一种黑木耳休闲食品及其制备方法

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1.本发明涉及食品加工

技术领域

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：，特别涉及一种黑木耳休闲食品及其制备方法。

背景技术

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：：2.黑木耳是一种营养丰富的食用菌，因生长于朽木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因其味道如鸡肉一样鲜美，故亦名树鸡。据现代科学分析，黑木耳的营养成分为：每100克干品中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，钙375毫克，磷201毫克，铁185毫克，此外还含有维生素b30.7毫克，烟酸2.7毫克。其中蛋白质、维生素和铁的含量分别比白木耳高出一倍、两倍至五倍。在蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。因此，黑木耳历来深受广大人民众的喜爱，常作为烹调各式中、西名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜的佳美点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增进食欲和滋补强身的作用。同时，黑木耳具有一定吸附能力，对人体有清涤胃肠和消化纤维素的作用，经常食用，可以起到保健和食疗双重效果。3.黑木耳还可作药用。历代医学家对于黑木耳的药效都有详细的记载，如明代李时珍在《本草纲目》中记载：“木耳生于朽木之上，性甘干，主治益气不饥，轻身强志，并有痔疮、血痢下血等作用。”我国医学历来认为黑木耳有滋润强壮，清肺益气，补血活血，镇静止痛等功效，是中医用来腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔疮出血和产后虚弱等病症常用的配方药物。据国外报道，黑木耳能降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，对预防和冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖类物质，具有一定抗肿瘤作用，据报道对小白鼠肉瘤-180的抑制率为42.6％。我国民间也有用黑木耳加水煎服，来妇女子宫颈癌和阴道癌。4.但是，我国黑木耳加工程度不高，仍处在低附加值阶段，主要应用方式有：一是作为初加工原料，即干制木耳泡发后，进行煎、炒、炖或凉拌等。二是作为深加工的辅料，如，添加木耳的冰激凌、饮料、酱、饼干、面条和罐头等。这就造成虽然我国木耳产量逐年增加，但农民并没有在木耳生产中获得更大利润，反而因木耳生产太多降价，而遭受损失。而随着木耳及其多糖的营养价值、生理活性研究的深入，人们对木耳深加工产品需求也日益增加，但市场上以木耳为主料生产的食品还是凤毛麟角。因此，我国市场急需高附加值，高营养的黑木耳加工产品，来解决上述问题。5.冻干木耳脆片是利用真空冷冻干燥技术，生产的休闲即食食品，可根据不同消费者，调整不同口味，如原味、烧烤、巧克力、海盐和芥末等。由于冻干木耳脆片在低温、低氧条件下进行冻干过程，因此与传统的干燥方法相比，其热敏性和易氧化的有效活性成分损失较小。同时，整个冷冻干燥过程只是水分的升华，物料其他成分损失很小，冻干木耳脆片在冷冻过程中形成的刚性骨架在水分升华过程中变化不大，从而使得干燥产品能够保持原有的形态，不产生干缩的现象，能最好地保持木耳原有的、香、味和营养，使得其天然素能够保持不变，并且最低限度减少各种芳香物质的损失。而且，冷冻干燥还避免了一般干燥方法容易产生表皮硬化的现象。最后，木耳冻干脆片产品加工过程中的真空和低温环境抑制了微生物繁殖和酶的作用，而且冻干食品脱水彻底，水分含量较低，也不利于微生物的繁殖，可以长期保存不易变质，在真空包装条件下，常温下可贮存3～5年。同时，木耳经真空冷冻干燥后，重量减小，密度降低，包装运输方便，费用低廉。因此，冻干木耳脆拥有广阔的市场前景与发展潜力。6.