一种抹茶口味调味品及其制备方法与流程

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1.本发明涉及a23l27/20，具体涉及一种抹茶口味调味品及其制备方法。

背景技术：

2.抹茶的英文单词源于“抹茶”的日语发音。是日本茶道中使用的粉末状的绿茶。在日本料理中，抹茶通常也用在把食物染成绿(例如糯米团和荞麦面)，现在也用来制作绿茶冰激凌。中国抹茶是以无公害优质鲜叶为原料，经石磨碾磨成的香味俱佳的天然可食超细蒸青绿茶粉末。它是一种最贴近自然的、雅俗共赏的和平饮料。抹茶是近几年来健康养颜最佳饮品，特别是其香气和鲜艳的颜以及减肥美容的特殊功效，使女性更加青睐。
3.专利cn201510846501.6一种抹茶香精及其制备方法通过茶香韵，清香韵，甜香韵，酸香韵之间的相互配合香气明显，延长留香时间，但该种方法制备得到的抹茶香精的香气不够自然。
4.专利cn201510846501.6一种抹茶香精及其制备方法通过抹茶粉，粘米粉，果蔬粉，药师两用食物及抹茶香基之间的相互配合制备得到的抹茶香精营养丰富，香气浓郁饱满，但该种方法过多依赖抹茶粉、粘米粉含量多，用于饮品等领域会产生颗粒。
5.本发明提供一种抹茶口味调味品，既能够保持长时间的留香，香气自然，而且与牛奶等饮品相溶性好，适用范围更加广泛。

