一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶及其制备方法

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1.本发明属于茶叶领域，尤其涉及一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶及其制备方法。

背景技术：

2.桑叶系国家卫健委认定的药食同源物。使用桑叶所制代用茶(即桑叶茶)具降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老等作用，具保健功效。
3.桑叶茶降血糖的功效主要来源于脱氧野尻霉素(dnj)。dnj具有降低肠道对葡萄糖吸收的功效；dnj调节参与糖转运、糖酵解及糖异生代谢过程的酶，其结构与α-1,4-葡萄糖近似，在生物体内能够与葡萄糖竞争相应催化酶上的位点；且dnj能够促进胰岛β细胞分泌胰岛素。
4.桑叶绿茶加工工艺涉及采摘、摊青、切条、杀青、做形、干燥等工艺，dnj在桑叶绿茶加工过程中易降解。目前较普遍的加工工艺达不到提高桑叶绿茶中dnj含量的要求。高dnj含量桑叶绿茶加工工艺与产品至今未有开发。

技术实现要素：

5.为解决现有的桑叶绿茶加工过程中脱氧野尻霉素容易流失，无法得到有效的保留等问题，本发明提供了一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，以及通过该方法所制得的高脱氧野尻霉素桑叶绿茶。
6.本发明的主要目的在于：对现有的桑叶绿茶加工工艺进行改良，确保桑叶绿茶的脱氧野尻霉素能够得到有效保留。
7.为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。
8.一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，所述方法包括：1)依次进行采摘和摊青；2)切条：去除摊青后的桑叶的主脉，切为2cm2～6cm2大小的切条桑叶；3)杀青和做形：对切条桑叶进行杀青后摊放晾置，随后进行揉捻做形为颗粒状桑叶茶样；4)干燥：对颗粒状桑叶茶样进行干燥处理，干燥温度为40～60℃，脱水72～80％后得到干茶；5)远红外处理：将干茶摊放进行远红外照射处理，控制干茶摊放厚度为2～3cm，同时控制远红外照射至干茶上层叶温度为65～85℃、下层叶温度为75～95℃后，保持8～10min，并且控制在初次保持4～5min后取出空冷1～2min。
9.在本发明技术方案中，核心技术内容在于切条过程裁切为较大的切条桑叶片，与常规的0.5～1.5cm2大小的桑叶片，裁切为尺寸较大的切条桑叶有利于后续的处理过程。而一旦尺寸过小，则会在后续的处理过程中导致粉化，茶叶成形效果差、容易出现大量的碎
叶。此外，对于本发明技术方案而言，采样较低的干燥温度进行脱水，并且控制脱水程度较低，是为了避免在脱水过程中的脱氧野尻霉素流失，因为现有技术中脱氧野尻霉素的主要流失过程即在于做形和干燥过程，尤其是干燥过程，对于脱氧野尻霉素的含量影响极大。而最为核心且关键的内容，在于最后的远红外处理。因为茶叶要具备良好的品质以及较长的保藏时间，需要保证茶叶脱水90％以上，通常远红外处理并不用于茶叶的处理，尤其不用于茶叶的脱水处理，但在本发明技术方案中，采样3～25μm波长的远红外光照射进行处理，进行实际的二次脱水干燥过程，是因为经过试验表明，脱氧野尻霉素在干燥过程中主要的流失过程是在热烘干燥脱水程度达到约80％左右开始的，而本发明技术方案在达到80％脱水率及其之前便停止进行常规的热烘干燥，改用远红外处理进行，是因为理论研究表明3～25μm波段远红外光与水分子内部原子基团的基频一致，使得水分子更容易进出植物细胞壁/膜，而脱氧野尻霉素并未被激活或激活程度较低，因而抑制了脱氧野尻霉素的流失，但由于远红外光的照射对于植物细胞壁/膜具有一定程度的损伤，本发明技术方案中进行空冷的目的便也在于保护干茶植物细胞，因此一旦从始至终采用远红外光照射脱水或不进行适当空冷，则会导致脱氧野尻霉素的流失率更高，因而合理控制远红外处理的各项参数以及进行时机尤为关键。此外，对于干茶的摊放厚度也需严格控制，因为远红外光的穿透性较差，若厚度过大，则会导致下层干茶的处理效果不佳，而摊放厚度过小，如早期试验中摊放厚度为1.5cm左右时，则会发现下层的干茶产生一定程度的萎缩变形，并且口感发苦。