但是由于黑木耳的胶质特性，直接冷冻干燥的黑木耳产品还会存在外观会有破损，无法保证黑木耳的完整性；口感上脆度不够；无法掩盖黑木耳自身的气味，大大影响了食味品质；咀嚼后吞咽的过程中，大量吸附口腔的唾液，吞咽感不佳；产品后期防潮能力不好，保质期短等问题。技术实现要素：7.有鉴于此，本发明提供了一种黑木耳休闲食品的制备方法，本发明制备得到的黑木耳休闲食品在保证完整性的基础上解决了产品大量吸附口腔唾液的问题，大大提升了吞咽感。8.为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：9.本发明提供了一种黑木耳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：10.将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳；11.将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；12.将所述熟化黑木耳拌油后进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β-环糊精。13.优选地，所述拌油用油为棕榈油；所述拌油的方式包括：棕榈油中加入β-环糊精与熟化黑木耳进行混合。14.优选地，所述棕榈油的添加量为熟化黑木耳质量的0.5％～5％；所述β-环糊精的添加量为熟化黑木耳质量的0.001％～0.006％。15.优选地，所述浸泡添加硬化脆化剂；所述硬化脆化剂包括麦芽糖和氯化钙。16.优选地，所述麦芽糖的添加量为浸泡水质量的0.1％～3％，所述氯化钙的添加量为浸泡水质量的0.1％～2％。17.优选地，所述浸泡的时间为2～4h。18.优选地，所述冷冻干燥的时间为15～25h。19.优选地，所述冷冻干燥包括预冻阶段、升华阶段和解析阶段。20.优选地，所述预冻阶段的温度为-50℃；所述升华阶段包括2个恒温升华段，分别为第一恒温升华段和第二恒温升华段；所述第一恒温升华段的温度为-35℃，所述第二恒温升华段的温度为-15℃；所述解析阶段包括4个恒温解析段，分别为第一恒温解析段、第二恒温解析段、第三恒温解析段和第四恒温解析段；所述第一恒温解析段的温度为0℃，所述第二恒温解析段的温度为35℃，所述第三恒温解析段的温度为55℃，所述第四恒温解析段的温度为70℃。21.本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的黑木耳休闲食品，所述黑木耳休闲食品风味良好、口感酥脆、吞咽感好以及防潮能力强。22.有益效果：23.本发明提供了一种黑木耳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳；将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；将所述熟化黑木耳拌油后，进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β-环糊精。本发明将黑木耳进行浸泡、漂烫和拌油预处理后进行冷冻干燥，制备得到的黑木耳休闲食品在保证黑木耳的完整性的前提下，口感鲜美酥脆；本发明黑木耳休闲食品的制备中在拌油时加入β-环糊精，β-环糊精水溶解度比较低，并且不具有吸湿性，可以有效阻断产品快速吸附口腔的唾液，从而降低黑木耳休闲食品对口腔唾液的吸附，进而不会产生口感粗糙、吞咽不畅的问题，进一步地，在黑木耳休闲食品的制备中添加β-环糊精还能减少产品的吸湿性，从而延长产品的保存期限。附图说明24.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。25.图1为实施例1制备得到的黑木耳休闲食品外观图。具体实施方式26.本发明提供了一种黑木耳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：27.将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳；28.将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；29.将所述熟化黑木耳拌油后，进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β-环糊精。30.本发明将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳。