摘 要：本文探讨了HACCP系统在梨果汁生产过程中的应用。根据HACCP的原理确定相应的关键控制点和关键限值，并制定相应的预防措施和控制方法，将生产过程中用的危害降至最低值，以保证产品安全。实施HACCP计划后，涉及产品安全的主要工序均能达到理想状态。 关键词：HACCP；梨果汁
梨是中国的主要水果之一，与苹果、柑橘、葡萄并称为中国的四大水果。梨富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，具有生津、润燥、清热、化痰、解酒的作用。20世纪80年代中期，在山东出现了现代意义上的梨汁加工企业，但发展缓慢，发展速度一直不及苹果汁加工。2005年以后，随着苹果原料的价格逐步上扬，而梨原料价格较低，人们开始更加关注梨汁的加工[1]。 目前，我国虽然制定了一些关于农产品及其加工产品的质量标准，但与国外相比，我国农产品标准的主要差距表现在缺乏配套性、缺乏系列化、缺乏先进性、实用性差等4个方面。
为了控制产品质量安全，我国采用了目前国际上通用的食品安全体系，即HACCP体系。我国是果汁生产大国，但是果汁的安全问题不容忽视，如农药残留、重金属残留，添加剂以及微生物污染等问题。本文以梨果汁生产工艺为例，探讨梨果汁生产的HACCP体系，为梨果汁加工企业建立HACCP体系提供了有益的借鉴[2]。
1 HACCP的概念和原理
二十世纪六十年代，美国pillsbury公司与美国航天局Natick实验室联合开发生产航空食品时，要求太空食品必须要有100%的安全性。实施推出了食品生产必须进行的7条原则，创了现在的HACCP食品质量管理体系。 HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有合格产品）转化为控制生产环节中潜在的（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原量进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。
HACCP体系工作原理： HACCP体系个方面的内容组成：进行危害分析和确定预划措施；确定关键控制点；建立关键限值，每个关键控制点；建立关键限值发生偏离时，采取的纠偏措施；建立记录保存系统；建立程序[3]。
生铁冶炼2 梨果汁生产工艺
2.1 生产工艺流程
梨验收→清洗→拣选→破碎→榨汁→前巴氏灭菌→酶解→超滤→后巴氏杀菌→灌装前过滤→无菌灌装→旋盖→灯检→倒瓶→喷淋→二次检验→贴标→打码→装箱→成品检验。
2.2 操作要点
梨验收。为接受来自农残普查合格区域的新鲜、成熟的原料果，收购时严格把关，无产区农药普查合格证的或质量不合格的原料果坚决拒收。
拣选。拣选工序由拣选人员拣出或剔除腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物。
杀菌。前巴氏杀菌为105~110℃，时间60 s，主要是钝化果汁中的各种酶类，防止果汁发
生酶促褐变，同时兼有一定杀菌作用。
酶解。酶解工序为加入果胶酶和淀粉酶，完全分解果汁中的果胶和淀粉，以分解速度快、澄清度好、沉淀物紧密的试验为最佳适用量。确定最佳酶添加量后，依照比例加入梨汁中进行果胶降解。
灯检：经喷淋冷却后的果汁瓶，经过灯检处，倒立瓶体，观察瓶中是否有絮状物、黑渣等影响产品感官的杂质。
倒瓶：封盖后的半成品，迅速通过倒瓶系统，时间为40s左右。在此期间，经封口的果汁瓶，瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌，然后通过输送带进入喷淋冷却装置。
喷淋：果汁瓶通过冷却隧道中的凉水对其进行冷却，使瓶子冷却至40℃以下。
二次检验：检验细菌总数、大肠菌、总酸（以柠檬酸计）、维生素C、固形物、净含量。
贴标、打码、装箱：根据不同瓶形确定适宜的贴标高度及位置，在瓶颈处喷码、然后装箱。
成品检验：成品澄清透明、有光泽、金黄，无明显沉淀悬浮物，液位标准、平齐，喷码正确，贴标端正，成品表面干净、整洁。外包装良好，无少装、混装现象，无破瓶现象，内产品与外包装箱标识一致，合格证齐全，封箱良好，外包装合格。
HACCP小组根据现场考察和会谈、观察加工操作以及其他的信息资源来建立工艺流程图。同时要进行现场验证，确保流程图正确、完整。
3 HACCP在梨果汁生产中的应用
3.1 梨果汁生产中危害分析和关键控制点（CCP）的确定
