一种玛卡黄精、蜂蜜发酵酒的酿制方法

一种玛卡黄精、蜂蜜发酵酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种营养型玛卡黄精、蜂蜜发酵酒的酿制方法。

背景技术

目前，玛卡为世界稀有优质物质资源，被众多厂商以粗加工干果面市、少数厂家以玛卡浸泡白酒的传统方式做为玛卡酒销售、上述方法从根本上使优质植物资源中的珍贵营养物质和元素在存放粗加工过程和落后传统的食用方法中不能被人体细胞充分吸收和发挥极致食疗效果，黄精为我国深山老林中的稀有药食两用资源、古今就有延年益寿话黄精之说，本发明将玛卡、黄精合为一体、作用互补互调、相辅相成、并且选用蜂蜜做为发酵酒精度的物质、即保证了优质乙醇的产生、又将蜂蜜终的营养物质与玛卡、黄精这对绝配资源中的珍稀物质共同作用于发酵过程；对果蔬酒发酵是一难得之优品、同时对促进人体健康、增强人体肌能也是一重大贡献。

本发明实施过程中所有容器具均为304不锈钢和玻璃制品、工用具、环境洁净达标、操作过程均由专业人员进行。

本发明涉及一种营养型玛卡、黄精蜂蜜酒的酿制方法。

发明内容

玛卡为世界稀有食品新资源、优质蛋白质高达12%以上、富含必需氨基酸、不饱和脂肪酸、玛卡稀、玛卡酰胺具有促进人体器官的综合功能、足以珍贵。

黄精自古以来为药食两用、被古今中医认知为补气、壮阳、健脾益肺、补肾、精亏调理之佳品、民间素有延年益寿话黄精之美赞。

蜂蜜自古至今受广众之喜爱、富含多种营养物质、活性物质、润肠理肺、通便、将玛卡、黄精、蜂蜜作用于一体、在酵解、渗酵、酵渗作用下、为1+1+1大于3之绝佳配方、该酒补气、壮神、助阳纲、延缓衰老、提高肌体免疫力。

工艺、玛卡、黄精粗碎至6-10目浸泡2小时后、加热75-90度20分钟、50-45度时加入纤维素酶酶解4-5小时于水、蜂蜜混均后加入果酒酵母、发酵助剂、二氧化硫泡腾片发酵、经首酵、高酵、中酵、尾酵期不同酵段的增蜜控温、增温直至60-65天左右经过滤后成玛卡黄精蜂蜜发酵酒、该酒酒体清透、中深黄、酒精度14-16度、酵香可口。

具体配方配料比

矿泉水100份、玛卡干果5份（如用鲜果应为20份）、黄精干片5份（相当鲜品19-20份）、42波美度蜂蜜40份、纤维素酶（10000单位）0.05-0.06份、果酒酵母0.1-0.16份、调硫片（法国产66.7%焦亚硫酸钾、33.3%碳酸氢钾）0.07份、发酵助剂（法国产结合氨盐、硫胺素即维他命B1的混合物）0.03-0.04份。

酿制方法

将玛卡干果和黄精干片分别粗碎6-10目、分别加水浸泡2小时后加热至90度15分钟、降温至50度时分别加入纤维素酶酶解4-5小时待用。

按比例将应加蜂蜜总量的70%合计量称重的矿泉水倒入广口瓶中并加入已酶解的玛卡、黄精充分搅拌、液温降至28-30度时加入活化酵母液充分搅拌后用四层灭菌纱布封扎瓶口、进入首酵期。

第二天分别间隔10小时加入调硫片（以每升50毫克当量以内为准）合发酵助剂、第四天去纱布扎口、加盖继续发酵，此时进入高酵期。

第5-6天在发酵液中加入应加蜜量的25%适度搅拌、控温24-26度、高酵期延续。

第16-20天加入余下的5%蜂蜜适度搅拌、此时进入稳酵中酵期、控温25-27度延酵。

发酵至35天左右时酒液酒精度13-14度果香味浓、此时用蜂蜜将酒液调配成3-5度糖度的发酵酒液、并增控温28-35度72小时、尾酵增速、酵母活性在48-50天终止、酒体中深黄且清亮、控温22-24度陈酵，此时加入每升总含量不低于150毫克当量的调硫泡腾片。