在本发明中，所述黑木耳优选为干制黑木耳，更优选为形态完整的干制黑木耳。本发明对黑木耳的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明将黑木耳进行浸泡前优选对黑木耳进行清洗，更优选为进行2～3遍清洗；所述清洗优选不破坏黑木耳表面结构，以保障黑木耳产品的完整性。本发明对所述清洗的方式没有特殊限定，采用本领域常规清洗方式即可。本发明对所述黑木耳进行清洗主要是去除黑木耳中混入的漂浮杂质和灰尘等。本发明所述浸泡时黑木耳与水的质量比优选为1:20～40，进一步优选为1:25～35，更优选为1：30。在本发明中，所述浸泡用水中优选添加硬化脆化剂；所述硬化脆化剂优选包括麦芽糖和氯化钙；所述麦芽糖的添加量优选为浸泡水质量的0.1％～3％，进一步优选为0.3％～2.5％，更优选为1％；所述氯化钙的添加量优选为浸泡水质量的0.1％～2％，进一步优选为0.2％～1.5％，再进一步优选为0.4％～1％，更优选为0.6％～0.7％，最优选为0.4％。浸泡用水中添加硬化脆化剂时，前文所述黑木耳和水的质量比中水的质量仍以未添加硬化脆化剂时的质量计。本发明所述浸泡的时间优选为2～4h，更优选为3h，最优选为2h。本发明在黑木耳泡发的水中添加氯化钙，所述氯化钙能使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，使产品更易保持脆度和硬度。冻干食品水分低，内部疏松多孔，极易吸潮，吸潮是影响脆度的关键因素，本发明在黑木耳泡发的水中加入麦芽糖，麦芽糖具有较低的吸潮性和较高的稳定性，可有效的提高产品抗吸湿能力，延长脆度保存期。31.得到泡发黑木耳后，本发明将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳。本发明所述漂烫时水的添加量优选以黑木耳浸泡前的质量为基准，所述漂烫时黑木耳与水的质量比优选为1:20～40，更优选为1：30。所述漂烫过程中优选添加调味物质；所述调味物质优选加入水中后，再将泡发黑木耳添加至水中。在本发明中，所述调味物质优选包括酱油、酵母提取物、盐和糖中一种或多种，进一步优选为酱油、酵母提取物、盐和糖。在本发明中，所述酱油优选为酱油粉；所述酱油粉的添加量优选为漂烫用水质量的0.1％～3％，进一步优选为0.4％～2％，更优选为1％；所述酵母提取物的添加量优选为漂烫用水质量的0.1％～1％，进一步优选为0.4％～0.8％，更优选为0.5％，最优选为0.4％；所述盐的添加量优选为漂烫用水质量的0.01％～0.5％，进一步优选为0.03％～0.2％，更优选为0.1％；所述糖优选为麦芽糖，所述麦芽糖的添加量优选为漂烫用水质量的0.05％～1％，进一步优选为0.1％～0.8％，更优选为0.2％。本发明对所述酱油、酵母提取物、盐和糖的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中使用的酵母提取物为广西一品鲜生物科技有限公司提供的酵母抽提物y302。本发明所述漂烫的时间优选为2～5min，更优选为3～4min，最优选为2min。本发明所述漂烫优选在漂烫机中进行。所述漂烫主要是对黑木耳进行杀青熟化，去除黑木耳中的有害物质，提高黑木耳休闲食品中的膳食纤维和黑木耳多糖的溶解度，使其容易吸收。在本发明中，所述漂烫后优选沥干黑木耳表面水分，冷却至室温得到熟化黑木耳。本发明在漂烫过程中加入具有提鲜作用的调味物质，可以让调味物质深入木耳内部，去除木耳本身异味，使制备得到的黑木耳休闲食品味道鲜美、无异味。32.得到熟化黑木耳后，本发明将所述熟化黑木耳拌油后进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品。33.在本发明中，所述拌油用油优选为棕榈油；所述棕榈油的添加量优选为熟化黑木耳质量的0.5％～5％，更优选为2％～4％，最优选为2％。所述拌油时，本发明优选在棕榈油中加入β-环糊精与熟化黑木耳进行混合。在本发明中，所述β-环糊精的添加量优选为熟化黑木耳质量的0.001％～0.006％，更优选为0.003％～0.005％，最优选为0.003％。本发明对棕榈油和β-环糊精的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明采用棕榈油进行拌油，可以起到起酥、提升脆度的作用。