梨汁生产中的危害包括生物危害、化学危害和物理危害。生物危害主要包括从原料果到生产加工过程的各个环节中污染的致病菌，如金黄葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等，其次为原料果、加工设备、冲洗原料果用水等环节污染的寄生虫，如隐孢子等。化学危害主要包括原料果生长过程中使用的农药；原料果中的霉烂变质果所含的棒曲霉素；清洗加工
设备的清洗水中清洗剂的残留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金属、玻璃碎片、树枝等杂质，以及生产线上可能存在的金属设备、橡胶垫、玻璃器件的破损碎片等（表1）。
表1 梨汁果生产的危害分析工作单
工艺 步骤 | 潜在危害 | 是否显著 危害 | 显著危害 判定依据 | 显著危害 的预防措施 | 是否关键 控制点 |
梨验收 | A：致病菌、寄生虫（小隐孢子虫) | 是 | 爆发历史 | 巴氏灭菌 步骤控制 | 否 |
B：农残(甲胺磷、甲基对硫磷)、重金属超标 | 是 | 原料果曾发现果农违禁使用甲胺磷、甲基对硫磷导致产品污染 | 凭农药残留普查合格证明收果 | 是 |
C：无 | 否 | | | 否 |
B：棒曲霉素 | 否 | 试验发现梨中棒曲霉素含量不会达到危害程度(≤50μg/kg) | | 否 |
清洗 | A：致病菌污染 | 否 | 冲洗用水不洁可能造成交叉污染 | SSOP控制 | 否 |
C：金属钉、玻璃碎片 | 否 | GMP和SOP控制 | | 否 |
拣选 | A：致病菌、寄生虫污染 | 否 | 拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染 | SSOP控制 | 否 |
B：无；C：无 | 否 | | | 否 |
破碎 | A：无；B：无 | | | | 否 |
线性排水沟施工图C：金属碎片 | 是 | 破碎机刃片引入的金属碎片 | 由灌装前过滤步骤控制 | 否 |
压榨 | A：无；B：无；C：无 | | | | 否 |
前巴氏 灭菌 | A：无；B：无；C：无 | | | | 否 |
酶解 | A：致病菌 | 否 | 酶制剂可能引入致病菌 | 由GMP控制 | 否 |
B：无；C：无 | | | | 否 |
超滤 | A：无；B：无；C：无 | | | | 否 |
后巴氏 灭菌 | A：致病菌（大肠杆菌O157：H7）、寄生虫（小隐孢子虫） | 是 | 来自原料果的致病菌和寄生虫 | 后巴氏杀菌可除去 | 是 |
B：无；C：无 | 否 | | | 否 |
灌装前过滤 | A：无；B：无 | 否 | | | 否 |
C：金属、橡胶碎片 | 是 | 破碎机的碎刀片及管道中部件老化脱落 | 过滤除去 | 是 |
无菌 灌装 | A：致病菌污染 | 否 | 灌装时无菌袋封口可能受到污染 | SSOP控制 | 否 |
B：无；C：无 | 否 | | | 否 |
旋盖 | A：细菌、致病菌 | 是 | 旋盖、封口不紧密 | 仪器或人员校验 | 否 |
B：消毒液 | 是 | 消毒液残留 | 无菌水冲洗干净 | 否 |
C：无 | | | | 否 |
灯检 | A：无；B：无；C：无 | 否 | | | 否 |
| 存档文件 倒瓶 | A：细菌、致病菌 | 否 | | | 否 |
B：无；C：无 | 否 | | | 否 |
贴标、 喷码 | A：无；无；C：无 | 否 | | | 否 |
成品 检验 | A：细菌、致病菌 | 是 | 在签封过程中可能会发生污染 | 可通过检查下线签封控制 | 是 |
B：化学品污染 |
C：外源性异物 |
注：A为生物性危害；B为化学性危害；C为物理性危害 |
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3.2 设立关键限值 通过梨汁生产过程的危害分析，可判定出梨汁生产加工过程中的关键控制点为梨验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）（表2）。
变电站模型
3.2.1 CCP1控制农药残留的化学危害。农药残留在原料果生长过程中通过采样普查检测（气相谱法或高压液相谱法）确定未超过规定限量（甲胺磷、甲基对硫磷不得检出）的梨，并发放“农药残留普查合格证明”。因此，CCP1的关键限值设置为原料果的“农药残留普查合格证明”。
3.2.2 CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。根据试验研究证明当后巴氏灭菌温度为≥75℃并维持6 s以上时均可杀灭致病菌和寄生虫，该步骤对致病菌和寄生虫的杀灭率完全可以达到5~l0g消减的要求。所以，CCP2的关键限值设置为温度≥75℃，时间≥6 s。
