一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法

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1.本发明涉及一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，属于花茶生产技术领域。

背景技术：

2.咖啡树是一种多年生的草本植物，其种植的主要目的是收获咖啡豆，生产咖啡。在咖啡树的生长过程中需要进行多次剪枝，从而会产生大量的咖啡叶，通常被废弃于田间，这不仅会造成资源浪费，而且还会增加环境负担。
3.咖啡叶中含有多种生物活性成分，如、葫芦巴碱、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芥酸、花青素、槲皮素、槲皮素葡萄糖苷、异栎素、芸香苷、山萘酚、芒果素、异芒果素、氨基酸等活性物质，这些活性物质具有抗氧化活性、抗炎活性、抗癌活性等功效，具有较高的营养和保健价值。然而，目前咖啡叶的开发利用率较低，将其制备成茶的加工方式也较为单一，例如咖啡叶直接干燥或辅以简单发酵后制成咖啡叶茶，依然具有明显的青草味以及涩味，同时清除dpph、abts自由基能力欠佳。

技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种含有浓郁桂花香气和高抗氧化活性的咖啡叶花茶的制备方法。桂花香味突出而独特，性温和，具有暖胃、润肺化痰、美白皮肤等多种功效，同时桂花花茶是我国的重要茶类之一，集花香和茶香于一身，深受大众喜爱。因此，本发明的目的是通过二次窨制法将桂花的花香和咖啡叶茶的茶香交融一体，提升清除dpph、abts自由基能力；同时采用杀青和高温干燥的处理方法去除咖啡叶的青草味，获得一种兼具桂花香气和茶香的功能性咖啡叶茶。
5.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
6.一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，包括以下步骤：
7.步骤一、桂花的处理：
8.(1)前处理：采摘新鲜桂花，去除破损、腐烂、干枯的桂花以及叶梗等杂物，得到前处理后的桂花；
9.(2)萎凋、干燥：将前处理后的桂花进行晾晒，直至水分含量在65～75％；然后再将桂花进行冷冻干燥，至水分含量为9.5～10.5％，得到干燥后的桂花；
10.步骤二、咖啡叶茶茶坯制作：
11.(1)前处理：将采摘的新鲜咖啡叶去梗，挑选出无虫眼、大小形状完整的叶子，随后清洗干净，沥干水分，得到前处理的咖啡叶；
12.(2)萎凋、杀青：将经过前处理的咖啡叶在温度20～35℃，湿度60～80％条件下，放置12～15h，得到萎凋后的咖啡叶进行杀青处理，得到杀青后的咖啡叶；
13.(3)揉捻、干燥：将杀青后的叶子进行揉捻，将经揉捻处理后的咖啡叶进行第一次干燥；第一次干燥后再次升温进行第二次干燥，直至咖啡叶的水分含量为3.5～4.5％，得到干燥后的咖啡叶；
14.步骤三、桂花咖啡叶茶的制备：
15.(1)以步骤一中干燥后的桂花和步骤二中干燥后的咖啡叶为原料，然后进行逐层叠加放置，即按照一层桂花、一层咖啡叶茶的堆放顺序，且在每层桂花表面均匀喷洒饮用水，堆至一定高度，最上面一层为咖啡叶；
16.(2)窨制：
17.(a)一次窨制：将按顺序堆放好的桂花和咖啡叶茶放置于温度为30～35℃，湿度为60％～80％条件下进行第一次窨制；第一次窨制完成后分别收集咖啡叶和桂花，然后再次补加步骤一中干燥后的桂花，将其与第一次窨制后的桂花混匀，进行第二次窨制；
18.(b)二次窨制：第二次窨制依然按照一层桂花、一层咖啡叶进行堆放，且最上面一层为咖啡叶；第二次窨制的温度为30～35℃，湿度60％～80％，窨制一定时间后得到第二次窨制后的咖啡叶；
19.(3)收集第二次窨制后的咖啡叶进行干燥，直到水分含量为4.5％～5.5％，得到干燥后的咖啡叶，经粉碎过筛后，得到桂花咖啡叶茶。