本发明在拌油过程中添加β-环糊精，所述β-环糊精水溶解度比较低，不具有吸湿性，可以有效阻断产品快速吸附口腔的唾液，从而降低黑木耳休闲食品对口腔唾液的吸附，进而不会产生口感粗糙、吞咽不畅的问题。本发明对所述拌油的方式没有特殊限定，采用本领域常规方法搅拌均匀即可。34.所述熟化黑木耳进行拌油后，本发明将拌油所得熟化黑木耳进行冷冻干燥。在本发明中，所述冷冻干燥的时间优选为15～25h，更优选为20h。在本发明中，所述冷冻干燥优选包括依次进行的预冻阶段、升华阶段和解析阶段。35.在本发明中，所述预冻温度优选-50℃；所述预冻阶段的时间优选为50～130min，更优选为90min。本发明由常温降温至预冻温度的时间优选为90min。所述预冻能够达到保护黑木耳的主要性能，获得结构完整的冷冻后产品，以利于水分的升华。本发明所述预冻阶段在常压条件下进行。36.在冷冻干燥过程中，所述预冻完成后，本发明进行升华阶段和解析阶段；所述升华阶段和解析阶段优选在真空度≤10pa的条件下进行。37.在本发明中，所述升华阶段优选包括2个恒温升华段，所述2个恒温升华段分别为第一恒温升华段和第二恒温升华段；本发明通过2个变温升华段实现不同恒温升华段的衔接。在本发明中，所述第一恒温升华段的温度优选为-35℃；所述第一恒温升华段的时间优选为150～250min，更优选为200min；所述第二恒温升华段的温度优选为-15℃；所述第二恒温升华段的时间优选为160～240min，更优选为200min。38.在本发明中，所述2个变温升华段分别为第一变温升华段和第二变温升华段。所述第一变温升华段为由预冻阶段的温度升温至第一恒温升华段的温度，时间为10min；所述第二变温升华段为由第一恒温升华段的温度升温至第二恒温升华段的温度，时间为10min。本发明升华阶段在节能的前提下保证除去水分的90％。39.在本发明中，所述解析阶段优选包括4个恒温解析段。所述4个恒温解析段优选为第一恒温解析段、第二恒温解析段、第三恒温解析段和第四恒温解析段。本发明通过4个变温解析段实现4个恒温解析段的衔接。在本发明中，所述第一恒温解析段的温度优选为0℃；所述第一恒温解析段的时间优选为100～180min，更优选为140min；所述第二恒温解析段的温度优选为35℃；所述第二恒温解析段的时间优选为90～170min，更优选为130min；所述第三恒温解析段的温度优选为55℃；所述第三恒温解析段的时间优选为125～205min，更优选为165min；所述第四恒温解析段的温度优选为70℃；所述第四恒温解析段的时间优选为60～160min，更优选为110min。40.在本发明中，所述4个变温解析段包括第一变温解析段、第二变温解析段、第三变温解析段和第四变温解析段。所述第一变温解析段为第四恒温升华段的温度升温至第一恒温解析段的温度，所述第一变温解析段的时间为10min；所述第二变温解析段为第一恒温解析段的温度升温至第二恒温解析段的温度，所述第二变温解析段的时间为20min；所述第三变温解析段为第二恒温解析段的温度升温至第三恒温解析段的温度，所述第三变温解析段的时间为15min；所述第四变温解析段为第三恒温解析段的温度升温至第四恒温解析段的温度，所述第四变温解析段的时间为10min。本发明所述解析阶段在节能的前提下，通过分段解析干燥分步提高温度来提升产品的食味品质。41.在本发明中，所述冷冻干燥后优选还包括调味和包装。本发明对所述调味的方式没有特殊限定，采用本领域常规调味方式即可。本发明优选进行称重、装袋、加入除氧剂后包装成型。本发明对所述称重的重量没有特殊限定，采用本领域常规包装装袋重量即可；本发明对所述装袋方式没有特殊限定，采用常规方式即可；本发明对所述除氧剂类型和来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。42.本发明还提供了一种上述技术方案制备得到的黑木耳休闲食品，所述黑木耳休闲食品风味良好、口感酥脆、吞咽感好以及防潮能力强。43.为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的黑木耳休闲食品及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。44.实施例145.1、黑木耳清洗：取黑木耳1kg清洗黑木耳2～3遍，清洗过程中注意不损坏黑木耳表面结构，去除混入的漂浮杂质和灰尘等。