10.作为优选，步骤1)所述采摘过程将桑树鲜叶摘取后除杂并置于透气容器中暂存；所采摘的桑树鲜叶为第1叶至第5叶。
11.以第1叶至第5叶的桑树鲜叶作为原料所制得的桑叶绿茶具有更优的品质。采摘后置于透气容器中暂存能够有效有效保持鲜叶的干燥和环境透气，对于保持鲜叶品质较为重要。通常可采样竹篮等容器进行简单暂存。
12.作为优选，步骤1)所述摊青为：置于20～28℃通风环境中摊晾6～24h，控制摊晾厚度为2～5cm。
13.摊青是制茶的一种常规操作，实际可根据需求进行适当调节。
14.作为优选，所述摊青置于竹制置物架上进行。
15.经试验，相较于置于常见的食品级不锈钢板上进行摊青，置于竹制置物架上进行摊青，对桑叶绿茶的脱氧野尻霉素具有细微的影响，这或是由于透气性以及不锈钢板不易散热等原因导致的。
16.作为优选，步骤3)所述杀青采样蒸汽杀青和/或微波杀青1～3min；所述微波杀青控制微波功率为300～700w。
17.通过蒸汽杀青或微波杀青具有简单高效的特点，但需要注意的是应当合理控制微波杀青的功率，以避免损伤茶叶品质和口感，并破坏植物细胞结构。
18.作为优选，步骤3)所述揉捻成形过程为：先摊放30～60min荫凉后，采用揉捻机进行15～20min揉捻，于揉捻过程中置于相对湿度80～88％的环境中回潮至叶片软化后继续进行揉捻，揉捻后采样包揉机和/或取毫机做形为颗粒状桑叶茶样。
19.前述也记载，揉捻过程也是会较为显著地影响实际桑叶绿茶中的脱氧野尻霉素含量，这是因为揉捻过程容易对茶叶造成机械损伤。前述的需要控制切条桑叶大小较大的原因之一也在于尽可能避免揉捻过程所会产生的机械锁上。
20.作为优选，所述揉捻机进行10～12min后进行回潮，回潮后继续进行揉捻。
21.在揉捻过程中进行适当的回潮处理使得叶片软化，对于避免叶片产生过度的机械损伤较为有利。
22.作为优选，步骤5)所述远红外处理过程中：所用远红外波长为12～25μm波段的远红外光。
23.在前述中记载3～25μm波段的远红外光均能够产生良好的处理效果，但是在实际产业化运用过程中发生，由于短波远红外光的能量密度较高，实际可控性较差，并且总体产出的桑叶绿茶脱氧野尻霉素的含量下降了约有10％，表明实际桑叶绿茶的植物细胞仍是产生了一定的损伤，因而采样上述波段的远红外光进行处理，即能够进一步提高桑叶绿茶的品质。
24.一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶。
25.本发明方法所制得的桑叶绿茶经检测脱氧野尻霉素含量能够达到2.17mg/g以上，相较于市售桑叶绿茶含量为1.02mg/g，提高达到100％以上。
26.本发明的有益效果是：通过对制茶过程进行合理的改进，通过各个阶段的协同配合能够非常有效地实现保留桑叶绿茶的脱氧野尻霉素，同时采用远红外处理技术还能够提高桑叶绿茶的香气风味，同时进行有效的杀菌。
附图说明
27.图1为烘烤脱水率与干茶dnj含量关系示意图；图2为不同脱水率干茶进行远红外处理后的dnj含量检测结果图；图3为干燥温度与干茶dnj含量关系示意图。
具体实施方式
28.以下结合具体实施例和说明书附图对本发明作出进一步清楚详细的描述说明。本领域普通技术人员在基于这些说明的情况下将能够实现本发明。此外，下述说明中涉及到的本发明的实施例通常仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。因此，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
29.如无特殊说明，本发明实施例所用原料均为市售或本领域技术人员可获得的原料；如无特殊说明，本发明实施例所用方法均为本领域技术人员所掌握的方法。
