一种缩短酸奶发酵时间的方法

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10min，一级压力16mpa，二级压力8mpa；所述杀菌条件为95℃杀菌10min。
11.优选的，步骤(2)发酵条件为：40-42℃下发酵6-15h至凝乳后，继续发酵2h停止发酵，10-20℃后熟1h，获得酸奶。
12.优选的，步骤(2)所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种组合，其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的菌数均为108cfu/g。
13.优选的，步骤(2)所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌以质量比为7:7:3:3:3的混合；或嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌以质量比5:3:2的混合；或嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与干酪乳杆菌以质量比4:4:2的混合。
14.优选的，所述乳酸菌加入量以步骤(1)复原乳液质量计为0.001-0.1％，优选0.023％。
15.与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：
16.本发明在酸奶制备过程中添加甘油二酯，将其替代乳脂肪，不仅能够缩短发酵时间，而且能够降低饱和脂肪、胆固醇风险，赋予产品诸多生物活性。本发明同时耦合多种益生菌发酵，使得酸奶健康活性得到加成，不仅能够减少接种量，还能改善酸奶营养、质构(凝胶强度)；同时可以减少动物和人体内的脂肪积累，对肥胖及相关疾病有益，具有调节血脂、抑制肝脏脂肪积累、预防动脉血栓、缓解糖尿病、减肥等生理功能。
(四)具体实施方式
17.下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：本发明实施例所用鲜牛奶是指生牛乳或巴氏消毒牛乳。
18.本发明实施例中大豆甘油三酯购自本地超市，组成见表1；大豆甘油二酯购自广州永华特医科技有限公司，组成见表1。
19.山茶油甘油二酯的制备参照(孟祥河,潘秋月,邹冬芽,段作营,毛忠贵.无溶剂体系中酶催化亚油酸、甘油生产1,3-甘油二酯工艺的研究，中国油脂.2004,(02)，47-50.)：山茶油混合脂肪酸(其中主要脂肪酸包含：油酸80.01％，亚油酸8.16％，棕榈酸8.4％，硬脂酸2.34％)与辛酸以1:1摩尔比混合得到混合脂肪酸，该混合脂肪酸与甘油以3:1摩尔比混合，总质量为1000克，添加50克脂肪酶lipase rmim(酶活250iun/g)，300rpm磁力搅拌混匀，然后在0.01mpa真空条件下60℃反应18h，产物过滤除掉酶，滤液在0.05pa，160℃下分子蒸馏蒸出未反应的游离脂肪酸和单甘脂，重相在0.01pa，230℃蒸馏得到的轻相，即为山茶油甘油二酯750g，组成见表1。
20.金松酸甘油二酯的制备：纯化后的金松酸(纯度60％)与甘油以3:1摩尔比混合，总质量为1000克，添加50克脂肪酶lipase rmim(酶活250iun/g)，300rpm磁力搅拌混匀，然后在0.01mpa真空条件下60℃反应18h，产物过滤除掉酶，滤液在0.05pa，160℃下分子蒸馏蒸出未反应的游离脂肪酸和单甘脂，重相在0.01pa，230℃蒸馏得到的轻相，得到金松酸甘油二酯732g，组成见表1。
21.中长链甘油二酯：山茶油混合脂肪酸(其中主要脂肪酸包含：油酸80.01％，亚油酸8.16％，棕榈酸8.4％，硬脂酸2.34％)与辛酸以1:1摩尔比混合得到混合脂肪酸，该混合脂
肪酸与甘油以3:1摩尔比混合，总质量为1000克，添加50克脂肪酶lipase rmim(酶活250iun/g)，300rpm磁力搅拌混匀，然后在0.01mpa真空条件下60℃反应18h，产物过滤除掉酶，滤液在0.05pa，160℃下分子蒸馏蒸出未反应的游离脂肪酸和单甘脂，重相在0.01pa，230℃蒸馏得到的轻相，得到中长链甘油二酯789克，组成见表1。