46.2、浸泡：将步骤1清洗所得黑木耳放入20kg水(黑木耳质量的20倍)中进行浸泡，同时浸泡水中加入0.06kg麦芽糖(水质量的0.3％)及0.12kggacl2(水质量的0.6％)，泡发3h。47.漂烫：向漂烫池中加入30kg水(为黑木耳的质量的30倍)，水中加入0.6kg酱油粉(漂烫水质量的2％)、0.15kg酵母提取物(漂烫水的质量0.5％)、0.009kg盐(漂烫水的质量0.03％)及0.03kg麦芽糖(漂烫水的质量0.1％)，将泡发黑木耳放入添加上述调味剂的水中进行漂烫，漂烫4分钟。沥干黑木耳表面水分，最后经冷却至室温，得到熟化黑木耳8kg。48.拌油：在0.04kg(熟化黑木耳质量的0.5％)棕榈油中加入0.00040kg(熟化黑木耳质量的0.005％)的β-环糊精，再将棕榈油混合物与漂烫所得熟化黑木耳搅拌均匀。49.3.冷冻干燥50.将拌油后的黑木耳放入真空冷冻干燥设备中进行冷冻干燥，冷冻干燥工艺的预冻阶段在常压条件下进行，升华阶段和解析阶段在真空度≤10pa的条件下进行，具体参数如表1所示：51.表1黑木耳冷冻干燥温度设置[0052][0053]4.后处理[0054]将冷冻干燥后的黑木耳物料进行调味加工，加入成不同调味剂，得到不同口味的食品，例如甜的，咸的，番茄的，麻辣的之类，得到黑木耳即食休闲食品如图1所示，所得黑木耳休闲食品泽鲜亮，能够保持木耳原有的颜，轮廓完整；[0055]5.包装[0056]将即食休闲食品进行称重，装袋，加入除氧剂后包装成型，得到黑木耳休闲食品。[0057]实施例2[0058]黑木耳前处理为：[0059]浸泡：将黑木耳放入30kg水(黑木耳质量的30倍)中进行浸泡，浸泡水中加入0.3kg麦芽糖(水质量的1％)及0.12kggacl2(水质量的0.4％)，泡发2h。[0060]漂烫：漂烫池中水的添加量为30kg(黑木耳的质量的30倍)，水中加入0.3kg酱油粉(漂烫水的质量1％)、0.12kg酵母提取物(漂烫水的质量0.4％)、0.03kg盐(漂烫水的质量0.1％)及0.06kg麦芽糖(漂烫水的质量0.2％)，将泡发黑木耳放入添加上述调味剂的水中进行漂烫，漂烫2分钟；沥干黑木耳表面水分；最后经冷却至室温，得到熟化黑木耳8kg。[0061]拌油：在0.16kg(熟化黑木耳质量的2％)棕榈油中加入0.00024kg(熟化黑木耳质量0.003％)的β-环糊精，再将棕榈油混合物与熟化黑木耳搅拌均匀。[0062]其他制备条件同实施例1。[0063]实施例3[0064]黑木耳前处理为：[0065]浸泡：将黑木耳放入40kg水(黑木耳质量的40倍)中进行浸泡，浸泡水中加入1kg麦芽糖(水质量的2.5％)及0.08kggacl2(水质量的0.2％)，泡发4h。[0066]漂烫：漂烫池中水的添加量为40kg(黑木耳的质量的40倍)，水中加入0.16kg酱油粉(漂烫水的质量的0.4％)、0.32kg酵母提取物(漂烫水的质量的0.8％)、0.08kg盐(漂烫水的质量的0.2％)及0.32kg麦芽糖(漂烫水的质量的0.8％)，将泡发黑木耳放入添加上述调味剂的水中进行漂烫，漂烫3分钟；沥干黑木耳表面水分；最后经冷却至室温，得到熟化黑木耳8kg。[0067]拌油：在0.32kg(熟化黑木耳质量的4％)棕榈油中加入0.00008kg(熟化黑木耳质量的0.001％)的β-环糊精，再将棕榈油混合物与熟化黑木耳搅拌均匀。[0068]其他制备方法同实施例2。[0069]实施例4[0070]制备方法同实施例2，区别在于，β-环糊精的添加量为0.00048g(β-环糊精的添加量为熟化黑木耳质量的0.006％)。[0071]实施例5[0072]制备方法同实施例2，区别在于，氯化钙的添加量为0.03kg(氯化钙的添加量为浸泡水质量的0.1％)。[0073]实施例6[0074]制备方法同实施例2，区别在于，氯化钙的添加量为0.6kg(氯化钙的添加量为浸泡水质量的2％)。[0075]实施例7[0076]制备方法同实施例2，区别在于，氯化钙的添加量为0.3g(氯化钙的添加量为浸泡水质量的1％)。[0077]实施例8[0078]制备方法同实施例2，区别在于，氯化钙的添加量为0.21g(氯化钙的添加量为浸泡水质量的0.7％)。[0079]实施例9[0080]制备方法同实施例2，区别在于，氯化钙的添加量为0.45g(氯化钙的添加量为浸泡水质量的1.5％)。[0081]实施例10[0082]制备方法同实施例2，区别在于，浸泡水中麦芽糖的添加量为0.03g(麦芽糖的添加量为浸泡水质量的0.1％)。