30.如无特殊说明，本发明实施例所采摘的桑树鲜叶来源均为我院(浙江省农业科学院)自主培育的强桑1号品种桑树。采摘时节均为2021年5月份，均在晴朗的日间8:00～9:00采摘，采摘第1叶至第5叶且分筐暂存在不同的竹篮筐中，标记竹篮筐所暂存的叶数和采摘日期。
31.如无特殊说明，本发明实施例所制得的茶叶含水率均约为4.5～5％。
32.实施例1一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，具体过程包括：1)取第4叶位的鲜叶，于22
±
1℃环境中置于竹制置物架上通风环境中摊晾12h，控制摊晾厚度为3cm；2)摊晾完成后以切条机切除桑叶主脉，并切割为2cm2～6cm2大小的切条桑叶；3)对切条桑叶进行700w微波杀青2min，随后先摊放30min荫凉后，采用揉捻机进行12min揉捻，于揉捻过程中置于相对湿度85％的环境中回潮至叶片软化后继续进行8min揉捻，揉捻后采样包揉机做形为颗粒状桑叶茶样。
33.4)对颗粒状桑叶茶样进行干燥处理，干燥温度为45℃，脱水约75％后得到干茶；5)将干燥后的干茶摊放在食品级不锈钢面板上，摊放厚度为3cm，采用定制的桑叶处理灯2号(远红外灯，远红外波长为3～25μm)进行辐照处理，同时控制远红外照射至干茶上层叶温度为65～67℃、下层叶温度为75～78℃后保持5min，取出空冷1min，再进行辐照至干茶上层叶温度为65～67℃、下层叶温度为75～78℃后保持5min，即完成远红外处理，得到高脱氧野尻霉素桑叶绿茶，标记为茶叶h-dnj-1。
34.实施例2一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其具体流程同实施例1，所不同的是：步骤5)采用定制的桑叶处理灯1号(远红外灯，远红外波长为2.5～15μm)进行辐照处理，处理过程中干茶上层叶温度为65～68℃、下层叶温度为75～78℃，其余操作均相同。
35.所得茶叶标记为h-dnj-2。
36.实施例3一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其具体流程同实施例1，所不同的是：步骤5)采用定制的桑叶处理灯3号(远红外灯，远红外波长为12～25μm)进行辐照处理，处理过程中干茶上层叶温度为65～66℃、下层叶温度为75～76℃，其余操作均相同。
37.所得茶叶标记为h-dnj-3。
38.对比例1市售桑叶绿茶(生产日期为2021-5-02)。所得茶叶标记为l-dnj-1。
39.对比例2一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其具体流程同实施例1，所不同的是：步骤4)处理过程直接脱水至含水率≤5％(含水率4.5％)，所得茶叶标记为l-dnj-2。
40.测试i对上述实施例1～3和对比例1～2所得的茶叶样品进行脱氧野尻霉素的含量检测。检测方法参照李有贵,储一宁,钟石,等.59份野生桑桑叶中的dnj含量及粗提物对α-糖苷酶的抑制活性[j].蚕业科学,2010,36(5):9.一文所记载的方法进行。具体为：样品制备：取10μl桑叶样品测试液或桑叶粗提物样品的蒸馏水溶解液，与10μl的0.2mol/l硼酸钾缓冲液(ph 8.5)在1.5ml试管中混合。加入5mmol/lfmoc-cl(溶解于乙腈中)20μl，迅速混匀，30℃反应30min。加入0.1mol/l甘氨酸溶液10μl，中和剩余的fmoc-cl终止反应。反应液用0.1％醋酸950μl稀释，以生成稳定的dnj-fmoc；
测试方法：高效液相谱(hplc)荧光检测，谱条件为:分离柱sunfiretm c18(4.6mm
×
250mm，5μm)，流动相中0.05％醋酸与乙腈的体积比65:35，柱温为室温，流速1ml/min，进样量10μl。
[0041]
此外进行常规的多糖类含量检测和多酚类含量检测。
[0042]
检测结果如下表表1所示。样品来源dnj含量(mg/g)多糖类物质(wt％)多酚类物质(wt％)h-dnj-12.323.31.1h-dnj-22.173.21.1h-dnj-32.463.51.2l-dnj-11.023.01.0l-dnj-21.063.21.1
[0043]