技术实现要素：

6.为了解决上述技术问题，本发明的第一个方面提供了一种抹茶口味调味品，包括以下原料：按质量百分数计，主香剂0.6-0.8％，定香剂0.03-0.07％，紫罗兰酮类化合物0.095-0.11％，醇类化合物0.11-0.13％，醛类化合物0.038-0.04％，内酯类化合物0.022-0.027％，酯类化合物0.042-0.047％，环酮类化合物0.03-0.05％，脂肪族羧酸类化合物0.01-0.03％，杂环类化合物0.0023-0.0027％，抗氧化剂0.012-0.017％，溶剂补充余量。
7.优选的，所述主香剂包括香叶醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、茴香脑、茶香酮、顺式茉莉酮、洋茉莉醛、异丁香酚的至少一种。
8.进一步优选的，所述主香剂包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、茶香酮、顺式茉莉酮。所述芳樟醇、芳樟醇氧化物、茶香酮、顺式茉莉酮的质量比为(0.15-0.20)：(0.10-0.15)：(0.30-0.35)：(0.08-0.12)。
9.优选的，所述定香剂包括香兰素突厥酮、甘青醛、龙涎香醚、二苯甲酮、苯甲酸苄酯的至少一种。
10.进一步优选的，所述定香剂包括香兰素、苯甲酸苄酯；所述定香剂包括香兰素、苯甲酸苄酯的质量比为(0.03-0.05)：(0.008-0.012)。
11.优选的，所述紫罗兰酮包括甲位紫罗兰酮和乙位紫罗兰酮。所述甲位紫罗兰酮和乙位紫罗兰酮的质量比为(0.020-0.025)：(0.05-0.09)。
12.优选的，所述醇类化合物包括脂肪醇和芳香醇；所述脂肪醇和芳香醇的质量比为
(0.092-0.098)：(0.022-0.027)。
13.优选的，所述脂肪醇的碳链长为c1-c10。
14.进一步优选的，所述脂肪醇包括正丁醇、己醇、1-戊烯-3-醇、顺式-3-己烯醇；所述正丁醇、己醇、1-戊烯-3-醇、顺式-3-己烯醇的质量比为(0.03-0.07)：(0.005-0.010)：(0.005-0.010)：(0.02-0.05)。
15.优选的，所述醛类化合物包括脂肪醛和芳香醛。所述脂肪醛和芳香醛的质量比为(0.025-0.300)：(0.010-0.015)。
16.优选的，所述脂肪醛类的碳链长为c1-c10。
17.进一步优选的，所述脂肪醛类包括异戊醛、己醛、顺-4-庚烯醛。所述异戊醛、己醛、顺-4-庚烯醛的质量比为(0.010-0.015)：(0.012-0.017)：(0.0002-0.005)。
18.优选的，所述内酯类化合物的环羟基的位置为γ位，所述内酯类化合物的碳原子的个数为c9，所述内酯类化合物为椰子醛。
19.优选的，所述酯类化合物包括乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸丁酯、苯甲酸苯乙酯、苯甲酸苄酯、柳酸甲酯、水杨酸芳樟酯的至少一种。
20.优选的，所述酯类化合物包括乙酸乙酯、柳酸甲酯；所述乙酸乙酯、柳酸甲酯的质量比为(0.022-0.027)：(0.015-0.025)。
21.优选的，所述环酮类化合物的环的碳原子个数为c3-c8。
22.优选的，所述环酮类化合物为含有一个酯键的环酮类化合物。
23.进一步优选的，所述环酮类化合物为二氢茉莉酮酸甲酯。
24.优选的，所述杂环类化合物包括吲哚，2-正戊基呋喃；所述吲哚，2-正戊基呋喃的质量比为(0.0010-0.0015)：(0.0010-0.0015)。
25.优选的，所述抗氧化剂为含有10wt％没食子酸丙酯的二甲基硫醚。
26.优选的，所述溶剂包括三醋酸甘油酯。
27.本发明的第二个方面提供了一种抹茶口味调味品，包括以下步骤：按质量称取各原料，将各原料混合均匀即得。
28.有益效果：
29.1)本发明通过限定抹茶口味调味品中各原料的成分和含量，通过不同香气之间的相互融合，制备的得到抹茶口味调味品具有新鲜的抹茶香气，清香、高雅、无杂味，而且稳定性高，香味持久等优点，尤其适用于制备奶茶。
30.2)蒸青绿茶香味柔和，花香成分重，本发明以芳樟醇、芳樟醇氧化物、茶香酮、顺式茉莉酮作为主香剂，并辅以紫罗兰酮类化合物等物质，以绿茶典型呈味物质芳樟醇、芳樟醇氧化物、茶香酮与顺式茉莉酮相结合，铃兰花香，草烟叶和绿茶样香气，茉莉花香等以独特的香韵圆润清香，使香气透发而不单调，具有天然的蒸青绿茶香味，特征风味明显。
31.3)本发明进一步研究发现通过杂环类化合物吲哚，2-正戊基呋喃可以进一步增强蒸青绿茶香味的真实度，抹茶味调味品添加到牛奶中时，2-正戊基呋喃与牛奶中的挥发成分共同作用，使得奶香与蒸青绿茶香交织，香味浓郁柔和，尤其是当质量比为(0.0010-0.0015)：(0.0010-0.0015)时，吲哚携带2-正戊基呋喃，主香剂等香味成分在空气中扩散，增加香味挥发范围，延长留香时间，同时避免由于吲哚含量过高导致产生臭味。
32.4)由于体系中乙酸乙酯等成分挥发性迅速，导致制备得到的抹茶口味调味品的留
香时间不够持久，香兰素可以延缓体系中各种香气呈味物质的挥发，甚至在后期起到一定的固香作用，但单一的香兰素的保真性差，本发明采用苯甲酸苄酯，苯甲酸苄酯可以进一步增加固香效果的同时提高保真性，尤其是当香兰素、苯甲酸苄酯的质量比为(0.03-0.05)：(0.008-0.012)时，丰富香气的层次感，使制得的抹茶口味调味品香气更佳，抹茶口味调味品稳定性高。
