焦诗卉 08342105
（中山大学生命科学院08级生物技术一班 广州 510275糖浆罐）
摘要：饮食是人类生存的根本，是生命的源泉。伴随着人民生活水平的提高和对餐饮业需求的增长，饮食健康成了一道靓丽的风景。饮食文化、合理膳食、科学烹调和饮食习惯引起了人们广泛关注。 要从食物中吃出美丽来, 就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是: 合理饮食为健康充电, 缺啥补啥; 少食肉类食品和动物性脂肪, 多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果, 注意蛋白质摄取均衡, 减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。本文将论述影响我国居民营养饮食的因素及其与健康的关系两方面。 关键词：饮食；健康；食物；影响因素；保健
饮食的结构要合理, 既要满足机体的生理需要, 又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42 种以上的营养物质, 包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必需微量元素和水。能构成42种以上
营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。合理饮食可满足身体的各种营养需求, 有足够的热能维持体内外的活动; 有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能; 有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能; 有丰富的维生素以保证身体的健康, 维持身体的正常发育,并增强身体的抵抗力; 有适量的食物纤维, 用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病; 有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。
一、影响营养饮食的因素：
目前，饮食环境在不断变化的，包括食品、水源环境的变化,这与人们的日常生活密切相关,更与人们的身体健康息息相关。工业带污水不经处理的肆意排放、农业化肥及杀虫剂、除草剂的使用,环境质量恶化所引起的农、牧、渔业受到污染的产品进入人们的食物链,还有不法商贩、作坊和养殖业主掺杂使假、违法经营都构成了食品安全及营养学问题,以及全球化带来的不安全食品的入境,都对人们的健康构成了威胁【1】。
1、生物性污染
生物性污染包括肠道传染病、人畜共患传染病、肠道性病毒感染、以及肠道寄生虫病等。
2000年日本一牛奶厂生产的牛奶被葡萄球菌污染,造成14500多人呕吐、腹泻和其它中毒症状, 180 多人住院。2002年宜昌市发生一起婚宴集体中毒事件,原因就是菜储原料被革兰氏阴性菌毒素污染。2006年底,日本发生了诺瓦克病毒引发的高传染性胃肠炎疫情迅蔓迟延已达300万人,预计将达1000多万人隔声工程,医疗机构上报的儿童病人已达615万人。该病有发热、腹泻、恶心、呕吐、肌痛,病情多在3日左右可自愈。
近来我国杭州疾控中心调查显示青蛙和蛇体内含有对人威胁较大的寄生虫一曼氏裂头蚴,人感染后可患曼氏迭宫绦虫病,可导致眼、皮下、及口腔等部位的裂头蚴病,严重者可造成致盲、肢体瘫痪等疾病。
2、化学性污染【2】
化学性污染最严重的是杀虫剂、多环芳烃类、重金属。滥用食品添加剂、植物生长素、食用化学素也是化学污染的重要因素。
1) 杀虫剂(农药)
中国是生产、使用农药的大国,年产量高达40多万吨,居世界首位。由于违规使用监管
不力,使农产品农药残留问题严重,其中以蔬菜、瓜果类为突出。
蔬菜中残留农药的种类和数量逐年增加,检出率不断升高,从市售的小白菜、罗卜、黄瓜、西红柿、辣椒、刀豆、蒿苣、香葱、大葱、油菜、圆白菜等大众蔬菜中均有检出或超标。
自第二次世界大战以来,合成的化学品达86000多种,在2800种高产品种中,仅有不到45%的产品接受了基本毒理试验。不到1%作过人体发育毒性试验。它们中的部分通过不同途径进入食物链,对人的健康构成威胁。发达国家儿童出生缺陷发生率上升,如尿道下裂、神经发育不良、孤独症、肿瘤发病增多可能与接触有毒化学品有关.