[0083]实施例11[0084]制备方法同实施例2，区别在于，浸泡水中麦芽糖的添加量为0.9g(麦芽糖的添加量为浸泡水质量的3％)。[0085]实施例12[0086]制备方法同实施例2，区别在于，棕榈油的添加量为0.4g(棕榈油的添加量为熟化黑木耳质量的5％)。[0087]对比例1[0088]不添加氯化钙与麦芽糖，其他制备方法同实施例2。[0089]对比例2[0090]漂烫水中不添加调味剂，其他制备方法同实施例2。[0091]对比例3[0092]不进行拌油处理，不添加β-环糊精，其他制备过程同实施例2。[0093]对比例4[0094]进行拌油处理，但是油中不添加β-环糊精，其他制备过程同实施例2。[0095]对比例5[0096]浸泡过程和调味过程中均不添加麦芽糖，其他制备过程同实施例2。[0097]对比例6[0098]使用橄榄油替换棕榈油，不添加β-环糊精，其他步骤同实施例2。[0099]对比例7[0100]使用玉米油替换棕榈油，不添加β-环糊精，其他步骤同实施例2。[0101]应用例1[0102]感官评价试验[0103]制定感官评定小组对实施例1～12及对比例1～7制备得到的冻干黑木耳休闲食品进行感官评定。感官评定具体方法：感官评定在食品感评室完成，室内温度25℃.感官评定小组由20人组成(男女比1:1，年龄18～60)，感官评定人员嗅觉、味觉正常、无烟酒嗜好，在参加感官评定前先进行系统培训，对样品进行密码编号，检验样品随机化。样品采用评分制，满分100分，泽(满分10分)，外观完整性(满分10分)，滋味和气味(满分20分)，脆度(满分40分)，吞咽感(满分20分)，得出最终综合评分越高，产品质量越优。[0104]感观评价标准如表1所示。[0105]表1感官评价标准[0106][0107]感官评价结果如表2所示。[0108]表2感官评价评分表[0109][0110][0111]由表2可得，本发明所得黑木耳休闲食品脆度、吞咽感优于其他处理组，并且在泽、外观完整性和滋味气味方面都处于较高分，综合评分达90分，总体评价高于其他处理组。通过实施例1～12和对比例3～4的评价结果表明β-环糊精的添加能够显著改善黑木耳休闲食品的口感粗糙、吞咽不畅的问题，使黑木耳休闲食品口感顺滑。通过实施例1～12和对比例1的评价结果表明氯化钙和麦芽糖的添加能够显著改善黑木耳休闲食品的酥脆度。通过实施例1～12和对比例2的评价结果表明，调味剂的添加有助于黑木耳休闲食品风味的改善。通过实施例1～12和对比例6～7的评价结果表明，使用棕榈油作为黑木耳休闲食品的原料能够更显著地提升产品的酥脆程度。[0112]应用例2[0113]脆度保存期检测[0114]将实施例2制备得到的黑木耳休闲食品和对比例5制备得到的黑木耳产品分别进行水分含量检测和脆度检测后，采用相同包装方法正常包装后，放置在干燥阴凉处储存，分别于第60天、90天、180天分别对各组黑木耳产品进行水分含量及脆度检测。其中，水分测定采用gb5009.3—2016方法进行检测，脆度采用应用例1中食味评价的方法进行评分，酥性指数是stablemicrosystems公司利用质构仪直接检测休闲食品酥脆性的方法进行检测。[0115]其中：水分含量＝水分检测值/产品质量×100[0116]表3脆度保存期实验结果[0117][0118]由表3可得，本发明制备得到的黑木耳休闲食品保存时间在6个月内基本上不会发生吸潮和脆度降低的现象，且酥性指数基本不发生变化。本发明中合理浓度的氯化钙的添加能够有效提高黑木耳休闲食品的脆度，合适浓度的麦芽糖的添加能够显著改善黑木耳休闲食品的保存期限。[0119]应用例3[0120]质构特性检测[0121]选择实施例1～3和对比例1得到的黑木耳休闲食品，利用质构仪测定木耳脆的硬度和脆性。测量模式：测前、测中和测后速度分别为1mm/s，1mm/s，1mm/s，触发力5g，测试距离5mm，数据采集速率为500ppso。检测结果如表4所示。[0122]表4质构特性测定结果[0123]样品第一脆裂强度/g最大硬度/g酥性指数实施例11224.43718.814实施例21459.93787.616实施例31147.63061.211对比例1877.01642.66[0124]由表4可知：在黑木耳休闲食品的的质构特性中，通过比较实施例1～3和对比例1的第一脆裂强度、最大硬度和酥性指数各项质构特性，各项质构特性的大小关系依次为：实施例2》实施例1》实施例3》对比例1，可得出实施例1～3和对比例1制备得到的黑木耳休闲食品的质构特性检查结果与感官评价结果一致，并且实施例2的结果最优。