一、实验原理
罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。 二、科标生物检测中心是专业的食品检测检测机构。
三、仪器与试材
1．仪器与器材
网络监测系统
显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。
2．培养基与染料
溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1)，革兰染法的相关染料。
3．实验材料
3～4种不同种类的食品罐头，各10听。
四、实验步骤
1．取样
取不同种类的罐头各5听。
2．称重
用电子秤或托盘天平称重，lkg及以下的罐头精确到lg，lkg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。称重前对样品进行记录编号。
3．保温
隧道喷浆将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。
4．开罐
(1)取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作进行以下开罐检验。
(2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
(3)将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不
能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
5．留样
开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10~20mL(或g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中，待该样品检验得出结论后才可弃去。
6．pH测定
取样测定pH值，与未经处理的罐头相比，看是否有显著差异。
7．感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将罐头内容物倾入白搪瓷盘内，对样品外观、泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品，鉴别食品有无腐败变质迹象。
8．镜检
(1)涂片：对感官或pH检查结果认为可疑的，以及出现腐败但pH反应不灵敏的(如肉、
禽、鱼类等)罐头样品，均应进行革兰染镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
(2)染镜检：用革兰染法染，镜检，至少观察5分体挂壁式空调个视野，记录细菌的染反应、形态特征以及每个视野的菌数。与未经处理的样品比较，判断是否有明显的微生物增殖现象。
9．接种培养
保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行以下微生物接种培养。
(1)低酸性罐头食品(每罐)接种培养基、管数及培养条件
(2)经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查、切筋pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。
(3)pH测定判定：pH计的精确度应在已知缓冲溶液的回收锡0．1pH单位之内，并与未处理罐头比较，分析是否有显著差异。一般pH增加0．5算显著差异。
(4)染镜检，判断是否有明显的微生物增殖现象。根据实践结果，有百倍增长算明显的增殖。
五、注意事项
1．对于有条件的实验室，还可以对确定有微生物繁殖的样罐，采用相关设备进行减压或加压试漏检验。
2．一般情况下，罐头食品经适当的热处理后足以使罐头食品达到商业无菌的程度，无需进行完全灭菌(即完全不存在活菌)，因为要达到完全灭菌，需要温度高达121℃以上并保持较长时问，这样会造成罐头的香味消散、泽和坚实度改变以及营养成分损失。另外，在商业无菌罐头中可能存在耐高温的无毒的嗜热芽孢杆菌，在适当的加工和储藏条件下处于休眠状态(不繁殖)，不会导致食品质量与安全问题。
微型汽油机
3．罐头的胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端
外凸的现象。
