浅析精炼一级大豆油回影响因素
李万振;杨浩辰;宋立鸿;何天齐
【摘 要】桶盖
食用油回一直是困扰油脂加工的行业难题.本文结合国内外油脂回的相关报道,对精炼一级大豆油回机理和影响因素进行了探讨与分析. 【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2018(025)003
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【总页数】4页(P10-13)
【关键词】大豆油;回;影响因素
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【作 者】李万振;杨浩辰;宋立鸿;何天齐
【作者单位】中粮集团有限公司 北京 100020;中粮集团有限公司 北京 100020;中粮集团有限公司 北京 100020;中粮集团有限公司 北京 100020dc-dc变换器>织物密度镜
【正文语种】中 文
【中图分类】TS201
随着生活水平的不断提高和市场上油品的不断丰富，消费者对食用油的消费观念也在悄然发生着变化。选购食用油时，除了考虑油品种类、品牌和价格外，油品的泽(颜)和外观包装也逐渐成为影响消费者购买的因素之一。对于精炼一级大豆油，即使加工灌装时的泽指标符合国家相关标准，但在储存、流通及食用过程中时常会出现颜加深现象(回或返)，并且随着储存时间的延长回现象更为严重。为避免一级大豆油在货架期或保质期内影响销售，防止或抑制大豆油回显得尤为重要。
国内外对于油脂回的机理进行了大量研究和报道，几乎都认为与生育酚的氧化，特别是γ-生育酚的氧化密切相关。本文结合油脂回的相关报道，浅析了生育酚氧化及其他因素对精炼一级大豆油回的影响。 1 生育酚氧化机理
1.1 生育酚结构与性质
生育酚是植物油中的一种脂溶性维生素(维生素E，VE)，由于发现其有抗不育作用而被命名。生育酚的母体结构为苯并吡喃，如图1所示[1]。由于R1，R2，R3基团的不同，生育酚主要有α、β、γ、δ四类同系物，如表1。此外，维生素E还包括生育三烯酚的α、β、γ、δ四种同系物。
图1 生育酚结构类型示意图
生育三烯酚与生育酚的不同主要在于在R4基团上有3个非共轭双键。
表1 生育酚四种同系物的类型R1R2R3 俗称-CH3-CH3-CH3α-生育酚-CH3H-CH3β-生育酚H-CH3-CH3γ-生育酚HH-CH3δ-生育酚
生育酚R4的化学结构为：
生育三烯酚R4的化学结构为：
生育酚不易溶于水，在酸性环境下较稳定。酚羟基的弱酸性使得生育酚在碱性条件下容易发生反应。由于酚羟基对自由基的捕捉使得生育酚容易被氧化，因此，生育酚是一种良好的抗氧化剂，在光照和氧气存在时容易被氧化。
常见食用油中的生育酚含量如表2所示[2]。
表2 常见食用油中生育酚含量油品种类生育酚含量/(mg/100 g油)α-生育酚β-生育酚γ-生育酚δ-生育酚总量大豆油4.7～12.30.9～1.852.5～77.915.3～25.871.9～116.7菜籽油11.9～18.1tr～1.218.1～40.00.4～1.634.4～60.2葵花籽油29.1～49.10.5～1.11.1～3.20.3～0.531.5～52.3玉米油14.0～20.80.4～1.054.4～73.91.7～3.368.0～77.0花生油4.0～7.80.1～0.44.4～6.60.4～0.79.6～13.9
注：tr为微量。
1.2 生育酚氧化和油脂氧化
生育酚的氧化反应过程是一种游离基(自由基)反应，其氧化历程比较复杂。植物油中生育酚的氧化基本上是伴随着油脂的氧化而发生的[3]。油脂氧化在经历链引发、链传播和链终止三个阶段生成一系列过氧化物、环氧化物、醛类和酮类等产物的同时，部分过程产物(脂质过氧自由基)与油脂分子会继续发生自由基反应，导致油脂氧化劣变。生育酚由于能清除油脂体系中的自由基和活性氧而被氧化，自身可能被单线态氧氧化成生育酚二聚体、醌型化合物等，生育酚参与油脂的抗氧化过程可能如图2所示[4]。
图2 油脂中生育酚的抗氧化机制
生育酚被氧化可能经历的反应历程如下[1,3]：
TOH+LOO·TO·+LOOH
TO·+TO·TO-TO
TOH+R·TQ+RH
γ-TO·+a-TOHγ-TOH+a-TO·
图2和上式中：LH为脂类，L为脂类游离基，LOOH为氢过氧化物脂类，LOO·为过氧化物游离基，TOH为生育酚，TO·为生育酚游离基，R为L·或LOO·。α-生育酚在一定程度上能够抑制γ-生育酚的氧化。
有研究表明γ-生育酚的氧化产物γ-生育酚二聚体(γ-TED)和生育酚红(满-5,6-醌，γ-Tocored)都与油脂回密切相关[5-8]。
2 大豆油回的影响因素及防止对策
2.1 大豆原料对回的影响及防止回对策
不同地域、品种、生长条件、成熟度及收获后的储存条件都对大豆油回有重要影响。沾青粒(青豆)较多、热损偏高或储藏条件不利的大豆，制得的毛油中非水化磷脂(主要以磷脂酸和溶血磷脂酸的钙镁盐形式存在)含量相对较高，增加了油中掺入金属离子的风险。金属离子作为一种氧化引发剂容易导致油脂的氧化和回。在采购大豆原料时，要严格控制大豆的含水量和成熟度，同时要保证良好的储藏和运输条件，以降低原料因素对油脂回的影响。
2.2 大豆油制取对回的影响及防止回对策
大豆油制取过程中对油脂回影响较大的工序主要有破碎、轧坯、挤压膨化、蒸发汽提等过程，究其原因主要上述加工工序中均涉及到一定生化反应的发生。
大豆中含有多种生物酶，主要有脂肪氧化酶和磷脂酶。虽然大豆破碎前经过加热调质软化处理(70 ℃左右)，但在完整大豆的自身保护作用下，大豆中的生物酶可能未被很好的灭活[9]。大豆破碎或轧成坯片后，其中的脂肪氧化酶在适宜水分活度和氧气参与下将亚油酸、
亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，进而导致生育酚的氧化，因此破碎和轧坯中发生的酶促氧化反应增加了大豆油回的风险，尤其受损的高水分大豆破碎前抑制酶活性显得尤为重要[10]，同时破碎大豆的水分要尽量控制在12.5%以内[11]。
在大豆混合油的蒸发汽提过程中，对油脂氧化和回影响较大因素主要是温度。浸出混合油中夹杂的粕末在蒸发汽提过程中可能发生非酶褐变(美拉德反应)从而影响大豆油泽。
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2.3 毛油精炼对回的影响及防止回对策
精炼一级大豆油一般经过脱胶、脱酸、脱和脱臭等工序制得。大豆毛油一般含有1.1%～3.5%磷脂，有研究表明含磷量高的一级大豆油更容易回[12]。为此，对于磷脂含量高，特别是非水化磷脂含量高的大豆油，脱胶或碱炼前需添加食品级磷酸或柠檬酸钝化离子活性，同时将非水化磷脂转化为水化磷脂而水化脱除。一般脱胶油含磷量控制在12mg/kg以内，脱油控制在2 mg/kg以内，成品油控制不高于1 mg/kg为佳[13]。对于添加的柠檬酸或磷酸也要严格控制金属离子含量。碱炼油中的皂要尽量脱除，以免影响后续精炼效果而导致回[14]，对于碱炼后的大豆油残皂一般控制在40 mg/kg以内[15]。