20.优选的，步骤一的(1)中具体是采摘开放1～3天内的新鲜桂花。
21.优选的，步骤一的(2)中所述晾晒是在阴凉处摊平晾晒。
22.优选的，步骤二的(2)中所述杀青时间为8～10min，杀青温度为65℃。
23.优选的，步骤二的(3)中所述揉捻是在室温下进行，时间为5～8min；所述第一次干燥的温度为60℃，干燥时间为30min；所述第二次干燥的温度为120℃，干燥时间为40～60min，升温速率是5～8℃/min。
24.优选的，步骤三的(1)中所述堆至一定高度为6～8cm，堆放完成后，所使用咖啡叶的质量与桂花的质量比为6:(1-2)。
25.优选的，步骤三的(2)中所述第一次窨制的时间为40～48h；所述第二次窨制的时间为70～72h，第二次窨制过程中每隔6～8h进行一次翻花。
26.优选的，步骤三的(2)中所述补加步骤一中干燥后桂花的用量为咖啡叶质量的20～25％。
27.优选的，步骤三的(3)中所述干燥的温度为100～120℃，干燥时间为10～20min。
28.优选的，步骤三的(3)中所述过筛的筛网为40～50目。
29.本发明的有益效果：
30.(1)本发明选用咖啡叶茶作为茶坯，与桂花在30～35℃下进行窨制制成花茶，30～35℃窨制不仅可以使桂花和咖啡叶茶坯的挥发性物质分子快速运动，使桂花中的香气物质与咖啡叶快速混合，同时不会因窨制温度过高而使其中的活性物质损失严重，所制备的茶叶香气浓郁、具有高抗氧化性，还可以提神醒脑。
31.(2)本发明采用二次窨制法进行窨制，合理控制温度和两次窨制的时间，这不仅可以使得花茶中桂花的香味明显，而且还不会因窨制时间过长而使咖啡叶和桂花中总酚等有益物质大量流失，显著提升清除dpph、abts自由基的能力。
32.(3)本发明采用高温复火干燥，这种干燥方式可以使咖啡叶和桂花在干燥的过程中产生更多的挥发性香味物质和滋味物质，从而使茶的香味更加浓厚，同时产生咖啡叶特有的焦香味；其次，口感也会更加醇厚细腻，饱满顺滑，回甘明显。如果复烘温度过低，干燥所需时间较长，且挥发性香味物质增加量较少，而复烘温度过高，会使茶叶发生焦糖化反应
及美拉德反应，产生较多的二羰基化合物、hmf、丙烯酰胺等有害物质。
33.(4)本发明用于窨制的桂花是经过冷冻干燥后新鲜桂花，冷冻干燥处理是未经加热就将其中水分去除，这不仅可以最大可能地保留桂花中的活性物质和香味物质，还可避免在窨制时因为水分含量过高而出现发霉的情况。
34.(5)适当的花茶比能够使得咖啡叶桂花茶既具有浓郁的桂花香气，同时也具有咖啡叶特有的咖啡风味；而花茶比过高会掩盖咖啡叶的香味，而花茶比过低会使桂花的香气不突出。
附图说明
35.图1为不同实施例桂花咖啡叶茶的电子鼻分析。
具体实施方式
36.通过以下实施实例更加详细的诠释本发明。以下实施例仅是说明性的，本发明并不受限于这些实施实例。
37.实施例1：
38.步骤一、桂花的处理：
39.(1)前处理：采摘开放3天内的新鲜桂花，去除破损、腐烂、干枯的桂花以及叶梗等杂物，得到前处理后的桂花；
40.(2)萎凋、干燥：将前处理好的桂花在阴凉处摊平晾置，直至水分含量在65％，然后将桂花冷冻干燥至水分含量为10％，得到干燥后的桂花；
41.步骤二、咖啡叶茶茶坯制作：
42.(1)前处理：将采摘的新鲜咖啡叶去梗，挑选出无虫眼、大小形状完整的叶子，随后清洗干净，沥干水分，得到前处理的咖啡叶；
43.(2)萎凋、杀青：将经过前处理的咖啡叶在温度35℃，湿度60％条件下，放置12h，得到萎凋后的咖啡叶进行杀青处理，杀青时间为8min，杀青温度为65℃，得到杀青后的咖啡叶；
44.(3)揉捻、干燥：将杀青后的叶子在室温下进行揉捻5min，将经揉捻处理后的咖啡叶进行第一次干燥，温度为60℃，干燥时间为30min；第一次干燥后再次升温进行第二次干燥，温度为120℃，干燥时间为40min，升温速率是5℃/min。干燥后咖啡叶的水分含量为4.5％，得到干燥后的咖啡叶；
45.步骤三、桂花咖啡叶茶的制备：
