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摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。
关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策
引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。
一、不良烹饪方法对食物营养素的影响
在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。
（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失
1.精深加工对食物营养素的影响。生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。另外，小麦的深加工也是如此。
2.清洗加工对食物营养素的影响。很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。
开关量信号3.储藏方式对食物营养素的影响。很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。
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（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失
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