开西餐厅经营的20种常见难题，解决了顾客投诉少！
最⾼明的医术是在病情发作之前治好。对于餐饮管理者来说，管理餐厅就像是把脉治病，好的管理者应该要懂得梳理餐厅常见问题，防范于未然。 出菜慢怎么破？
1、在规划厨房功能区或和设计厨房⼈员⼯作路线时，应尽量考虑到厨房操作流程的合理性和空间的合理性，以及传菜区域和路线的合理性，员⼯传送单据路线的合理性，避免⾼峰时堵塞。 2、制定详细的“厨房出品操作标准和⼯作流程”和“菜品制作标准”，其中包括菜品的制作和出品要求，对执⾏情况严格督导检查，督促厨房员⼯养成良好的⼯作习惯； 3、反复进⾏厨房各岗位间的磨合培训以及各岗位的操作技能培训，直⾄员⼯熟练掌握且通过考核后才能开业；
4、开业前对传菜员进⾏服务分区及编号的强化训练，直到他们已经熟练掌握；
5、强化培训传菜部划单员的业务技能，提⾼他们的业务技能和准确性。
如何预防订错台、订重台
1、制定详细⽽周全的“预订、接待操作标准和⼯作流程”，对执⾏情况严格督导检查；
2、对经营区和台位（包房）进⾏清晰的划分及编号；
3、对预订和接待⼈员进⾏岗位技能的强化训练，包括对经营情况环境和设施的全⾯掌握。
如何避免上错菜
1、制定详细的“前厅服务操作标准和⼯作流程”，其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必须有详细⽽准确的说明，避免点错菜、写错单、上错台等情况的发⽣；
2、前厅服务操作技能和⼯作流程反复强化培训，直⾄员⼯已经熟练掌握；
3、对值台服务员加强菜品知识培训，使他们熟悉酒店菜品。
算错帐
1、制定详细的“收银操作标准和⼯作流程”，对执⾏情况严格督导检查；
2、在“前厅服务操作标准和⼯作流程”中要求执⾏买单程序的服务员必须复核客⼈的消费明细及账单；
3、客⼈提出异议时⾸先是再次核对消费明细及账单，之后再进⾏下⼀步的善后处理。
如何保证上菜顺序不混乱
1、在“前厅服务操作标准和⼯作流程”中对上菜的顺序进⾏详细⽽准确的说明，并对服务员强化培训直⾄熟练掌握；
2、在“厨房出品操作标准和⼯作流程”中，对打荷岗位如何有序地组织备料和出菜进⾏详细说明，在⼯作中严格遵照执
2、在“厨房出品操作标准和⼯作流程”中，对打荷岗位如何有序地组织备料和出菜进⾏详细说明，在⼯作中严格遵照执⾏；
3、对传菜部划单员的业务技能进⾏强化培训，提⾼他们对传菜⼯作的合理调度能⼒。
配菜不合理
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1、在“预订、接待操作标准和⼯作流程”和“前厅服务操作标准和⼯作流程”中明确说明配菜⼯作的责任⼈和⼯作要点，并严格遵照执⾏；
2、对配菜⼯作的责任⼈进⾏菜品知识和配菜知识的强化培训，直⾄熟练掌握并通过考核⽅能上岗；
3、所有配菜单应有厨师长或⾏政总厨签字确认后⽅能执⾏；
4、配菜单下单前最好能先与顾客沟通，获得顾客的认可。
菜品质量差或有异物
1、厨房严格按“菜品制作标准”进⾏菜品的配制、烹饪及装盘；
2、厨房管理⼈员将所有菜品的烹饪制作分⼯到确定⼈的头上，既有利于菜品质量的精准把控，也有利于追究菜品质量的责任⼈；
跛行回家3、从装盘完成到上桌还应经过三道把关；第⼀道关是厨师长或⾏政总厨检查⾊、形、味、器是否合格（可以抽查），第⼆道关是传菜员检查有⽆异物，第三道关是值台服务员检查有⽆异物，尽量避免投诉情况的发⽣；
4、在安抚好投诉客⼈的情况下，将菜品收回厨房，有厨师长或⾏政总厨判断或确定事故原因以及相关责任⼈。
菜品估清信息不畅
1、在“厨房出品操作标准和⼯作流程”中，明确要求厨房⼯作⼈员在开餐前开出菜品估清单，交与传菜部负责⼈，再有他传达给其他部门相关⼈员；