22.所述脱脂乳粉、脂肪球膜蛋白购自新西兰恒天然乳品公司。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌购自佰生优生物科技有限公司，菌数均为108cfu/g。
23.实施例1、复原乳酸奶
24.1、复原乳酸奶
25.(1)复原乳液：准确称取73.2克脱脂乳粉，加入905.8ml的50℃去离子水，200r/min低速搅拌至溶解，再加入20克大豆油甘油三酯(tag，脂肪酸组成见表1)，1克脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速搅拌水化60min，获得复原乳液1000g。
26.(2)复原乳酸奶：步骤(1)所得复原乳液1000g经真空脱气，采用高压均质机(美国，genizer)进行二级均质，一级压力16mpa，二级压力8mpa，均质时间5min，95℃杀菌10min，然后冷却至38-42℃，接种0.23g嗜热链球菌，42℃下发酵6-15h，观察记录凝乳时间，凝乳后继续发酵2h后停止发酵，10-20℃后熟1h，获得复原乳酸奶。在凝乳时取样检测滴定酸度和乳酸菌菌数，结果见表2。
27.2、发酵过程中酸奶酸度和乳酸菌总数的测定：
28.按照国标gb5009.239-2016中的方法测定酸奶发酵过程中的酸度变化。称取10g混匀的酸奶，置于250ml的锥形瓶中，加入20ml蒸馏水，加入2ml酚酞溶液，混匀后，用0.1mol/l的氢氧化钠标准溶液滴定，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。结果见表2。
29.3、发酵过程中酸奶乳酸菌总数的测定：
30.按照国标gb4789.35-2016中的方法测定酸奶发酵过程中的乳酸菌总数。称取25g酸奶样品加入225ml的无菌生理盐水，进行10倍系列稀释，根据待检样品活菌总数的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1ml样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48℃的mrs/mc琼脂培养基倾注入平皿约15ml，转动平皿使混合均匀。36℃
±
1℃厌氧/需氧培养72h
±
2h。从样品稀释到平板倾注要求在15min内完成。结果见表2。
31.实施例2、
32.采用实施例1同样条件，将大豆油甘油三酯替换成等量的大豆甘油二酯(dag，脂肪酸组成见表1)，其他操作相同，结果见表2。
33.对比例1、
34.取鲜牛奶，标准化处理调整至乳脂肪含量2％，非脂乳干物质含量7.82％，获得标准鲜奶(脂肪组成和含量见表1乳脂组)，即为标准鲜奶。
35.取该标准鲜奶1000克，55-60℃、150r/min低速搅拌水化60分钟，真空脱气，采用实施例1方法进行二级均质10min，一级压力16mpa，二级压力8mpa，然后95℃杀菌10min，冷却至37-40℃，接种2.3g嗜热链球菌，40-42℃下发酵6-15h，观察记录凝乳时间，发现凝乳后继续发酵2h后停止发酵，10-20℃后熟1h。在凝乳时取样检测滴定酸度和乳酸菌菌数，结果见表2。
36.表1、甘油酯和乳脂的脂肪酸组成和含量(％)
[0037][0038]
表2、嗜热链球菌发酵不同脂肪组成酸奶的凝乳情况
[0039][0040]
实施例3
[0041]
(1)复原乳液：准确称取73.2克脱脂乳粉，加入905.8ml的50℃去离子水，300r/min低速搅拌至溶解，再加入20克大豆油甘油三酯，1克脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速搅拌水化60min，获得复原乳液1000g。
[0042]