第60天左右时沉淀物沉积于底部3-4公分处、酒体清亮优于上述过程时过滤后成营养型玛卡、黄精蜂蜜发酵酒、酒精度14-15度、糖度2-3度、味浓挂杯适口。

本发明蜜量调硫抑菌、完全保留了玛卡、黄精蜂蜜三种绝佳物质的物质活性、用多次加蜜促酵、稳酵、延酵、陈酵、使物质渗酵作用有足够的酵解酵渗条件。

本发明采用调硫工艺、调硫片总加入量在严格程序环境卫生和操作卫生的条件下、调硫片总加入量在每升150毫克当量左右、除去工序、酵程、过滤、装瓶20%左右耗失、成品酒每升二氧化硫含量在120-125毫克当量左右、完全满足了产品抑菌需求。

实例1、实例2

本发明实例1、实例2配方配比基本相同、均为矿泉水1万毫升、玛卡干果500克、黄精干片500克、42波美度蜂蜜4000克、纤维素酶5-6克、果酒酵母12-16克、发酵助剂3-4克、调硫片7-7.5克。

实例1

桶装矿泉水、容量20升大口玻璃瓶洁净备用。

将已经1.5倍水浸泡2小时的粗碎玛卡、黄精放入2060毫升（热耗100毫升、实际等于1960毫升）水中、用不锈钢容器加热75-90度20分钟后降温至50度时加入溶解后的纤维素酶6克（10000单位）、保温45-50度4-5小时。

进一步的、将8000毫升矿泉水、玛卡黄精酶解料液、放入大口瓶中待液温30-32度时、加入蜂蜜2800克充分搅拌后加入15克酵母（已活化）充分搅拌、用消毒过的四层纱布扎盖瓶口、进入首酵期。

第二天早、晚间隔10小时分别加入发酵助剂3克和2.5克调硫片（按加入料水量合每升50毫克当量）、控温24-26度进入高酵期、并于第四天去扎口纱布加盖瓶盖。

第6-7天、补加蜂蜜1000克适度搅均、控温24-26度稳定高酵期18天左右。

第20天补加蜂蜜200克适度搅均、控温26-28度进入稳酵中酵期。

第30天左右、用蜂蜜将酒液调配成含糖4-5度、同时加入总量不足每升150毫克当量的调硫片进入尾酵期。

第55天左右、酵况终止、酵泡酵沫消失、酒体中深黄清亮、经过滤后成酒精度14-15度、糖度2-2.5度的玛卡黄精蜂蜜发酵酒。

实例2

桶装矿泉水、20升大口玻璃瓶洁净备用。

将已经1.5被水浸泡2小时的粗碎玛卡黄精放入2060毫升（热耗100毫升、实际等于1960毫升）水中、用不锈钢容器加热至75-90度20分钟后降温至50度时加入溶解的纤维素酶6克（10000单位）、保温45-50度酶解4-5小时。

进一步的、将8000毫升矿泉水、玛卡、黄精酶解料液放入大口瓶中、待液温30-32度时、加入2800克蜂蜜充分搅拌后加入15克酵母（已活化）并充分搅均、用消毒果的四层纱布扎封瓶口、进入首酵期。

第2天早晚间隔10小时分别加入发酵助剂3克和2.5克调硫片（按物料总量合每升50毫克当量）、控温24-26度、进入高酵期、第四天去扎口纱布加盖瓶盖。

第6-7天补加蜂蜜800克并适度搅均、控温24-26度、稳定高酵期至15天左右。

第18-20天补加蜂蜜300克并适度搅均、稳定中酵期25天左右。

第30天加入余量蜂蜜100克增控温28-30度72小时（酵况至36天仍保中后期酵况、酵泡明显）、此时加入总量不足每升150毫克当量的调硫片、进入尾酵期。

第45-50天用蜂蜜调配酒液含糖度4-5度、控温26-28度陈酵至第60-65天、酵泡酵沫完全消失酵况终止、过滤后成中深黄、酵香可口微甜、酒精度14-16度玛卡黄精蜂蜜发酵酒。

实例1实例2料比相同、只是在后酵温度和补蜜次量有所调整、延长后酵期10天左右、实例2酒液酵香明显优于实例1，足以说明、酵期与增控温促酵的重要性。