2、在上客过程中临时估清的菜品，应及时通报传菜部负责⼈，在有他转达给其他部门负责⼈或相关⼈员；
3、在上客过程中，厨房打荷岗位发现客⼈点了估清菜品，应第⼀时间通知传菜部负责⼈，再由他迅速转达给其他部门负责⼈或相关⼈员；
4、值台⼈员接到菜品临时估清通知后，应⽴即通报客⼈，请客⼈更换菜品或做其他安排；酒炮
5、值台⼈员对客⼈上座较晚（⾼峰过后）的情况，点菜时应及时与传菜部取得联系，确定估清的品种，以避免中途请客⼈换菜或退菜。
促销活动解释不清晰
1、酒店的每⼀个促销活动都应该提前将促销信息准确传达给每⼀个相关岗位员⼯，让他们都清楚活动的内容和执⾏办法；
2、酒店的每⼀个促销活动都应该通过醒⽬的店内⼴告（⽐如⽔牌、桌牌、pop、DM单等形式）将活动内容和执⾏办法准确传达给客⼈，订餐接待⼈员和值台服务⼈员也必须第⼀时间告知客⼈相关内容，使客⼈真实、全⾯地了解促销活动信息；
信息；
3、若遇到客⼈对促销活都信息有疑问或⽌义，应礼貌、耐⼼地做好解释⼯作；
4、确属酒店⼯作疏忽导致促销活动有不明确或误导情况的，应尊重客⼈的意见，先解决客⼈的投诉在⽴即整改。
服务⽤品急需时不到
1、各部门对领⽤的物品要登记造册，交由专⼈保管；
2、所有服务⽤品应按照规定定位置摆放或储藏，⽤后及时归位；
原油脱硫剂3、他⼈借⽤应开据物品借条，⽤后⽴即归还；
4、如果有物品丢失，有保管⼈负责赔偿。
电脑点菜系统混乱
1、选择技术成熟，信誉和售后服务良好的系统供应商；
2、开业前需由点菜系统供应商对酒店相关岗为员⼯进⾏系统的强化培训，直到熟练掌握使⽤技巧；
3、酒店应设置专业⽹管员，承担点菜系统的⽇常维护和简单的数据修改⼯作；
4、所有菜品、酒⽔、⾹烟等出品都应该有明确的分类和编码，且确定固定的出品档⼝，以及固定打印机出现故障时的待⽤打印档⼝（就近、⽅便的原则）；
5、尽量避免推出电脑系统中没有的新菜，若确有需要临时推出的新菜品，应⼿动设定出品档⼝，以确保出品的准确和及时；
6、定期进⾏相关的维护和检修。
⾼峰时间菜品估清较多
1、在规划厨房设备时，应考虑满负荷情况下的储藏能⼒，尽量备⾜储藏设备和储藏空间；
2、厨房应根据对经营情况的判断，在储存条件允许的情况下，适当多备⼀些物料；
3、若预订情况超出常规的话，应⽴即补料；
4、若供应商不能满⾜酒店的供应需求，尽快更换或增加供应商。高温瞬时灭菌
员⼯陆续辞职
1、出台完备的⼈⼒资源管理制度和员⼯⼿册，明确每个岗位员⼯的责、权、利，制定合理的薪资福
利待遇政策，做到管理和奖励透明化、规范化；
2、员⼯⼊职后须接受系统⽽严格的岗位技能培训，使每⼀位员⼯感受到企业管理的规范和有序，对⾃⼰的⼯作和职业⽣涯充满企盼；
3、管理⼈员应关⼼员⼯的⾝⼼健康，经常与员⼯谈⼼交流，在⼒所能及的范围内解决员⼯的实际困难；
4、企业和管理⼈员对员⼯要讲诚信，不能朝令⼣改，承诺的事⼀定要办到，管理上不能有太多的随意性；
5、要善于利⽤时机对员⼯进⾏集体主义教育，开展多种形式的企业⽂化活动，培养员⼯的集体荣誉感和对企业的忠诚感；
6、给优秀员⼯提供通畅的普及空间和学习机会，树⽴良好的榜样。
经营物质缺位严重
1、在编制筹备计划时，应尽可能将必须的经营物质列⼊采购清单，制定详细的采购计划；
2、对于未来按计划采购回来的物资，相关部门负责⼈应加紧催办，或向上级领导请⽰汇报，不能放任不管；
3、若某种经营物资暂时没有到位，应及时评估其对⼯作带来的不利影响，并采取有效的措施来降低这种不利于影响。⼯作繁忙时员⼯发⽣争吵
1、制定“员⼯⼿册”以及“岗位责任”并在开业前组织员⼯认真学习，清楚⾃⼰的⾔⾏举⽌准则和⼯作责任，并督促严格遵照执⾏；泰斯花粉阻隔剂
