成长和创新、要素的融合与创新方面，进而推动城市产业结构升级与经济转型发展％2.2“美食之都”发展的理论体系
2.2.1创建“美食之都”的理论依据
作为创意城市类型之一，“美食之都”遵循创意城市发展的一般性规律，同时也体现出自身的特％文化创意和科技进步将成为城市发展的重要要素，意味着城市将具有和谐的人文环境、发达的经济，以及放大的、完善的多元化美食产业体系［19］%相关研究从美食创意产业定位、美食民间智慧、美食认证体系、美食遗产价值以及美食创意环境等方面探讨“美食之都”建设的相关思路［20］o UCCN对“美食之都”评定标准涵盖了美食传统、食材与技术、传统食品市场与产业、节庆赛事、教育教学等五大事项八个方面（表2）②，构成“美食之都”申创的理论依据％
表2UCCN关于“美食之都”的评价标准评价事项评价标准
1.拥有悠久的烹饪美食历史，且具有体
羊食传结现城市和区域性特征
天假传次2.拥有数量众多的传统的餐厅和厨师，
并具有一定吸引力的美食社区
3.在传统烹饪中使用本国的烹饪原料
食材与4.具有本地传统的烹饪知识、方式和方
技术法及由此发展起来的烹饪产业与技术
5.重视环境，可持续利用本地物产
市
和产业
6.具有传统的食品市场和食品产业
节庆比赛
7.具有举办美食节、烹饪比赛或其他美
食方法的
8.烹饪学校设置有关保护生物多样性的
教育教学
课程，教育机构开设促进食品营养和
方式的
程，积极推动公众美食意识的培养
2.2.2“美食之都”申创依据的本土化转化
UCCN对“美食之都”的评价标准是基于一般意义上的操作指南，结合中国城市实际开展申创工作，必须要在理解相关议程的基础上进行本土化转化，具体包含两个步骤:
第一步，深入理解领会《2030年可持续发展议程》和《新城市议程》的内容和精神，尤其是前者的17项目标，城市能在多大程度和多少范畴上与之相呼应，需要给出明晰说明，提出行动方案%这一步骤的重点任务是，城市严格遵循国际标准，用国际视野擘画城市美食创意图景、讲好城市美食%
第二步，对照评价标准构建城市美食创意体系，具体由四个方面构成：一是展现城市美食文化的鲜明性、多样性和开放性，包括城市业已存在的各类美食消费元素及多样性创意空间，具体包括创意企业、创意事项和机构场所；二是美食创意社的培育，以专业院校与社会机构为依托，专业人文创食创的资源，一定规模的美食创意人才构成城市的创意阶层；是市食文创环境与，既包
市美食创意产业发展的各类机构场所，也包括居
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食对美食城市创的参与，体现在创的政理体制机制；四是资状况及知权，前食对资本的吸引能力，后旨在产业合法利益和可能力％四个方件体现在七个指标中，共市美食文化创意体系（图1）。
图1城市美食文化创意体系构成
3“美食之都”的实践探索
3.1UCCN“美食之都”的总体特征
截至2019，共有246个城市加入创
市，我国已经拥“之都”之外的六类的14个创市。其中，“食之都”和“设计之都”4个市，数并列第一。2005年加UCCN的波帕扬（Popayan）系个“美食之都”,UCCN已有36个“食之都”，数：中国各4个，意大利3个，美国、、、西班牙、墨西各2个，瑞典、韩国、南非、澳大利15个国各1个。
UCCN36个“美食之都”方的特征：一是尽管城市规模大小不一，但中市占比%2019数，人口数量低于50万的城市共有18个，其中，意大利的（AWa）、的梅里达（M'da）、的希
（Afyonkarahisar）以及瑞典的松德（Ostersunds）人口规低于10万，可市规大小与“美食之都”并无关联％二是城市拥有文化交融的美食、食材、食品等，波扬（Popayan）门（Macao）的国或地区交汇的美食传统、阿尔巴（Alba）的白松露、卑（Bergen）的海食、（Zahle）的
与酒等是这方面的代表。三是食在城市发中重要的影响和作用。美食随着城市历14
文化的，也引领着城市不断创新品质、提升综合功能，（Jeonju）始以提供高品质国食品任、（Burgos）提出的由美食室开展的“人类发动机”项目、图森（Tucson）推出的社区食物银行项目等％这征现了UCCN的宗旨命，也是“食之都”申创建设的重践参照。
3.2国内城市申创“美食之都”的实践探索
201910月31，联合国教科文，宣布扬州市入选“美食之都”，是继成都、顺德、澳门之后第四个“美食之
