麦芽糖浆在糖果和食品工业上的应用。糖果和食品生产对我们麦芽糖浆提出的质量指标（技术要求），我们在生产上如何实现？采用哪些工艺措施来确保？我们在淀粉糖销售和售后服务过程中经常会思考和探索这个实际问题。 各种糖果需要各种质量及规格的淀粉糖浆，主要根据各种糖果的质构、口感（、香、味、形）和保存能力等质量要求及其生产工艺所决定的。运用先进的机械化、自动化设备生产糖果，对糖浆的质量要求更高，我们在糖浆生产过程更要提高设备性能，提高操作技术水平和过程控制能力。
1、 DE值和糖组分：
糖浆的DE值在糖果生产上应用很普遍，很有讲究。不同品种的糖果需要不同DE值的糖浆，甚至同一种类而不同规格的糖果所需要的DE值也不同。特糖果、专利糖果更讲究DE值。DE值指标要求是糖果生产技术的经验总结，根据糖果品质、生产工艺和保质期的需要，提出了控制糖浆中还原糖的技术要求，这就是DE镇流器外壳值质量指标的全部意义。现在我们运用这个质量
概念时，必须同时考虑糖浆的糖份组成。酸法葡萄糖浆和酶法淀粉糖浆有同样的DE值，但是两者的糖组分完全不一样；应用不同酶制剂生产的淀粉糖可能DE值差不多，但是它们的糖组分却差得较多。只有应用同样的酶制剂，在相同的作用条件下，用相同的反应时间，才会得到相同的DE值。生产一定DE值的糖浆，在加酶量、作用条件（pH、温度和底物状况）及反应时间三者之间，糖浆DE值指标的本质是糖浆的糖组分，而糖组分决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味传递、抗结晶性、发酵性等一系列物理化学特性。糖浆的这些特性决定了糖果的品质；糖果生产工艺也要选择各自需要的糖浆。当DE值与糖浆特性一起表述，也就勾画出了糖浆糖组分的轮廓，也就可以初步设计这种糖浆的生产工艺。例如高DE值与高熬糖温度相结合，这就是用黑曲霉糖化酶生产的葡萄糖浆。而中等DE混凝土模板值与高熬糖温度相结合，则就是用普鲁兰酶生产的高麦芽糖浆，在工艺上使用了切枝酶大大降低了糊精含量。
2、粘度
在现代糖果生产工艺中糖浆粘度是个重要质量指标，不仅奶糖充气，（高、中、低度充气需要各自不同的粘度），而且硬糖浇注成型工艺中粘度特别重要。低度充气糖果的最典型
产品大白兔奶糖选用DE值较低、粘度较高的糖浆，目的是使糖果具有泡沫稳定性，利于充气作业，增加糖果的柔软性。在硬糖生产中，糖浆粘度需要低一些，防止浇注时脱尾巴，因此选用麦芽糖含量在60~65%的高麦芽糖浆，粘度较小。糖浆的粘度是由糖组分决定的，低聚糖（G3、G4、G5及以上糖）的粘度较高，而葡萄糖、麦芽糖的粘度较低。麦芽糖、葡萄糖的热稳定性较高（熬糖温较高），可以通过提高熬温（140℃以上）降低粘度使之不拖尾巴。在阿尔卑斯奶糖生产中，在浇注成型时把熬温提高至140~150℃，巧妙地促使低聚糖充分焦糖化，同时粘度很小不拖尾巴有利于浇注。现代先进的糖果生产设备自控系统对糖浆粘度要求很高。
3、 熬糖温度
熬糖温度是糖果生产上又一个重要质量指标，影响熬糖温度主要有三个因素：糖组分、蛋白质、钙镁离子含量。前者应用酶工程转化技术解决，后两者应用净化技术解决，防止和减轻焦糖反应（卡拉蜜尔反应和美拉德反应），提高糖的热稳定性。
（1） 首先应用酶工程技术把糊精转化为以麦芽糖为主体的糖浆。糊精是影响熬糖温度的首要因素。我们选用普鲁兰酶水解支链糊精为直链糊精，消灭大分子糊精；使用真菌α-淀
