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低糖果酱作为一种广受人们欢迎的食品，在其日常生产过程中，生产工艺的优化对于提升果酱品质，提高市场竞争能力具有重要作用，因此针对当前低糖果酱加工中存在的问题展开有效分析。 1 低糖果酱概述
果酱作为一种以水果和糖为主要原料，通过特定工艺制成的酱状产品。在人们日益追求健康生活的今天，逐渐成为越来越多人们青睐的食物。目前市面上比较常见的果酱有猕猴桃果酱、草莓果酱等等，可以用来制作果酱的水果种类也很多。果酱的制作能够最大程度的实现水果保存时间的延长，同时还能够对水果原有的口味予以保留，同时在加工过程当中所加入的一些添加物能够丰富水果的营养。但随着人们绿生活意识水平的提高，充分认识到糖分摄入过多可能导致的一系列问题，例如肥胖、代谢综合征等等，对低糖产品的需求进一步增加，使低糖果酱具有很好的发展前景。2 低糖果酱的制作工艺
2.1 材料选择
在制作低糖果酱之前，首先需要对原材料进行挑选，低糖果酱的原材料应当要选择那种尚未完全熟透的新鲜水果，选用七八成熟的水果最佳。然后用自来水对上面的杂物进行初步清理[1]。 2.2 制作工艺流程
在对原材料进行初步的清洗之后，需要对原材料进行热烫处理，将清洗完成的水果放入到90 ℃左右的热水当中，通过热水浸泡，使水果组织软化，让水果当中的酶失去活性，一般浸泡时间保持在5 min左右即可。之后需要对水果进行去皮和护处理，
然后将水果切成小块，放入打浆机中
打浆，得到原浆。得到原浆之后按照
一定比例对原浆进行混合，在原浆中
加入适当的凝固剂，调整酸碱值，再
一次性加入白砂糖和增稠剂[2]。之后
将浆液放入均质机中进行均质处理，
这一操作的主要目的是使最终制得的
产品口感更佳。经过均质处理之后，
需要对浆液进行进一步的浓缩处理，
在60 ℃的温度环境下，维持真空度在
90 kPa，真空浓缩时间控制在35 min
左右。浓缩过程中需要加入低钾氧基
果胶以及羧甲基纤维素钠[3]。之后需
要对果酱罐装瓶进行清洗消毒，再进
行装罐。装罐之后进行杀菌处理，将
罐体冷却到38～40 ℃。果酱制作工
艺流程图如图1。
水晶版画3 低糖果酱制作过程中注意的
问题
3.1 减少维生素C的损失
维生素C作为水果当中十分重要
的一种营养成分，对其含量的保留是
否恰当是衡量果酱加工工艺是否合理
的重要标准之一.以草莓低糖果酱的制
作过程为例，在草莓低糖果酱的制造
过程当中，为了减少维生素C的损失，
需要加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、
银杏叶提取物（GBE）、以及植酸（PA）。
这些添加物的增加可以有效使草莓当
中的维生素C得到最大限度的保留，
一般来说，在添加这些物质的过程中，
其相关配置比例应当为6（TP）∶
1（PA）∶1（GBE）。
3.2 如何控制低糖果酱的褐变
在生产果酱的过程中，经常出现
低糖果酱加工中存在的问题
□ 杨玉霞 北海职业学院
摘 要：随着人们生活水平的进一步提高，在生活质量方面，人们也一直在追求绿健康的生活方式，因此食品行业也迎来了新的发展。低糖含量的食品也正是为了适应这一社会需求而出现的。低糖果酱作为一种含糖量较低，同时具有很高营养价值的水果制品，能够在很大程度上保留原果的风味，因此越来越成为人们热衷的食品，因此本文针对低糖果酱加工中存在的问题展开研究。
关键词：低糖果酱；加工工艺；食品制作
原料挑选热烫
去皮护
打浆
均质处理
浓缩装罐
图1 果酱制作工艺流程
由于保存不当或者生产工艺出现问题，导致果酱颜发生劣化的问题，例如在草莓果酱的生产过程中如果缺乏正确操作，那么很容易使得草莓果酱失去原有的鲜艳泽，呈现出棕黑[4]。为了有效遏制这一问题，在果酱的制作过程中需要从3大方面 入手。
3.2.1 要选择成熟度较为适中的原材料
如果选择了成熟度过低的水果作为原料，那么其富含的叶绿素很容易
128食品安全导刊 2021年1月
工艺技术在水果成熟之后变成镁叶绿素，从而
使果酱的颜发生变化。
3.2.2 控制酶促褐变
在大多数的水果和蔬菜中都有多
酚氧化酶和过氧化物酶。酶促褐变是
这两种物质与酚类物质共同作用而产