实施例1和实施例2氯化钙的用量多于实施例3，实施例1和实施例2质构特性结果差异不大，实施例3的质构特性结果相较于实施例2稍微逊，而对比例1未加入氯化钙和麦芽糖，实施例2的质构特性各个数值均优于对比例1。进一步说明实施例2中氯化钙的添加量为提升黑木耳脆度的最优添加量。[0125]综上，本发明制备得到的黑木耳休闲食品外观完整、口感酥脆，泽和滋味良好，并且吸湿性较差具有较长的脆度保存期。[0126]尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。当前第1页12当前第1页12

技术特征：

1.一种黑木耳休闲食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳；将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；将所述熟化黑木耳拌油后进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β-环糊精。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述拌油用油为棕榈油；所述拌油的方式包括：棕榈油中加入β-环糊精与熟化黑木耳进行混合。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述棕榈油的添加量为熟化黑木耳质量的0.5％～5％；所述β-环糊精的添加量为熟化黑木耳质量的0.001％～0.006％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡添加硬化脆化剂；所述硬化脆化剂包括麦芽糖和氯化钙。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述麦芽糖的添加量为浸泡水质量的0.1％～3％，所述氯化钙的添加量为浸泡水质量的0.1％～2％。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为2～4h。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻干燥的时间为15～25h。8.根据权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻干燥包括预冻阶段、升华阶段和解析阶段。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述预冻阶段的温度为-50℃；所述升华阶段包括2个恒温升华段，分别为第一恒温升华段和第二恒温升华段；所述第一恒温升华段的温度为-35℃，所述第二恒温升华段的温度为-15℃；所述解析阶段包括4个恒温解析段，分别为第一恒温解析段、第二恒温解析段、第三恒温解析段和第四恒温解析段；所述第一恒温解析段的温度为0℃，所述第二恒温解析段的温度为35℃，所述第三恒温解析段的温度为55℃，所述第四恒温解析段的温度为70℃。10.一种权利要求1～9任一项制备方法制备得到的黑木耳休闲食品，其特征在于，所述黑木耳休闲食品风味良好、口感酥脆、吞咽感好以及防潮能力强。

技术总结

本发明提供了一种黑木耳休闲食品及其制备方法，属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑木耳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳；将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；将所述熟化黑木耳拌油后，进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β-环糊精。本发明制备的黑木耳休闲食品在保证黑木耳完整性的前提下，口感鲜美酥脆；通过拌油方式加入β-环糊精，可以有效阻断产品快速吸附口腔的唾液，降低黑木耳休闲食品对口腔唾液的吸附，进而不会产生口感粗糙、吞咽不畅的问题，还能进一步减少黑木耳产品的吸湿性，从而延长产品的保存期限。从而延长产品的保存期限。从而延长产品的保存期限。