粉酶或β-淀粉酶把直链糊精转化为麦芽糖。如果对糖浆中的麦芽糖含量没有具体要求，我们可用普鲁兰酶和真菌α-淀粉酶配合使用，使麦芽糖含量达到50%左右，DE值控制在42~43，熬糖温度达到140℃以上。随着麦芽糖含量增加，熬糖温度将逐步升高。
（2） 认真进行压渣脱压滤和离子交换技术，搞好糖浆净化。脱压滤的前提是压渣，我们第一次液化时采用115℃高温，使蛋白质几乎全部变性而聚凝，然后压渣去除。蛋白质聚凝过程中能够把物料中存在的少量脂肪吸附一起带走。压渣工段做得好可以使脱压滤顺畅，减少活性炭的用量，而且对糖液泽有利。脱压滤的特是活性炭二次利用方法。活性炭的利用率最多仅50%，重复使用才能提高其利用率，节省成本。第一次脱全部用旧炭，第二次用新炭。新炭再利用的条件：a)药用淀粉压滤顺畅，没有难过滤物质；b)新鲜，没有变质。这样的活性炭完全可以再利用。对熬糖温度要求高的糖浆，可以在单耗定额的基础上适当增加一定量的活性炭用量（个别特殊产品总用量控制在4~4.2‰）。脱压滤的关键技术是调整糖液的pH，使可溶性蛋白质发生等电点凝聚。可溶性蛋白质不能为活性炭吸附，必须使糖液pH达到4.8时，蛋白质变成不溶性蛋白被活性炭吸附而压滤去除。脱压滤去除的杂质越多，离子交换的负担就越少。离子交换的目的是使糖液脱盐脱，糖浆的电导率和泽达到合格。要使熬糖温度达到140℃以上，电导率一般在20us/cm以下。钙 镁离子能促使美拉德反应，而且使糖液甜味不纯洁，发生咸味至苦涩味。糖液中含有少量的可溶性蛋白质，氨基酸和玉米黄素在离子交换时被树脂吸附，造成对树脂的污染。因此，树脂在离交运行90天左右后，必须清洗大处理一次。办法是先用碱性食盐水循环清洗三遍，然后用1.5倍稀酸、碱液再生处理。经过定期清理大处理后的树脂交换当量可恢复如初。
4、 应用科学新技术调整糖浆合适的pH
糖果食品生产对淀粉糖浆需要各自合适的pH指标。奶糖一般在pH4.7~5.4比较合适，乳制品含量多的要求糖浆pH5.0~5.5。这是因为pH4.6以下会使乳蛋白凝聚，破坏了乳制品结构和口感。在糖果生产中，如果要增加淀粉糖浆使用量，必须适当降低糖浆DE值，适当提高糖浆高pH值，目的是控制糖果的总还原糖量。糖浆大蒜剥皮器pH5.5以上时，在加热条件下容易变黄，这是发生美拉德反应的结果。焦香型糖果或乳制品则有意需要较高pH糖浆，除此以外一般情况下糖浆pH5.0左右是合适的，贮藏时间长了也比较安全。生产过程中pH的控制是个重要课题。酶工程转化工艺中和净化工艺中都要用酸、碱液调整到合适的pHcd12，操作工要锻炼过硬的本领（一次准确率高），而且要有认真复核的细致耐心。一定要防止过量加入
碱、酸，避免盐分增加和泽混浊。在离交工艺中，开始离交时，必须经过二级离交后采用小阳柱调节pH；当第二级阳柱流出糖液电导率合格后，可以用这部分糖液调节pH；当大离交线第二级阴柱糖液pH低于4.5时，可以上第一级阴柱流出糖液来调节pH。这种方法的前提必须是电导率和泽合格。通过连续离交。现在可以通过科学的新技术来调节糖液pH至合格范围。
发光片淀粉糖的应用领域很广，而且越来越广。（饼干、糕点、冷饮、饮料、酒类、酱油、调味品、果酱、罐头等等）各种糖果和各种食品的生产应用广泛。
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