(2)酸奶：步骤(1)所得复原乳液1000g同实施例1方法经真空脱气，二级均质5min，一级压力16mpa，二级压力8mpa，95℃杀菌10min，然后冷却至38-42℃，接种2.3g保加利亚乳杆菌，42℃下发酵6-15h，观察记录凝乳时间，发现凝乳后继续发酵2h后停止发酵，10-20℃后熟1h。在凝乳时取样检测滴定酸度和乳酸菌菌数，结果见表3。
[0043]
实施例4、
[0044]
将实施例3中大豆油甘油三酯替换成等量的大豆甘油二酯，其他操作相同，结果见表3。
[0045]
对比例2
[0046]
将对比例1中嗜热链球菌替换为等量保加利亚乳杆菌，其他操作相同，结果见表3。
[0047]
表3、保加利亚乳杆菌发酵不同脂肪组成酸奶的凝乳情况
[0048][0049]
实施例5
[0050]
(1)复原乳液：准确称取73.2克脱脂乳粉，加入905.8ml的50℃去离子水，150r/min低速搅拌至溶解，再加入20克大豆油甘油三酯，1克脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速搅拌水化60min，获得复原乳液1000g。
[0051]
(2)酸奶：步骤(1)所得复原乳液1000g经实施例1方法真空脱气，二级均质5min，一级压力16mpa，二级压力8mpa，95℃杀菌10min，然后冷却至38-42℃，接种2.3g嗜酸乳杆菌，42℃下发酵6-15h，观察记录凝乳时间，发现凝乳后继续发酵2h后停止发酵，10-20℃后熟1h。凝乳时取样采用实施例1方法分析酸度、乳酸菌数，结果见表4。
[0052]
实施例6
[0053]
将实施例5中大豆油甘油三酯替换成等量的大豆甘油二酯，其他操作相同，结果见表4。
[0054]
对比例3
[0055]
将对比例1中嗜热链球菌分别替换为等量嗜酸乳杆菌，其他操作相同，结果见表4。
[0056]
表4 嗜酸乳杆菌发酵不同脂肪组成酸奶的凝乳情况
[0057][0058]
实施例7
[0059]
(1)复原乳液：准确称取73.2克脱脂乳粉，加入905.8ml的50℃去离子水，300r/min低速搅拌至溶解，再加入20克大豆油甘油三酯，1克脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速搅拌水化60min，获得复原乳液1000g。
[0060]
(2)酸奶：步骤(1)所得复原乳液1000g经实施例1所述真空脱气，二级均质5min，一级压力16mpa，二级压力8mpa，95℃杀菌10min，然后冷却至38-42℃，接种2.3g植物乳杆菌，42℃下发酵6-15h，观察记录凝乳时间，发现凝乳后继续发酵2h后停止发酵，10-20℃后熟1h。凝乳时取样，采用实施例1方法分析酸度、乳酸菌数，结果见表5所示。
[0061]
实施例8
[0062]
将实施例7中大豆油甘油三酯替换成等量的大豆甘油二酯，其他操作相同，结果见表5。
[0063]
对比例4
[0064]
将对比例1中嗜热链球菌替换为等量植物乳杆菌，其他操作相同，结果见表5。
[0065]
表5 植物乳杆菌发酵不同脂肪组成酸奶的凝乳情况
[0066][0067]
实施例9
[0068]
(1)复原乳液：准确称取73.2克脱脂乳粉，加入905.8ml的50℃去离子水，300r/min低速搅拌至溶解，再加入20克大豆油甘油三酯，1克脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速搅拌水化60min，获得复原乳液1000g。
[0069]
(2)酸奶：步骤(1)所得复原乳液1000g经实施例1所述真空脱气，二级均质5min，一级压力16mpa，二级压力8mpa，95℃杀菌10min，然后冷却至38-42℃，接种2.3g干酪乳杆菌，42℃下发酵6-15h，观察记录凝乳时间，发现凝乳后继续发酵2h后停止发酵，10-20℃后熟1h。凝乳时取样，采用实施例1方法分析酸度、乳酸菌数，结果见表6。
[0070]
实施例10
[0071]
将实施例9中大豆油甘油三酯替换成等量的大豆甘油二酯，其他操作相同，结果见表6。
[0072]
对比例5
[0073]
将对比例1中嗜热链球菌替换为等量干酪乳杆菌，其他操作相同，结果见表6。
[0074]
表6 干酪乳杆菌发酵不同脂肪组成酸奶的凝乳情况