3.2.3 CCP3控制金属、橡胶碎片的物理危害。完整的滤膜可以滤出金属、橡胶碎片，因此CCP3的关键限值设置为滤膜完整无缺。
3.2.4 CCP4控制致病菌污染、化学品污染和外源性异物。
完好的签封可以保证没有此类危害进入产品，因此，CCP4的关键限值设置为签封完好。
3.3 形成梨汁HACCP计划表 梨汁生产涉及HACCP原理的各个方面工作完成后，列出HACCP计划表。HACCP计划表包括10项内容（表2）。
表2 梨果汁HACCP计划表
关键控制点 | 显著危害 | 关键限值 | 监控 | 纠偏行动 | 验证 | 记录 |
对象 | 方法 | 频 率 | 人员 |
CCP1 梨接收 | 农药残留 | 《农药残留普查合格证明》 | 农药残留普查合格证明 | 查验 | 每车 | 质检员 | 拒绝接收无《农药残留普查合格证明》的原料果 | 1周内审核监控及纠偏记录；每周抽样检测原料果农残；每批成品取样检测农残 | 监控记录；纠偏记录；原料果农残检验记录；成品农残检测记录 |
CCP2 果树防虫网后巴氏杀菌 | 致病菌：大肠杆菌寄生虫：小隐孢子虫 | 温度≥75℃；时间≥6 s | 果汁温度 | 目测温度 显示仪 | 每2 h目测并记录温度 | 操作工 | 隔离并保存产品重新巴氏杀菌；调整巴氏杀菌设备使温度≥75℃；时间≥6 s，并清洗和消毒所有巴氏杀菌后设备 | 1周内审核监控及纠偏记录；每次灌装前对照表头温度计校准温度监控显示仪；每月对照标准温度计校准表头温度计；每年校准表头温度计、标准温度计；每批成品进行微生物检测 | 监控记录；纠偏记录；设备校准记录；成品微生物检测记录 |
CCP3 灌装前过滤 | 金属、橡胶碎片 | 滤膜完整 无缺 | 滤膜 | 目测 | 每批灌装前、后目测检查滤膜的完整性 | 操作工 | 隔离产品、更换滤膜，将滤膜破损期间隔离的产品重新加工 | 1周内审核监控及纠偏记录 | 监控记录；纠偏记录 |
CCP4 成品检验 | 致病菌污染、化学品污染以及外源性异物 | 签封完整 | 签封 | 目检 | 每桶 | 发货员 | 隔离并保存产品以待评估或销毁 | 1周内审核监控及纠偏记录 | 监控记录；纠偏记录 |
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4 梨清汁HACCP体系的运行
4.1 计划实施前 为保证HACCP计划有效实施，在HACCP计划实施之前，必须确认HACCP计划的各个组成部分，即由危害分析开始到最后的CCP验证的方法，对各个部分的资料及相关证据从科学和技术的角度进行复查。确认方法是运用科学原理和数据，借助专家意见以及进行生产观察和检测等手段，对HACCP计划制定的每个步骤逐一进行技术上的认可。确认由HACCP小组内受过培训或经验丰富、有较高水平的人员来完成。确认的频率为在HACCP计划制定后、实施前进行最初确认，以保证HACCP计划科学有效。
在原料果异常，加工设备及工序改变，验证数据与原数据不符，重复出现偏差，有关危害或控制手段出现新情况，生产观察有新问题，销售或食用方式改变时都须重新确认。
4.2 计划实施后 HACCP体系实施后，与梨汁生产过程有关各岗位按照必备程序和HACCP计划的要求进行操作，并做相应记录，由相关人员复核记录。同时CCP按照HACCP计划的要求，进行定期验证。HACCP体系运行一段时间后，进行审核，以验证体系的实际运行情况与体系要求的符合性。梨汁为季节性生产，一般安排在12月份生产旺季进行。审核完毕后，由HACCP小组组长组织一次管理评审，评价HACCP体系与工厂当前
生产状况、相关国家法律法规、相关国际标准适应情况，以便决定体系有无必要改动。HACCP体系建立和实施后，随着生产线的改造和国际法律法规的修订，通常需要不断更新。
心电电极
5 讨论梨汁HACCP体系
根据工艺流程及预期用途，确立了梨验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、发运前检查等4个关键控制点，并确立了相应的关键限制及监控和纠偏措施。
HACCP体系是梨汁生产中一种有效的食品安全管理体系，它并不是一个零风险体系，通过实施HACCP体系，能够确保将梨汁的食品安全风险降至最低。HACCP体系随着相关学科技术的发展，不断引入最新控制技术。HACCP体系实施包括日常运行、确认、审核、评审等。确认、审核和评审一般定期进行，遇到重大食品安全问题或相关方有要求时，也需要进行。
