学习目标：1.了解泡菜的制作过程和注意事项。(重点) 2.用比法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(难点)
1．泡菜的制作
(1)泡菜制作所用菌种及原理
②发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 (2)泡菜制作的流程
原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状
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配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用 ↓
装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料
↓
封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，发酵时间长短受室内温度的影响
↓
成品
(3)腌制的条件及关键
①条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
②关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。
2．亚硝酸盐含量的测定
(1)亚硝酸盐
物理性质 | 白粉末，易溶于水 |
应用 | 在食品生产中常用作食品添加剂 |
分布 | 分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中 |
危害 | 人体摄入总量达到0.3～0.5_g时会引起中毒；摄入总量达到3 g时会引起死亡 |
我国卫生标准 | 肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg |
代谢 | 绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺 |
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(2)亚硝酸盐含量的测定
①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料，可通过目测比较，大致估算其含量。
②方法：比法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
③测定操作：配制溶液―→制备标准显液―→制备样品处理液―→比。
1．判断对错
(1)制作的原理是乳酸菌有氧呼吸产生乳酸。 ( )
(2)泡菜坛要选择密封性好的坛子。 ( )
(3)盐水要浸没全部菜料。 ( )
(4)制作时间与温度有关系。 ( )
提示：(1)× 乳酸菌是厌氧微生物。 (2)√ (3)√ (4)√
2．在制作泡菜的过程中，下列描述不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
B [配制盐水时，清水与盐的质量比为4∶1，盐水煮沸，可除杂菌、防污染；发酵过程主要为乳酸菌的作用，另外还有酵母菌的作用；乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，因此在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境。]
3．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )
A．与亚硝酸盐发生颜反应
B．提取泡菜当中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显液
C [测定亚硝酸盐含量用比法，使用氢氧化铝乳液可使样品澄清。]
[合作交流]
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。
2．酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？
提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。
3．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
1．泡菜发酵过程
(1)发酵初期