2、严令禁⽌员⼯在营业场所吵闹，有违者严惩；
3、应不断组织开展⼀些员⼯集体娱乐活动和集体主义教育活动，活跃团队⽓氛，提⾼团队凝聚⼒，增进相互的团结友爱；
4、对于以前未能预料和规范到的情况，尽快弥补，完善管理规定；
5、管理⼈员要善于劝导，缓解员⼯对⼯作不适应的紧张⼼理，对于有培养前途的员⼯多加开导，并尽可能多的提供帮助。
暖⽓或冷⽓不⾜
1、在“前厅服务操作标准和⼯作流程”中对空调的开、关及温度设定必须有明确的说明，要求员⼯严格遵照执⾏，提前做好服务区域的温度控制；
2、若有客⼈对酒店统⼀设定的空调温度有意见，应在供电和设备允许的条件下，满⾜客⼈要求；
3、若出现空调故障，应在客⼈订餐时（提前订餐的客⼈）或到达餐厅时（为提前预订的客⼈），告知真实状况，有客⼈决定如何安排。
经营物资或员⼯钱物丢失
1、在经济投⼊可以承受的情况下，最好在酒店⾥安装监控系统，再重要岗位安装摄像头；
2、在各部门对领⽤的经营物资要登记造册，交由专⼈保管，保管⼈应加强责任⼼和警觉性；
3、重要的或单件价值较⾼的经营物资⼀定要妥善保管，加锁防盗；
4、保管⼈应经常盘点重要的经营物资，发现遗失⽴即报告主管领导；
5、教育员⼯妥善保管好⾃⼰的钱和物，加强防盗意识，在更⾐柜和寝室⾥离⼈时不要放置贵重物品，夜间睡觉时锁好门窗，收拾好贵重物品；
6、制定严厉的惩罚制度，对内部员⼯出现偷盗⾏为严加惩处；
7、在⽆法查出经营物资丢失线索的情况下，根据管理条例对保管责任⼈进⾏处罚。
部门间协作混乱，不默契
1、整理出内各部门、各岗位的协作关系图表，每⼀个协作事项都有明确的责任⼈，组织员⼯学习领会，让每⼀位员⼯都清楚⾃⼰在各种协作关系中的位置，应如何处理协作关系；
2、⼯作时员⼯若不清楚协作关系的处理，应及时请⽰主管领导，不能擅做主张地传递消息，甚⾄发号施令；
3、对于不符合协作关系和管理程序的⾏为，员⼯可以拒绝配合，并及时汇报⾃⼰的主管领导；
4、不允许部门间啦⼩⼭头，各⾃为政，要求所有⼈都以酒店整体利益为重，不得出现相互推脱、相互指责的情况。对于不合理和为规范到的协作关系，通过管理层会议协调解决，并尽快完善管理规范。
所有乱想中，凡涉及员⼯有违反管理制度和规定的，应严格依照管理条例追究责任⼈的过失责任。
物料浪费⼤，⽑利率偏低
1、在“厨房出品操作标准和⼯作流程”和“菜品制作标准”中，应明确叙述物料的验货、收货、使⽤、储藏标准以及菜品的配料标准，杜绝随意性的物料浪费情况发⽣；
2、酒店管理⼈员要不定期抽查冰箱、储物架、下栏框内物料的储藏和使⽤情况，以及提出整改意见，完善管理制度；
3、综合酒店主要竞争对⼿的菜品价格以及原料成本情况，合理制定菜品价格及促销优惠措施，正确作出成本分析；
4、经营⼀段时间后，应该根据前期的厨房出品成本分析，对厨房提出⽑利率指标要求，并于厨房员⼯的绩效挂钩。
客⼈物品频繁失窃
1、在经济投⼊可以承担的情况下，最好在酒店⾥安装监控系统，再重要岗位安装监控摄像头；
2、酒店应制定相关的事故预案，教会员⼯如何应对这些特殊情况；
3、教育员⼯加强防范意识，发现可疑⼈员和可疑情况应⽴即报告主管领导；
4、服务⼈员应在顾客⼊座时和离店时主动提醒顾客保管或携带好⾃⼰的贵重物品；
5、店内醒⽬位置应张贴相应的提⽰语，警⽰顾客保管或携带好⾃⼰的贵重物品；
6、出现客⼈物品丢失的情况时，管理⼈员应积极配合客⼈寻线索，或协助客⼈报案，尽量安抚客⼈，事后再根据情况给客⼈⼀个合理的善后解决意见，把酒店的责任降到最低。
⼩结：餐厅每天遇到的问题都是不同的，因为临时状况不断，但是有些问题是可以提前避免的。所以作为管理者，应该提前预知⼀些存在的问题，将问题扼杀在摇篮⾥。