都”％—这一“城市”的创建思路，以扬由美食创意创市建设的实践转径％
扬州是国公布的24国文名城之一，是扬菜的源地，2001被中国授予国内首个“淮扬菜之乡”，饮食文蕴深厚，以扬、扬包子代表的美食产品在海内外广泛的影响。2013年市开始酝酿申创“美食之都”，2019正式向联合国教科文交申请报告，系列评审程序后获得通过。回扬州“美食之都”的报过，集中体现出以美食创核心的创意城市建设路径。申报工作伊始以研究申报
求为重要任务，其后报共识、梳理城市“”、明思路、形方合力的。对照城市美食文化创意体系，机整合到创意城市建设的任务中（表3）③
％
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表3扬州创建“美食之都”的事项和任务
评价事项目标指向评价标准
创意企业美食创意的历史文
化要素
凸显美食历史文化在城市发展中
的作用
老字号企业、饮食类非物质文化遗产赋存、新
兴企业等
美食创意领域的产
业链条
从原材料种植、养殖到餐饮消费
的系
餐饮与食品企业产值、原材料供给、半成品及
成品生产及控制体系
创意社美食创意的社区与
体
谋生体（特殊人的共享能
力）、美食爱好者
教师、研发人员和厨师；美食爱好者；对特殊
人及女性的贡献；对老年人、青少年的影响食创的教与
培训资源
学校人才培养、各类培训机构（活
跃度与长效机制等）
、、研机、社培训机
构的数量及培养规模
治理体系食创理
系
政府促进政策、方案和措施；治理
机构及行业组织等
产业引导促进政策、与城市及乡村发展战略
的政、
机构场所
食创的机
与所
文化创意产业的推广与传播能
力、典型方案与项目
国际播与推广机数、文的作
用、社区的作用
美食创意节庆展会
与
针对专业与非专业人员、国际化
程度、周期性状态
不范的节节、能及
数量；定期举办及随机举办的数量
创美食非遗技艺传承
利用
美食非物质文化遗产及其传承人
的发展状态
美食非遗技艺的传承利用方式、餐饮企业非
遗项目运作、非遗传承人的认定及作用
与其他创意领域融
合发展
与创的交合、能
力、影响范围
以融合为特征的各类活动及项目数量、与相
关领域融合的类型及空间
投融资食创的
资系
市对文创及食创
产业的资金投入情况
市文创规的、食创
意产业占比的比较分析
知识产权
食创的知
权保护
艺、艺标
与规范化的研制与推广
饮食类非遗艺；国、地方
于美食制作的专利技术、标准与规范
表3既是扬州创意城市网络“美食之都”创建的主要任务，也是文化创意产业在创意城市发展建设层面的具体体现。创建的主要任务聚焦于创意城市的评价事项，对城市自身实际进行具体分析，同时按照评价标准进行衡量和表达，构成了由产业体系到创意城市的行动路线%
3.3“美食之都”建设实践中的关键事项
创市建设既市的际,
要重视对创意城市网络价值理念的理解与执行%创意城市建设遵循特、多元、共享和包容的发展原则，既要对联合国引领文化多样性和可持续城市发展行动做出响应和贯彻，也要处理好国际标准与本
土化实践之间的具体转化％围绕“美食之都”的实践探索，其中的关键事项集中于产业地位、综合影响和国际化视野三个方面％
一是巩固创意产业地位，拓展创意产业格局，提升创意产业对城市经济的贡献％扬州以美食创意促进“三产”融合，由乡村到城市、从土地到餐桌，积极推动美食创意与设计、旅游、文创、环保等领域的融合与协同发展，以“主业”带动“多业”，多元融合的发展思路为创意城市建设赋能，壮大城市创意经济％二是提升美食创意对城市不同社的综合影响。具体表现在，美食创意要为市民提供城市饮食文化和健康饮食的教育体系，为老年人推出居家养老餐桌计划，面向市民、专业厨师、海内外美食爱好者等不同体开展多元化培训，为包括贫困家庭在内的民众增加就业和创业机会。持续向公众普及和推广联合国教科文组织创意城市网络的目标和行动领域，让市民特别是青少年、女性、弱势人充分参与，为民生福祉发挥积极作用％三是以国际化视野拓展城市对外开放格局％创意城市网络成员城市中，沟通、交流与合作是主要议事机制，成功、高效的做法要在成员城市中进行经验分享；同时，体现互帮互助的责任，积极承担有关国际义务，尤其要给予非洲、阿拉伯国家支持，在国际合作和人才培养方面密切协作，提升创意城市的国际影响力％
4由“美食之都”到创意城市的经验启示可以预见，以创意城市网络价值理念为导向
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