从上表数据可以明显看出，通过本发明的技术方案，能够非常有效地保留桑叶中的脱氧野尻霉素含量，相较于常规方法(烘烤法)所制得的桑叶绿茶以及市售的桑叶绿茶成品，脱氧野尻霉素含量可实现翻倍，极大程度地有效保留了脱氧野尻霉素，实现了高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备。
[0044]
实施例4一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其具体流程同实施例1，所不同的是：仅进行步骤1)～步骤4)，并在步骤4)结束后对干茶的脱氧野尻霉素含量进行同测试i所即在的检测。步骤4)过程采用45℃干燥至不同的脱水率。脱水率与脱氧野尻霉素的含量结果如图1所示。
[0045]
从图1中可以明显看出，随着脱水率的上升，基本上约在60～81％的脱水率范围内，脱氧野尻霉素的含量变化并不显著，表明其并未产生非常显著的流失，但是随着脱水率的进一步上升，干茶内的脱氧野尻霉素含量产生断崖式下降，并在仅仅相差约10％脱水率的情况下，dnj含量能够相差80％以上，表明烘干过程对于茶叶的脱氧野尻霉素流失和保留的影响极为显著，具有不可忽视性。
[0046]
实施例5基于上述实施例4，选用步骤4)脱水率分别为60％、63％、66％、69％、72％、75％、78％、81％的样本，进行与实施例1中所记载的步骤5)相同的处理，处理至茶叶含水量≤5wt％(实际标准为4.5wt％)，随后进行与测试i所记载的相同的检测，进行脱氧野尻霉素含量的测定。远红外照射过程中，由于原样的含水率不同，因此所需进行的时长也不同，控制以每持续保持温度5min则空冷2min的方式进行。
[0047]
测试结果如图2所示。从图2所显示的结果也可以明显看出，适配进行远红外处理，也同样需要进行适当的烘干处理，因为全程进行远红外处理会导致植物细胞受损，反而无法有效保留脱氧野尻霉素。
[0048]
实施例6一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其具体流程同实施例1，所不同的是：仅进行步骤1)～步骤4)，并在步骤4)结束后对干茶的脱氧野尻霉素含量进行同测试i所即在的检测。步骤4)过程采用不同温度干燥至75％脱水率。干燥温度与脱氧野尻霉素的含量结果如图3所示。
[0049]
从图3结果也可以看出，干燥温度对于干茶的脱氧野尻霉素的含量也有十分显著的影响。这或许是由于热分解所产生的。从图中可以看出实际在≤65℃范围内均能够保持相对较高的脱氧野尻霉素含量，但低温下烘烤时间过程，并不利于产业化生产，并且实际容易霉变，因而为确保效率、保障品质，最优应当选用40～60℃的干燥温度。
[0050]
对比例3一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其具体流程同实施例1，所不同的是：步骤2)中切割为0.5cm2～1.5cm2大小的切条桑叶。标记为l-dnj-3。
[0051]
对l-dnj-3茶叶进行与测试i相同的测试，测试结果显示本批次茶叶样品中脱氧野尻霉素含量为1.92mg/g，相较于实施例1也产生了非常显著的下降。
[0052]
因此，综上实施例、对比例和各项测试表明，本发明技术方案能够非常有效地制备得到具有极高脱氧野尻霉素的桑叶绿茶，有效保持桑叶绿茶中有效营养成分。
[0053]
此外，对实施例1所制得的桑叶绿茶h-dnj-1和对比例1所制得的桑叶绿茶l-dnj-1进行感观评测。评价指标包括：外形、汤、香气、滋味、叶底。以同等条件冲泡等量本发明所制桑叶绿茶和普通桑叶绿茶，审评人员为具有桑叶茶和茶叶审评工作经验的相近年龄段专家(10人)。审评结果表明：实施例1所得桑叶绿茶感官评价优于普通市售桑叶绿茶，总体颜偏嫩绿，香气与滋味更佳。具体结果如下：外形汤香气滋味叶底h-dnj-1嫩绿、颗粒黄绿、明亮嫩香、麦香醇厚、回甘嫩绿成朵l-dnj-1绿、颗粒绿、明亮嫩香、豆腥味醇厚绿成朵本发明制得的桑叶绿茶中dnj含量高于普通桑叶绿茶加工工艺，且桑叶茶香气有所提高。本发明制得桑叶绿茶能够加强降血糖等保健功效，为高血糖消费者人提供日常膳食选择，具有较大的市场开发潜力。