46.(1)以步骤一中干燥后的桂花和步骤二中干燥后的咖啡叶为原料，所使用咖啡叶的质量与桂花的质量比为6:1；然后进行逐层叠加放置，即按照一层桂花、一层咖啡叶茶的堆放顺序，且在每层桂花表面均匀喷洒饮用水，堆至8cm，最上面一层为咖啡叶；
47.(2)窨制：
48.(a)一次窨制：将按顺序堆放好的桂花和咖啡叶茶放置于温度为35℃，湿度为60％条件下进行第一次窨制，窨制的时间为48h；第一次窨制完成后分别收集咖啡叶和桂花，然后再次补加步骤一中干燥后的桂花，将其与第一次窨制后的桂花混匀，补加桂花的用量为咖啡叶质量的20％，然后再进行第二次窨制；
49.(b)二次窨制：依然按照一层桂花、一层咖啡叶进行堆放，且最上面一层为咖啡叶；第二次窨制的温度为35℃，湿度60％，窨制70h后得到第二次窨制后的咖啡叶，第二次窨制过程中每隔8h进行一次翻花降温(即通过工具对每一层桂花进行翻动)；
50.(3)干燥：收集第二次窨制后的咖啡叶进行干燥，干燥的温度为120℃，直到水分含量为5％，得到干燥后的咖啡叶，经粉碎过40目筛后，得到桂花咖啡叶茶；最后将桂花咖啡叶茶分成每1g一份，装在茶包中再进行密封包装。
51.实施例2：
52.步骤一、桂花的处理：
53.(1)前处理：采摘开放3天内的新鲜桂花，去除破损、腐烂、干枯的桂花以及叶梗等杂物，得到前处理后的桂花；
54.(2)萎凋、干燥：将前处理好的桂花在阴凉处摊平晾置，直至水分含量为75％，然后将桂花冷冻干燥至水分含量为9.5％，得到干燥后的桂花；
55.步骤二、咖啡叶茶茶坯制作：
56.(1)前处理：将采摘的新鲜咖啡叶去梗，挑选出无虫眼、大小形状完整的叶子，随后清洗干净，沥干水分，得到前处理的咖啡叶；
57.(2)萎凋、杀青：将经过前处理的咖啡叶在温度35℃，湿度70％条件下，放置12h，得到萎凋后的咖啡叶进行杀青处理，杀青时间为8min，杀青温度为65℃，得到杀青后的咖啡叶；
58.(3)揉捻、干燥：将杀青后的叶子在室温下进行揉捻5min，将经揉捻处理后的咖啡叶进行第一次干燥，温度为60℃，干燥时间为30min；第一次干燥后再次升温进行第二次干燥，温度为120℃，干燥时间为60min，升温速率是5℃/min。干燥后咖啡叶的水分含量为3.5％，得到干燥后的咖啡叶；
59.步骤三、桂花咖啡叶茶的制备：
60.(1)以步骤一中干燥后的桂花和步骤二中干燥后的咖啡叶为原料，所使用咖啡叶的质量与桂花的质量比为6:1；然后进行逐层叠加放置，即按照一层桂花、一层咖啡叶茶的堆放顺序，且在每层桂花表面均匀喷洒饮用水，堆至8cm，最上面一层为咖啡叶；
61.(2)窨制：
62.(a)一次窨制：将按顺序堆放好的桂花和咖啡叶茶放置于温度为35℃，湿度为70％条件下进行第一次窨制，窨制的时间为48h；第一次窨制完成后分别收集咖啡叶和桂花，然后再次补加步骤一中干燥后的桂花，将其与第一次窨制后的桂花混匀，补加桂花的用量为咖啡叶质量的20％，然后再进行第二次窨制；
63.(b)二次窨制：依然按照一层桂花、一层咖啡叶进行堆放，且最上面一层为咖啡叶；第二次窨制的温度为35℃，湿度70％，窨制70h后得到第二次窨制后的咖啡叶，第二次窨制过程中每隔7h进行一次翻花降温(即通过工具对每一层桂花进行翻动)；
64.(3)干燥：收集第二次窨制后的咖啡叶进行干燥，干燥的温度为120℃，直到水分含量为4.5％，得到干燥后的咖啡叶，经粉碎过40目筛后，得到桂花咖啡叶茶；最后将桂花咖啡叶茶分成每1g一份，装在茶包中再进行密封包装。
65.对比例1：
66.(1)桂花鲜花的准备：
67.a.前处理：采摘开放3天内的新鲜桂花，去除破损、腐烂、干枯的桂花以及叶梗等杂物；
68.b.萎凋：将前处理好的桂花在阴凉处摊平晾置，直至水分含量在65％。
69.c.干燥：将桂花冷冻干燥至水分含量为10.5％后得到干燥后的桂花备用。
70.(2)咖啡叶茶茶坯制作：
71.咖啡叶经前处理、萎凋、杀青、揉捻、干燥制成咖啡叶茶茶坯，具体步骤如下：
72.a.前处理：将采摘的新鲜咖啡叶去梗，挑选出无虫眼、大小形状完整的叶子，随后清洗干净，沥干水分；
73.b.萎凋：将经过前处理的咖啡叶在温度35℃，湿度60％条件下，放置12h；
74.c.杀青：将上述萎凋后的咖啡叶杀青8min，杀青温度为65℃；