[0075][0076][0077]
实施例11
[0078]
(1)复原乳液：准确称取73.2克脱脂乳粉，加入905.8ml的50℃去离子水，300r/min低速搅拌至溶解，再加入20克大豆油甘油三酯，1克脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速
搅拌水化60min，获得复原乳液1000g。
[0079]
(2)酸奶：步骤(1)所得复原乳液1000g经实施例1所述真空脱气、二级均质5min，一级压力16mpa，二级压力8mpa，95℃杀菌10min，然后冷却至38-42℃，接种2.3g混合菌1(保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌/嗜酸乳杆菌/植物乳杆菌/干酪乳杆菌，质量混合比为7:7:3:3:3)，42℃下发酵6-15h，观察记录凝乳时间，发现凝乳后继续发酵2h停止发酵，10-20℃后熟1h。凝乳时取样分析酸度、乳酸菌数，结果见表7。
[0080]
实施例12-16
[0081]
将实施例11中大豆油甘油三酯替换为等量大豆甘油二酯，作为实施例12；将实施例11中大豆油甘油三酯替换为等量大豆甘油二酯，同时将混合菌1改为混合菌2(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌5:3:2)作为实施例13；将实施例11中大豆油甘油三酯替换为等量大豆甘油二酯，同时将混合菌1改为混合菌3(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：干酪乳杆菌4:4:2)作为实施例14；将实施例11中大豆油甘油三酯替换为30g大豆甘油二酯，同时将混合菌1改为混合菌3(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：干酪乳杆菌4:4:2)作为实施例15；将实施例11中大豆油甘油三酯替换为10g大豆甘油二酯，同时将混合菌1改为混合菌3(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：干酪乳杆菌4:4:2)作为实施例16，其他操作相同。除测定凝乳时间、产酸情况外，还测定酸奶凝胶的强度，结果见表7。
[0082]
酸奶凝胶强度的测定方法：酸奶凝胶强度采用taxt plus质构仪进行穿透实验测定。取20-mm直径的酸奶凝胶，切成15-mm长，采用pr36探头(3-mm-直径的平端圆柱形)探针刺入凝胶柱，探针移动速度为2mm/s，下压距离10mm，触发力0.5n。每组样品取5个平行，结果以平均值计，凝胶强度以穿透凝胶的平均力计。
[0083]
对比例6
[0084]
将对比例1中嗜热链球菌替换为等量混合菌1(保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌/嗜酸乳杆菌/植物乳杆菌/干酪乳杆菌，质量混合比为7:7:3:3:3)，其他操作相同，结果见表7。
[0085]
表7 混合菌发酵不同脂肪组成酸奶的凝乳情况
[0086][0087]
实施例17
[0088]
(1)复原乳液：取1000克鲜牛奶，预热至65℃，奶油分离机1500r/min离心脱脂，收集脱脂乳加入30克大豆甘油三酯，用去离子水稀释至1000克，150r/min低速搅拌水化60分钟，获得复原乳液1000g。
[0089]
(2)酸奶：步骤(1)获得的复原乳液1000g同实施例1所述真空脱气，二级均质5min，一级压力16mpa，二级压力8mpa，在95℃杀菌10min，冷却至37-40℃，接种5g混合菌3(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：干酪乳杆菌，质量比4:4:2)，40-42℃下发酵6-15h，发现凝乳后继续发酵2h停止发酵，10-20℃后熟1h。凝乳时取样采用实施例1方法分析酸度、乳酸菌数，结果见表8。
[0090]
实施例18-21
[0091]