2) 抗生素、饲料添加剂的滥用
在畜牧业和养鱼业滥用抗生素导致致病耐药菌的产生,使人和动物患传染病后困难。
人吃了动物性食品后,饲料添加剂的某些成份必然在人体内蓄积,主要是可发生过敏反应、细菌耐药、菌失调,严重者可致畸、致突变、致癌等。如食品中含生长激素、雌激素,
可造成儿童性早熟,男性女性化。驱肠虫药丙硫唑能导致贫血、睾丸萎缩和骨细胞损害,甾体类药如已烯酚和雌醇(用于饲养鳝鱼可增产)也具有致癌性和孕妇胎儿畸形。
3) 食品添加剂
自广州的“毒大米”事件后,粮食安全引发全社会关注。2000年兰州查获14万公斤有毒面粉。面粉中添加的增白剂(过氧化苯甲酰)普遍超标,我国规定其在面粉中的最大剂量为60ppm,国家有关部门抽查94种面粉,仅13种未加增白剂。
4）使用合成食用素
使用素是为了使食品泽鲜丽以改善感官性状。食品素包括二类,即天然素和合成素,天然素从植物组织中提取,也可从一些动物和微生物中取得。合成素主要是以从煤焦油中分离的苯胺为原料人工合成而来。因合成素价格便宜、着效果好,被各国食品行业普遍应用。现代研究表明,合成素不仅不能提供任何营养物质,反而会对人体健康构成危害。
5）转基因食品【3】
转基因食品是利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。
1989年8月,英国科学家发现老鼠吃了转基因土豆后免疫系统受到破坏。近日欧洲的一份研究表明用转基因玉米词养的老鼠,其第三代的生殖能力降低,用转基因食物喂养的鸡其翅膀的发育较差。转基因动、植物、微生物也会影响到大自然界的物种及生态平衡。因此，因转基因食品上市时间相对较短,对环境和健康的影响还有待继续深入研究。
6）塑料餐具制品
塑料于100多年前在橡胶行业中诞生,如今人们衣食住行似乎都离不开塑料制品,甚至连婴儿用的奶瓶都是用塑料制成的。正当人们享受着现代技术的成果时,小家电控制板英国半岛医学院的兰(Lang)活跃ip扫描器等近日公布的一项科研成果使人不安。他们发现广泛存在于塑料制品包括婴儿奶瓶中的双酚A (BPA)与心血管疾病和糖尿病的发病率升高相关
3、放射性污染【4】
放射性污染是近年人们逐步重视的一种食品污染方式,为食品在运输和加工过程中被环
境中的放射性物质所污染,从而使某些放射性元素在人体内集聚造成器官的损害。
二、健康饮食
1、进食营养素的合理比例及代表食物【5】
每天进食要保证三大营养素的合理比例, 即碳水化合物占总摄入量的60% ～70%, 蛋白质占10% ～15%, 脂肪占20%～25% 。碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成, 控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主, 减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1: 1: 1。蛋白质中应有l / 3 以上的优质蛋白质( 动物蛋白和大豆蛋白) 。维生素要按供给量标准配膳, 有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1: 1: 10 较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2: 1～1:2 之间基本符合机体的吸收和发育, 若维生素D 营养状况正常时, 不必严格控制钙磷比例。
2、保健原则
1）少食肉类食品和动物性脂肪：静电线
在一定条件下,肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质, 对皮肤和内脏均有强烈的刺激性, 影响皮肤的正常代谢【6】。皮肤粗糙, 往往是血液中肌酸含量增高造成的。 2）多吃植物性食物
植物性食物中富含胱氨酸、氨酸。可延缓皮肤衰老，改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有:：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁【7】。
3）注意蛋白质摄取均衡：
蛋白质是人类必不可少的营养物质, 一旦长期缺乏蛋白质, 皮肤将失去弹性，粗糙干燥。使面容苍老。但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食, 可引起过敏。
4）多吃新鲜蔬菜和水果
肤较深者, 宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维
生素C 的食品; 皮肤粗糙者, 应多摄取富含维生素A、D的果蔬【8】。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄、绿蔬菜以及鸡蛋, 牛奶, 动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素, 以防止因便秘而带来的脏器病变。
5） 少饮烈性酒【9】
少量饮用含酒精的饮料, 可促进血液循环, 促进身体新陈代谢。
6）适当饮水
正常的成年人每日应饮水2000 毫升左右。充足的水分供应， 可延缓人体老化。
7） 睡眠充足【10】
充足的睡眠既可清除身体疲劳，也是使身体保持健美的一味良药。
3、合理的饮食保健
1）适量饮水【11】
当人体水分减少时，会出现皮肤干燥、皮脂腺分泌减少的现象, 从而使皮肤失去弹性，甚至出现皱纹。为了确保水分的充分摄入, 每日饮水量应为1200 毫升左右。
2）常吃富含维生素的食物
维生素对于防止皮肤衰老，保持皮肤细腻滋润起着重要作用。维生素E对于皮肤抗衰老有着重要作用。因为维生素E 能够破坏自由基的化学活性, 从而抑制衰老。维生素E 还有防止脂褐素沉着与皮肤的作用, 含维生素E 多的食物有卷心菜, 葵花子油, 菜子油等。维生素A、B 也是皮肤光滑细腻不可缺少的物质。当人体缺乏维生素A 时, 皮肤会变得干燥, 粗糙有鳞屑; 若缺乏维生素B 时, 会出现口唇皮肤开裂, 脱屑及素沉着。富含维生素A 的食物有动物肝脏, 鱼肝油, 牛奶, 奶油, 禽蛋及橙红的蔬菜和水果。富含维生素B 的食物有肝, 肾, 心脏, 奶等。
3）多吃富含铁质的食物【12】
皮肤要光泽红润, 就需要供给充足的血液。铁是构成血液中血红素的主要成分之一, 故应多吃富含铁质的食物。如动物肝脏、蛋黄、海带、紫菜等。多吃含胶原蛋白和弹性蛋白食物。
胶原蛋白能使细胞变得丰满, 从而使肌肤充盈, 皱纹减少;弹性蛋白可使人的皮肤弹性增强, 从而使皮肤光滑而富有弹性。富含胶原蛋白和弹性蛋白多的食物有猪蹄,动物筋键和猪皮等。
4）注意碱性食物的摄入
日常生活中所吃的鱼,肉, 禽, 蛋, 粮谷等均为生理酸性。酸性食物会使体液和血液中乳酸、尿酸含量增高。当有机酸不能及时排出体外时, 就会侵蚀敏感的表皮细胞回旋振荡器, 使皮肤变得粗糙和缺乏弹性。为了中和体内酸性成分, 故应多吃些富含生理碱性的食物, 如苹果, 柑橘和蔬菜等。