33.5)本发明通过对体系中醇类化合物，醛类化合物，内酯类化合物，酯类化合物，环酮类化合物等的进一步限定，协调整个香气，使得香气更加和谐圆满的同时，显著增强香气，使得抹茶口味调味品香气透发有力。
具体实施方式
34.所述香兰素购自上海久珠食品有限公司；
35.所述芳樟醇(脱脑)、乙酸乙酯、正丁醇、己醇、苯甲酸苄酯购自上海浦杰香料有限公司；
36.所述芳樟醇氧化物、茶香酮、顺式茉莉酮、二氢茉莉酮酸甲酯、顺式-3-己烯醇、苯乙醇、甲位紫罗兰酮、乙位紫罗兰酮购自重庆正元商贸有限公司(北大)；
37.所述柳酸甲酯购自淮安万邦香料工业有限公司；
38.所述异戊醛、己醛、吲哚、三醋酸甘油酯购自广州市万轩进出口贸易有限公司；
39.所述椰子醛、1-戊烯-3-醇购自德蒙奇(上海)芳香剂贸易有限公司；
40.所述苯甲醛购自广州市恒信香料有限公司；
41.所述冰乙酸购自深圳市安盛化工实业有限公司；
42.所述二甲基硫醚(10％pg)购自滕州市悟通香料有限责任公司
43.所述顺-4-庚烯醛购自宜佳(上海)香料有限公司
44.所述2-正戊基呋喃购自石家庄利达化学品有限公司
45.实施例
46.实施例1
47.一种抹茶口味调味品，包括以下原料：按质量百分数计，主香剂0.72％，定香剂0.05％，紫罗兰酮类化合物0.104％，醇类化合物0.121％，醛类化合物0.0394％，内酯类化合物0.025％，酯类化合物0.045％，环酮类化合物0.04％，脂肪族羧酸类化合物0.02％，杂环类化合物0.0025％，抗氧化剂0.015％，溶剂补充余量。
48.所述主香剂包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、茶香酮、顺式茉莉酮。所述芳樟醇、芳樟醇氧化物、茶香酮、顺式茉莉酮的质量比为0.18：0.12：0.32：0.10。
49.所述定香剂包括香兰素、苯甲酸苄酯；所述定香剂包括香兰素、苯甲酸苄酯的质量比为0.04：0.01。
50.所述紫罗兰酮包括甲位紫罗兰酮和乙位紫罗兰酮。所述甲位紫罗兰酮和乙位紫罗兰酮的质量比为0.024：0.080。
51.所述醇类化合物包括脂肪醇和芳香醇；所述脂肪醇和芳香醇的质量比为0.096:0.025。
52.所述脂肪醇包括正丁醇、己醇、1-戊烯-3-醇、顺式-3-己烯醇；所述正丁醇、己醇、1-戊烯-3-醇、顺式-3-己烯醇的质量比为0.05：0.008：0.008：0.03。所述芳香醇包括苯甲
醇。
53.所述醛类化合物包括脂肪醛和芳香醛。所述脂肪醛和芳香醛的质量比为0.0274:0.0120。
54.所述脂肪醛类包括异戊醛、己醛、顺-4-庚烯醛。所述异戊醛、己醛、顺-4-庚烯醛的质量比为0.0120：0.0150：0.0004。所述芳香醛包括苯甲醛。
55.所述内酯类化合物的环羟基的位置为γ位，所述内酯类化合物的碳原子的个数为c9，所述内酯类化合物为椰子醛。；
56.所述酯类化合物包括乙酸乙酯、柳酸甲酯；所述乙酸乙酯、柳酸甲酯的质量比为0.025：0.020。
57.所述环酮类化合物的环的碳原子个数为c3-c8。所述环酮类化合物为含有一个酯键的环酮类化合物。所述环酮类化合物为二氢茉莉酮酸甲酯。
58.所述脂肪族羧酸类化合物的碳链长为c2(冰乙酸)。
59.所述杂环类化合物包括吲哚，2-正戊基呋喃；所述吲哚，2-正戊基呋喃的质量比为0.0013：0.0012。
60.所述抗氧化剂为含有10wt％没食子酸丙酯的二甲基硫醚。
61.所述溶剂包括三醋酸甘油酯。
62.实施例2
63.一种抹茶口味调味品，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述定香剂包括香兰素、苯甲酸苄酯的质量比为0.05：0.012。
64.实施例3
65.一种抹茶口味调味品，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述异戊醛、己醛、顺-4-庚烯醛的质量比为0.015：0.017：0.005。
66.对比例1
67.一种抹茶口味调味品，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述吲哚，2-正戊基呋喃的质量比为0.002：0.0012。
68.对比例2
69.一种抹茶口味调味品，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述芳樟醇、芳樟醇氧化物、茶香酮、顺式茉莉酮的质量比为0.18：0.07：0.32：0.10。
70.性能测试
71.1.理化性质测试：实施例1制备的抹茶口味调味品按照gb/t 22731-2017进行测试进行折光指数，相对密度测试。
72.表1性能测试结果
[0073] 折光指数相对密度实施例11.43241.1524
[0074]
2.相似度测试：选取调配的抹茶香精(3.5g)与天然蒸青绿茶(润邦茶业恩施玉露极品王，购自恩施市润邦国际富硒茶业有限公司)进行电子鼻测试，检测载气为150ml/min
的合成干燥空气。的合成干燥空气。
[0075]
表2性能测试结果
[0076] 相似度％实施例191.5实施例290.2实施例388.8对比例186.4对比例285.2

