一种含益生解淀粉芽孢杆菌的奶酪的制备方法

一种含益生解淀粉芽孢杆菌的奶酪的制备方法

技术领域

本发明属于生物工程技术领域，涉及一种奶酪的制备方法，特别是一种含益生解淀粉芽孢杆菌的奶酪的制备方法。 

背景技术

奶酪广泛用于鲜食和各种食品制作。目前，我国的大部分奶酪主要依赖进口，其成本和售价较高，而我国自行开发的奶酪品种很少。凝乳酶是奶酪制作过程中一种关键性酶，其主要作用是专一性的剪切酪蛋白Phe 105-Met 106的肽键，形成稳定的副κ-酪蛋白及亲水性的糖巨肽；当κ-酪蛋白被水解掉约85 %时，在Ca²⁺存在下通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳，从而酪蛋白胶粒发生沉淀。我们前期用解淀粉芽孢杆菌D4制备了凝乳酶液和凝乳酶冻干粉，两者均已成功地用于奶酪生产。 

解淀粉芽孢杆菌是常见的一种益生菌，有报道能产生α-淀粉酶、甲基转移酶、抗菌脂肽、豆豉溶栓酶等。前期我们从甘肃省甘南藏族自治州牦牛放牧环境土壤中筛选得到一株解淀粉芽孢杆菌D4，分类命名为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）D4，CGMCC No：3290。该菌株能够发酵产生凝乳酶，已在凝乳酶生产中进行了成功应用。一般凝乳酶在奶酪中应用时都只是应用纯酶制剂，但由于解淀粉芽孢杆菌D4即能产酶，又具有益生功能，因而可以将其连同产生的凝乳酶一起用于奶酪生产，这样不仅能够凝乳，同时制备的奶酪产品中也含有了益生菌解淀粉芽孢杆菌。一般奶酪中的益生菌仅限于乳酸菌，所以本发明的奶酪中益生菌的种类更为丰富，同时本发明的奶酪也丰富了奶酪的品种。 

发明内容

本发明的目的是提供一种含益生解淀粉芽孢杆菌的奶酪的制备方法。 

本发明中采用的解淀粉芽孢杆菌D4菌株从甘肃省甘南藏族自治州牦牛放牧环境土壤中筛选得到，分类命名为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）D4，CGMCC No：3290。该菌株已在凝乳酶生产中进行了成功应用，在本申请人2010.1.15提交的CN102041237A专利申请中已经提交微生物保藏。 

本发明生产的一种含益生解淀粉芽孢杆菌的奶酪不仅具有普通奶酪的优点，还具有益生菌丰富的特，可有效改善肠道益生菌，促进消化和吸收。 

本发明的目的是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤： 

(1)原料乳预处理 

取验收合格的牛乳20kg，过滤后在均质机中进行均质，温度为60℃～65℃，均质机压力为18～20MPa。将均质过的牛乳于95℃～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用； 

(2)接种发酵 

将发酵剂按1～3％的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10～15分钟，发酵至酸度达到20～24°T后，添加杀菌乳质量的0.03％的氯化钙； 

(3)含菌酶液制备 

将解淀粉芽孢杆菌D4接种于液体发酵培养基中，37℃、140r/min摇床培养24小时，得到种子液。将种子液按3％的接种量，加入液体发酵培养基中，37℃、200～240r/min振荡培养48～60小时，得到发酵液； 

(4)加酶凝乳 

将发酵液按0.6～1.0ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5min后静置，直至牛乳形成凝块； 

(5)切割、排乳清 

当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； 

(6)堆酿 

按凝乳粒质量的2％添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4h，进一步排出乳清； 

(7)压榨成型 

将凝乳粒用滤布包好，在0.2MPa的压力下预压1h后翻转，然后在1.5MPa的压力下压榨0.5h使其成型为奶酪块； 

(8)包装、成熟 

将压榨好的奶酪块在3～5℃，相对湿度90％的条件下放置24～48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5～10℃成熟1～3个月。 

本发明的有益效果 

(1)一般奶酪中的益生菌仅限于乳酸菌，而本发明的奶酪中益生菌的种类更为丰富，除乳酸菌外还含有具有益生功能的解淀粉芽孢杆菌。 

(2)本发明生产的含益生解淀粉芽孢杆菌的奶酪不仅具有普通奶酪的优点，还可有效改善肠道益生菌，促进消化和吸收。 

(3)本发明采用解淀粉芽孢杆菌发酵液直接凝乳，不需要再进行离心等操作，在生产上更能节约成本。 

(4)本发明生产的奶酪可丰富奶酪的种类，为消费者提供更多的选择。 

具体实施方式

下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。 

实施例1 

取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉50g，然后在均质机中进行均质，温度为60℃，均质机压力为18MPa。将均质过的牛乳于95℃下杀菌5分钟，然后降温至37℃备用。将发酵剂按1%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10分钟，发酵至酸度达到20°T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将解淀粉芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37 ℃、140 r/min 摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中，37℃、200r/min振荡培养48小时，得到发酵液；将发酵液按0.6ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块； 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压1h后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在3℃，相对湿度90 %的条件下放置24h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5℃成熟3个月即可，奶酪中活菌数可达2.69×10¹⁰。

实施例2 

取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉80g，然后在均质机中进行均质，温度为63℃，均质机压力为19MPa。将均质过的牛乳于96℃下杀菌8分钟，然后降温至37℃备用。将发酵剂按2%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌12分钟，发酵至酸度达到22°T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将解淀粉芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37 ℃、140 r/min 摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中，37℃、220r/min振荡培养54小时，得到发酵液；将发酵液按0.8ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块；当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压1h后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在4℃，相对湿度90 %的条件下放置36h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，8℃成熟2个月即可，奶酪中活菌数可达2.72×10¹⁰。

实施例3 

取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉100g，然后在均质机中进行均质，温度为65℃，均质机压力为20MPa。将均质过的牛乳于98℃下杀菌10分钟，然后降温至37℃备用。将发酵剂按3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌15分钟，发酵至酸度达到24°T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；将解淀粉芽孢杆菌接种于液体发酵培养基中，37 ℃，140 r/min 摇床培养24小时，得到种子液；将种子液按3%的接种量，加入液体发酵培养基中、37℃、240r/min振荡培养60小时，得到发酵液；将发酵液按1.0ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块；当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压1h后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；将压榨好的奶酪块在5℃，相对湿度90 %的条件下放置48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装， 10℃成熟1个月即可，奶酪中活菌数可达2.81×10¹⁰。