75.d.揉捻：将杀青后的叶子采用揉捻机进行揉捻，室温下，揉捻5min；
76.e.干燥：将经揉捻处理的咖啡叶置于滚筒干燥机中进行干燥，在60℃下干燥30min后，再进行升温干燥，于120℃下，干燥40min，直至咖啡叶叶水分含量在4.5％，得到干燥后的咖啡叶备用。
77.(3)桂花咖啡叶茶的制备：
78.a.配比：采用桂花：咖啡叶茶＝1:9的花茶比，窨制时采用一层桂花，一层咖啡叶茶的堆放顺序，并且在每层桂花上喷洒一层饮用水，堆至高度为8cm，最上面一层为咖啡叶。
79.b.窨制：将堆放好的桂花和咖啡叶茶放在密封环境中，进行窨制，具体是将按顺序堆放好的桂花和咖啡叶茶放置于温度为30℃，湿度为60％条件下窨制48小时后，进行通花散热冷却；
80.c.干燥：将去除桂花的窨制咖啡叶茶放于烘箱中干燥，120℃干燥19min，直到水分含量为5.5％。
81.d.包装：将干燥好的桂花咖啡叶茶破碎，过40目筛后，将桂花咖啡叶茶分成每1g一份，装在茶包中再进行密封包装。
82.采用国标gb/t 23776—2018，对本发明实施例和对比例生产工艺制作出的桂花咖啡叶茶的感官品质指标进行审评，结果如下表2。采用百分制计分，各审评因子的权数为外形10％、汤20％、香气30％、滋味30％、叶底10％。
83.表1袋泡茶品质评语与各品质因子评分表
[0084][0085][0086]
表2不同实施例感官评价得分汇总
[0087][0088]
本发明的实施例和对比例生产工艺制作出的桂花咖啡叶茶的总酚含量和dpph、abts自由基清除能力如表3所示。
[0089]
表3不同实施例桂花咖啡叶茶的总酚含量及抗氧化活性
[0090][0091]
注：表中dpph、abts分别表示咖啡叶水提物清除dpph、abts自由基的能力。
[0092]
电子鼻可以快速、有效地对食品中挥发性风味物质进行识别、分析和检测。本发明采用电子鼻(pne3型电子鼻，德国airsense公司)对的实施例和对比例生产工艺制作出的桂花咖啡叶茶的香气特征进行分析。如图1为不同实施例桂花咖啡叶茶的电子鼻分析，其中十个探头分别表示：w1c(芳烃化合物)、w5s(氮氧化物)、w3c(氨，芳香分子)、w6s(氢化物)、w5c(烯烃，芳烃，极性分子)、w1s(短链烷烃)、w1w(无机硫化物)、w2s(醇，醛酮类，部分芳香族化合物)、w2w(芳烃化合物，硫的有机化合物)和w3s(长链烷烃和脂肪烃)。
[0093]
在两个实施例和对比例中，实施例1的感官评审总评分较高，实施例2次之，对比例最低。但两个实施例中总酚含量差别较大，实施例2中总酚含量较高，对应的清除dpph、abts自由基能力也较高，对比例总酚含量最低，抗氧化活性也显著降低。说明窨制的温度和时间
对于整个制茶过程中抗氧化性具有重要的影响，较高的窨制温度和较长的窨制时间可以适当提高桂花咖啡叶茶的抗氧化性，同时口感不会产生较大影响。因此本发明的桂花咖啡叶茶的加工路线制作的茶不仅具有较好的口感，还具有较强的抗氧化功能。
[0094]
其次，通过电子鼻对实施例和对比例的香气特征进行分析，发现对比例的w1w(无机硫化物)和w5s(氮氧化物)显著低于两个实施例，说明适当的窨制条件可以增加桂花咖啡叶茶的挥发性香味物质。
[0095]
说明：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。

技术特征：

1.一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、桂花的处理：(1)前处理：采摘新鲜桂花，去除破损、腐烂、干枯的桂花以及叶梗等杂物，得到前处理后的桂花；(2)萎凋、干燥：将前处理后的桂花进行晾晒，直至水分含量在65～75％；然后再将桂花进行冷冻干燥，至水分含量为9.5～10.5％，得到干燥后的桂花；步骤二、咖啡叶茶茶坯制作：(1)前处理：将采摘的新鲜咖啡叶去梗，挑选出无虫眼、大小形状完整的叶子，随后清洗干净，沥干水分，得到前处理的咖啡叶；(2)萎凋、杀青：将经过前处理的咖啡叶在温度20