一、操作间管理制度
食堂操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度： 1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高法制意识和食品卫生安全意识。
2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
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4、烹调的菜肴尽量做到、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5、医院食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
11、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。调味品盛装容器要整洁。
13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
15、厨师在工作时一律要穿工作服，戴工作帽。
二、粗加工管理制度
医院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证职工及病友的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
1、分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3、分清肉类、水产品和蔬菜的盛装容器，盛装过肉类、水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 4、加工过肉类、水产品的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
三、储存室管理制度
医院食堂的储存室是储存食品原料的重要场所，规范的储存室管理也是保证职工及病友食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂储存室管理制度。
1、食堂的储存室必须是密闭的房间，平时门、窗必须关紧，防止老鼠、嶂螂进入。
2、储存室必须每天通风、清扫，保持干燥、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
3、食堂储存室应设专人管理，做到随手关门，非管理人员不得任意进出。
4、不得私自动用储存室内的物品，食品原材料进出库必须有完整的记录。保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
5、储存室物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。
6、在储存室内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在储存室内。
四、配餐间管理制度
1000w逆变器电路图配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量。为此，特制定配餐间管理制度。
1、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 2、工作人员进入配餐间前要穿好工作服，手经过消毒后，戴上手套、口罩后才能分发饭菜。
3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围
裙或抹布擦拭容器。平时盛装饭菜的容器应放入消毒柜内。
5、成品饭菜要放在操作台或架子上。操作台或架子要经常清洗。
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6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
7、任何职工不得随便进入配餐间。卖剩的饭菜要及时放进冷藏柜，以防变质。
五、食品原料采购制度
为了加强医院食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高医院食品卫生安全，保障职工及病友身体健康，特制定本制度。
1、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
2、医院食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。
3、进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；
②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、素等）；
④其他产品。
4、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。
5、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入医院食堂。
脱模剂原料6、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
7、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后方可入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。
六、食品试尝留样管理制度
食品留样，是预防医院职工及病友食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保食品卫生安全，特制定食品留样管理制度。
1、每餐坚持饭菜留样。
2、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克），储存于专用冰箱，并做好留样记录，以便随时检查。
3、应当在冰箱留样 48 小时，及时处理并清洗、消毒容器。
4、后勤科不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按医院安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
七、从业人员健康检查制度
医院食堂从业人员的健康，直接影响医院职工及病友的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
保健内衣3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
4、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
5、从业人员必须穿工作服上岗，不能穿拖鞋、戴首饰上岗。
6、每天早上上岗前由食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
八、餐具消毒管理制度
为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本管理制度。
1、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
2、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首
选毒剂。以上两类中以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法 、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在 80℃上，保持 30分钟即可。
灭菌片或 Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水 0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。
熄火延时器（4）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
3、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本。
九、食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证医院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
2、医院食堂监管人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，发现问题，及时纠正。
3、检查内容：
食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水
桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