生的。在果酱的生产过程当中，多酚
氧化酶和过氧化物酶的活性被抑制，
成品刚被生产出来时颜较为正常，
而当放置一段时间之后，当其中的酶
活性恢复之后便会与酚类物质接触从
而发生酶促褐变，一般这种情况会随
着放置时间的增长而逐渐加重。为了
不影响果酱的口感，不能够通过提高
杀菌温度和延长杀菌时间来实现褐变
的控制。一般通过添加褐变抑制剂来
防止褐变现象，例如在苹果酱的生产
过程当中，一般通过加入0.008%的
VC和0.005%的焦亚硫酸钠复合褐变抑制剂来抑制褐变。
3.2.3 非酶褐变防止
导致非酶褐变的因素主要有两种，一是美拉德反应，二是由于金属离子引起的泽变化。
拟态计算机
美拉德反应是一种氨基酸与还原糖之间所产生的化学反应，美拉德反应能够使食物的颜发生改变，一般表现为褐。在传统果酱的制作过程当中，一般采用高温、常压、长时间的方式来进行处理，这样很容易使美拉德反应十分严重，果酱出现褐变可能性也较高，想要避免这一现象的出现，可以采用
真空低温浓缩的方式，同时为了在生产过程中，使果酱的营养成分和风味得到最大程度的保留，在进行真空浓缩的过程当中，应当要将温度控制在40～50 ℃，大气压强应当要保持在10～15 kPa。同时在浓缩之后可溶性固型物的比例应当要占到40%～45%，之后对果酱进行迅速加温，达到100 ℃之后进行杀菌处理，迅速进行装罐。
由于果蔬当中存在单宁类物质，而这种物质很容易与金属离子发生反应，打浆机、均质机这些仪器的铁离子Fe3+很容易混入，同时操作过程中空气的涌入也会加剧这种泽变化。
表1 单一食品胶对低糖果酱品质的影响
食品胶添加量/%黏聚性凝胶强度/g感官评价（满分
100分）/分
空白对照061
0.80.65 6.8586
低甲氧基果胶
1.00.767.7992
1.20.818.4389
0.050.61 6.0768
结冷胶
0.10.72 6.9375
0.20.797.4782
0.20.787.3381
琼脂
0.30.837.9779
0.40.928.4572
0.30.72 6.3569
黄原胶0.40.78 6.9871
0.50.817.3273
因此为了避免金属离子引起的泽变
化，在果酱的生产过程当中，应当尽
边坡防护系统可能选用非铁质的加工器具，一般来
说常采用聚四氟材料或者是硬质铝合
金材料。此外也可以通过加入EDTA、
六偏磷酸钠等作为络合掩蔽剂，以
EDTA为例，其最大加入量应该为
100 mg/L。
3.3 食品胶对果酱的影响
在果酱的制作过程中为了迎合消家居智能系统
费者的消费需求，不可避免地需要在
果酱当中添加适当的食品胶来进行增
稠处理。当前在果酱的生产过程当中，
较为常用的4种食品胶分别是低钾氧
基果胶、低酰基结果胶、琼脂和黄原胶。
为了深入研究不同食品胶对于果酱的
影响特针对单一食品胶对低糖果酱品
质的影响进行实验研究并取得如表1
所示的结果。
管串
通过对表中数据的分析可以看
出，在低糖果酱的制备中，低甲氧基
果胶是首选食品胶，由于其自身所具
备的优良性质，因此在凝胶状态和口
感方面能够使果酱有很大的改善。此
外还可以发现果胶浓度与凝胶浓度呈
正相关，当添加量在1%时，此时整
个酱体组织的凝胶效果最强，对于
口感的提升也最好。而如果添加量
高于此值则会影响整体的外观以及
口感。
为了避免单一食品胶对果酱性能
产生影响，因此建议在实际的果酱生
产过程中，将多种食品胶复配使用，
一般来说以低甲氧基果胶和黄原胶按
照2∶1的比例进行复配，将其加入
到果酱中能够很好的保持果酱的口感
和粘稠度。
4 结语
在低糖果酱的制作过程中需要有
如图是某水上打捞船效保留果酱中的维生素C含量，保证
原果的营养成分，同时在低糖果酱的
生产过程中也要注意避免或降低褐变
现象，在食品胶的选用上也应当进行
严格的把控。
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基金项目：北海职业学院2020年
度院级第一批科研类课题：利用百香
果全果制备低糖果酱的工艺研究（编
号：2020YKY05）。
作者简介：杨玉霞（1993—），女，
广西北海人，硕士。研究方向：农产
品加工。
Jan. 2021 CHINA FOOD SAFETY 129