技术特征：

1.一种抹茶口味调味品，其特征在于，包括以下原料：按质量百分数计，主香剂0.6-0.8％，定香剂0.03-0.07％，紫罗兰酮类化合物0.095-0.11％，醇类化合物0.11-0.13％，醛类化合物0.038-0.04％，内酯类化合物0.022-0.027％，酯类化合物0.042-0.047％，环酮类化合物0.03-0.05％，脂肪族羧酸类化合物0.01-0.03％，杂环类化合物0.0023-0.0027％，抗氧化剂0.012-0.017％，溶剂补充余量。2.根据权利要求1所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，所述主香剂包括香叶醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、茴香脑、茶香酮、顺式茉莉酮、洋茉莉醛、异丁香酚的至少一种。3.根据权利要求1所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，所述定香剂包括香兰素突厥酮、甘青醛、龙涎香醚、二苯甲酮、苯甲酸苄酯的至少一种。4.根据权利要求1所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，所述醇类化合物包括脂肪醇和芳香醇。5.根据权利要求4所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，所述脂肪醇的碳链长为c1-c10。6.根据权利要求1所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，所述醛类化合物包括脂肪醛和芳香醛。7.根据权利要求6所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，所述脂肪醛类的碳链长为c1-c10。8.根据权利要求1所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，所述内酯类化合物的环羟基的位置为γ位。9.根据权利要求1所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，所述酯类化合物包括乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸丁酯、苯甲酸苯乙酯、苯甲酸苄酯、柳酸甲酯、水杨酸芳樟酯的至少一种。10.一种根据权利要求1-9任一项所述的一种抹茶口味调味品，其特征在于，包括以下步骤：按质量称取各原料，将各原料混合均匀即得。

技术总结

本发明涉及A23L27/20，具体涉及一种抹茶口味调味品及其制备方法。包括以下原料：按质量百分数计，主香剂0.6-0.8％，定香剂0.03-0.07％，紫罗兰酮类化合物0.095-0.11％，醇类化合物0.11-0.13％，醛类化合物0.038-0.04％，内酯类化合物0.022-0.027％，酯类化合物0.042-0.047％，环酮类化合物0.03-0.05％，脂肪族羧酸类化合物0.01-0.03％，杂环类化合物0.0023-0.0027％，抗氧化剂0.012-0.017％，溶剂补充余量。本发明提供的一种抹茶口味调味品及其制备方法具有新鲜的抹茶香气，清香、高雅、无杂味，而且稳定性高，香味持久等优点。香味持久等优点。