将实施例17中大豆油甘油三酯替换成等量的大豆甘油二酯作为实施例18，替换为等量山茶油甘油二酯作为实施例19，替换为等量金松酸甘油二酯作为实施例20，替换为等量中长链甘油二酯作为实施例21，其他操作相同。除测定凝乳时间、产酸情况外，测定酸奶凝胶的强度，结果见表8。
[0092]
对比例8
[0093]
将对比例1中嗜热链球菌分别替换为5g混合菌3(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：干酪乳杆菌，质量比4:4:2)，其他操作相同，结果见表8。
[0094]
表8 0.5％混合菌发酵不同脂肪组成酸奶的凝乳情况
[0095][0096]
结论：
[0097]
(1)复原乳液凝乳时间较长。
[0098]
表2-表8中对比例1到对比例8列举了以全脂牛乳(乳脂组)分别接种复原乳液质量0.23％的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌及一种商业混合菌发酵所得结果。显而易见，不论发酵剂菌种种类、发酵原料乳脂肪种类如何，开始凝乳时酸奶酸度一般在20-30
°
t，乳酸菌数接近105～106。就不同发酵菌株而言，保加利亚乳杆菌生长产酸最快，8小时开始凝乳(酸度30.53
°
t)，其次是嗜酸乳杆菌凝乳时间为9h(酸度23.01
°
t)，嗜热链球生长产酸较慢，约11h后凝乳(酸度30.53
°
t)。植物乳杆菌、干酪乳杆菌发酵15小时，未能实现凝乳。而由上述5种菌组合形成的复合菌株生长产酸迅速，5h即明显凝乳(酸度38.6
°
t)，充分体现了各菌株共生的优势。
[0099]
(2)向复原乳液中加入少量大豆甘油三酯不能凝乳。
[0100]
在乳酸菌添加量0.23％不变的情况下，实施例1,3,5,7,9组用大豆甘油三酯替代乳脂肪后单菌株发酵15h均未凝乳，且共生的复合菌株发酵15h(对照例11)依然未能凝乳，表明乳酸菌不能利用大豆甘油三酯，因此大豆油甘油三酯不能促进乳酸菌增殖、产酸。但接种量增加到0.5％后(对照例17)，发酵5小时也实现了凝乳，但接种量大，成本高，且得到凝胶强度弱较弱。凝乳效果主要来自于两个方面，一方面乳酸菌发酵产酸促进蛋白凝固交联，另一方面随乳酸菌增殖菌数增加，其蛋白酶部分酶解酪蛋白产生的酶凝乳。
[0101]
(3)向复原乳液中加入大豆甘油二酯凝乳速度加快。
[0102]
值得注意的是，大多数大豆甘油二酯组均表现出较快的发酵速度，不论产酸速度还是乳酸菌菌数均显著高于乳脂肪组和大豆甘油三酯组。其中嗜热链球菌最为明显，凝乳时间从乳脂肪组的11h缩短至8h(酸度34.68
°
t)，其次是嗜酸乳杆菌凝乳时间缩减2小时至7h(酸度33.12
°
t)，保加利亚乳杆菌缩减凝乳时间1h至7h(酸度30.53
°
t)，干酪乳杆菌、植物乳杆菌亦从乳脂肪组15小时不能凝乳状况分别提升至8h(酸度29.82
°
t)、11h(酸度29.10
°
t)凝乳。此外，dag对发酵凝乳速度最快的复合菌株也表现出显著的增殖效果，发酵时间从5h减至4h，实际应用经济价值凸显。
[0103]
(4)甘油二酯促进酸奶发酵与其结构相关，与来源无关。
[0104]
大豆dag与大豆tag脂肪酸组成基本相同，然而二者对乳酸菌发酵凝乳时间(产酸、增殖速度)的影响差别显著，说明促进发酵效果来自甘油二酯的特殊结构而非脂肪酸组成。这一点，从实施例19、20金松酸甘油二酯、山茶油甘油二酯组的发酵效果进一步得到验证。金松酸甘油二酯主要富含金松酸，山茶油甘油二酯富含油酸，中长链甘油二酯富含油酸和辛酸，其脂肪酸组成与大豆甘油二酯差别巨大，但促进乳酸菌发酵效果确与大豆甘油二酯组相当，明显优于大豆甘油三酯、乳甘油三酯组。
[0105]
(5)甘油二酯促进酸奶发酵与其添加量相关。
[0106]
甘油二酯促进乳酸菌发酵凝乳功能与其添加量有一定关系，但呈非线性关系，尤其在乳酸菌发酵剂接种量较低时，加速凝乳效果明显。高接种量时增殖效果渐渐被高起始菌数所抵消。结果发现甘油二酯的添加明显改善了酸奶的凝胶强度，且随添加量从1％增加到3％，凝胶强度提高明显，远高于相同脂肪含量的大豆甘油三酯组和乳脂组。添加1％的dag酸奶的凝胶强度与3％乳脂组接近。这可能来自于甘油二酯游离羟基与水溶液形成氢键有关。