～35℃，湿度60～80％条件下，放置12～15h，得到萎凋后的咖啡叶进行杀青处理，得到杀青后的咖啡叶；(3)揉捻、干燥：将杀青后的叶子进行揉捻，将经揉捻处理后的咖啡叶进行第一次干燥；第一次干燥后再次升温进行第二次干燥，直至咖啡叶的水分含量为3.5～4.5％，得到干燥后的咖啡叶；步骤三、桂花咖啡叶茶的制备：(1)以步骤一中干燥后的桂花和步骤二中干燥后的咖啡叶为原料，然后进行逐层叠加放置，即按照一层桂花、一层咖啡叶茶的堆放顺序，且在每层桂花表面均匀喷洒饮用水，堆至一定高度，最上面一层为咖啡叶；(2)窨制：(a)一次窨制：将按顺序堆放好的桂花和咖啡叶茶放置于温度为30～35℃，湿度为60％～80％条件下进行第一次窨制；第一次窨制完成后分别收集咖啡叶和桂花，然后再次补加步骤一中干燥后的桂花，将其与第一次窨制后的桂花混匀，进行第二次窨制；(b)二次窨制：第二次窨制依然按照一层桂花、一层咖啡叶进行堆放，且最上面一层为咖啡叶；第二次窨制的温度为30～35℃，湿度60％～80％，窨制一定时间后得到第二次窨制后的咖啡叶；(3)收集第二次窨制后的咖啡叶进行干燥，直到水分含量为4.5％～5.5％，得到干燥后的咖啡叶，经粉碎过筛后，得到桂花咖啡叶茶。2.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤一的(1)中具体是采摘开放1～3天内的新鲜桂花。3.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤一的(2)中所述晾晒是在阴凉处摊平晾晒。4.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤二的(2)中所述杀青时间为8～10min，杀青温度为65℃。5.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤二的(3)中所述揉捻是在室温下进行，时间为5～8min；所述第一次干燥的温度为60℃，干燥时间为30min；所述第二次干燥的温度为120℃，干燥时间为40～60min，升温速率是5～8℃/min。6.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤三的(1)中所述堆至一定高度为6～8cm，堆放完成后，所使用咖啡叶的质量与桂花的质量比为6:(1-2)。
7.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤三的(2)中所述第一次窨制的时间为40～48h；所述第二次窨制的时间为70～72h，第二次窨制过程中每隔6～8h进行一次翻花。8.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤三的(2)中所述补加步骤一中干燥后桂花的用量为咖啡叶质量的20～25％。9.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤三的(3)中所述干燥的温度为100～120℃，干燥时间为10～20min。10.根据权利要求1所述的一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，其特征在于，步骤三的(3)中所述过筛的筛网为40～50目。

技术总结

本发明涉及一种新型桂花咖啡叶花茶的制备方法，属于花茶生产技术领域。主要步骤为：首先筛选桂花，经萎凋、干燥，得到干燥后的桂花；然后筛选咖啡叶，经萎凋、杀青、揉捻、干燥，得到干燥后的咖啡叶；最后将干燥后的桂花和咖啡叶逐层叠加放置，进行二次窨制后，再进行高温复火干燥，直到水分含量为4.5％～5.5％，再经粉碎过筛后，得到桂花咖啡叶茶；本发明合理控制茶花比、窨制温度和两次窨制的时间，并控制高温复火干燥等工艺条件，不仅可以使得花茶中桂花的香味明显，最大可能地保留桂花中的活性物质；而且还不会使咖啡叶和桂花中总酚等有益物质大量流失，同时显著提升清除DPPH、ABTS自由基的能力。基的能力。基的能力。