技术特征：

1.一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其特征在于，所述方法包括：1)依次进行采摘和摊青；2)切条：去除摊青后的桑叶的主脉，切为2cm2～6cm2大小的切条桑叶；3)杀青和做形：对切条桑叶进行杀青后摊放晾置，随后进行揉捻做形为颗粒状桑叶茶样；4)干燥：对颗粒状桑叶茶样进行干燥处理，干燥温度为40～60℃，脱水72～80％后得到干茶；5)远红外处理：将干茶摊放进行远红外照射处理，控制干茶摊放厚度为2～3cm，同时控制远红外照射至干茶上层叶温度为65～85℃、下层叶温度为75～95℃后，保持8～10min，并且控制在初次保持4～5min后取出空冷1～2min。2.根据权利要求1所述的一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其特征在于，步骤1)所述采摘过程将桑树鲜叶摘取后除杂并置于透气容器中暂存；所采摘的桑树鲜叶为第1叶至第5叶。3.根据权利要求1或2所述的一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其特征在于，步骤1)所述摊青为：置于20～28℃通风环境中摊晾6～24h，控制摊晾厚度为2～5cm。4.根据权利要求3所述的一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其特征在于，所述摊青置于竹制置物架上进行。5.根据权利要求1所述的一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其特征在于，步骤3)所述杀青采样蒸汽杀青和/或微波杀青1～3min；所述微波杀青控制微波功率为300～700w。6.根据权利要求1或5所述的一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其特征在于，步骤3)所述揉捻成形过程为：先摊放30～60min荫凉后，采用揉捻机进行15～20min揉捻，于揉捻过程中置于相对湿度80～88％的环境中回潮至叶片软化后继续进行揉捻，揉捻后采样包揉机和/或取毫机做形为颗粒状桑叶茶样。7.根据权利要求6所述的一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其特征在于，所述揉捻机进行10～12min后进行回潮，回潮后继续进行揉捻。8.根据权利要求1所述的一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶的制备方法，其特征在于，步骤5)所述远红外处理过程中：所用远红外波长为12～25μm波段的远红外光。9.一种由权利要求1至8任一所述方法制得的高脱氧野尻霉素桑叶绿茶。

技术总结

本发明属于茶叶领域，尤其涉及一种高脱氧野尻霉素桑叶绿茶及其制备方法。所述方法包括：1)采摘和摊青；2)切条：去除桑叶的主脉并切为切条桑叶；3)杀青和做形：对切条桑叶进行杀青后摊放晾置，随后进行揉捻做形为颗粒状桑叶茶样；4)干燥：对颗粒状桑叶茶样进行干燥处理后得到干茶；5)远红外处理：将干茶摊放进行远红外照射处理，控制干茶摊放厚度为2～3cm，控制远红外照射至干茶上层叶温度为65～85℃、下层叶温度为75～95℃后，保持8～10min，初次保持4～5min后取出空冷1～2min。本发明通过对制茶过程进行合理的改进，通过各个阶段的协同配合能够非常有效地实现保留桑叶绿茶的脱氧野尻霉素。尻霉素。