[0107]
大豆油甘油二酯、金松酸甘油二酯、山茶油甘油二酯、中长链甘油二酯替代乳脂肪，不仅消除了乳脂肪饱和脂肪酸、胆固醇高的弊端，明显缩短了酸奶发酵时间，提高了酸奶凝胶强度，改善产品质构，同时赋予酸奶甘油二酯、金松酸、中链脂肪酸等协同生理功效。

技术特征：

1.一种缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，所述方法为：(1)在脱脂鲜牛奶或脱脂乳粉中加入甘油二酯，制备得到复原乳液；(2)复原乳液经真空脱气、均质、杀菌，冷却至37-42℃后，接种乳酸菌，发酵制备酸奶，实现缩短发酵时间的目的；所述甘油二酯包括大豆甘油二酯、金松酸甘油二酯、中长链甘油二酯或山茶油甘油二酯。2.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(1)所述甘油二酯质量添加量以复原乳液质量计为1-3％。3.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(1)所述复原乳液以脱脂鲜牛奶为原料时，按如下方法制备：取鲜牛奶脱脂，收集脱脂鲜牛奶；加入甘油二酯，用去离子水稀释至脱脂前鲜牛奶重量，100-200r/min低速搅拌水化30-80分钟，获得复原乳液。4.如权利要求3所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，所述脱脂鲜牛奶是将鲜牛奶预热至65℃，奶油分离机1500r/min离心15min脱脂，获得脱脂鲜牛奶。5.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(1)所述复原乳液以脱脂乳粉为原料时，按如下方法制备：将脱脂乳粉用50℃去离子水200-400r/min低速搅拌至溶解，再加入甘油二酯和脂肪球膜蛋白，55-60℃、150r/min慢速搅拌水化60min，获得复原乳液。6.如权利要求5所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，所述脂肪球膜蛋白加入量以复原乳液质量计为0.01-1％。7.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(2)所述均质是采用高压均质机进行二级均质5-10min，一级压力16mpa，二级压力8mpa；所述杀菌条件为95℃杀菌10min。8.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(2)发酵条件为：40-42℃下发酵6-15h至凝乳后，继续发酵2h停止发酵，10-20℃后熟1h，获得酸奶。9.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，步骤(2)所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种组合，其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的菌数均为108cfu/g。10.如权利要求1所述缩短酸奶发酵时间的方法，其特征在于，所述乳酸菌加入量以步骤(1)复原乳液质量计为0.001-0.1％。

技术总结

本发明公开了一种缩短酸奶发酵时间的方法，在脱脂鲜牛奶或脱脂乳粉中加入甘油二酯，制备得到复原乳液；复原乳液经真空脱气、均质、杀菌，冷却至37-40℃后，接种乳酸菌，发酵制备酸奶，实现缩短发酵时间的目的；本发明在酸奶制备过程中添加甘油二酯，将其替代乳脂肪，不仅能够缩短发酵时间，而且能够降低饱和脂肪、胆固醇风险，赋予产品诸多生物活性。本发明同时耦合多种益生菌发酵，使得酸奶健康活性得到加成，不仅能够减少接种量，还能改善酸奶营养、质构(凝胶强度)；同时可以减少动物和人体内的脂肪积累，对肥胖及相关疾病有益，具有调节血脂、抑制肝脏脂肪积累、预防动脉血栓、缓解糖尿病、减肥等生理功能。减肥等生理功能。