植物基发酵乳的制造法的制作方法

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1.本发明涉及一种植物基发酵乳的制造法。

背景技术：

2.牛乳或鲜奶油、脱脂乳粉等乳原料具有独特的乳风味，备受喜好。另一方面，由于由动物性脂肪的过量摄取所致的生活习惯病增加、由乳制品的过量摄取所致的乳过敏患者增加、健康意识提高、由伴随人口增加的供给不足的担忧所致的乳原料价格高涨等背景，在世界范围内想要利用可成为乳原料的代替物的植物性原料的潮流不断增加。
3.此种情况下，作为酸奶或奶酪等乳发酵食品的代替物，从以前起便研究开发有以豆乳为基础的发酵食品，市场上也销售有比较多的制品。进而，最近，除了豆乳以外，以椰子乳或杏仁乳(almond milk)等其他植物基乳为基础的制品也开始在世界各地销售，在世界范围内植物基发酵乳的市场有扩大倾向。
4.另一方面，若以豆乳或椰子乳那样的包含油的植物基乳为基础进行乳酸发酵，则与以乳原料为基础的发酵食品相比，会经时性地产生独特的不舒服的劣化臭，即便利用乳原料对一部分进行置换，劣化的风味也会对制品整体的品质造成大的影响。刚使植物基乳发酵后，有时也具有酸奶或奶酪样的新鲜且良好的发酵风味，但有时无法维持所述风味，风味会经时性地劣化，或者因发酵后的加热杀菌处理而风味劣化。
5.为了应对此种问题，以前，例如如专利文献1～专利文献4等中所记载的那样，需要将特定的乳酸菌加以组合来进行发酵，或者在无氧条件下进行发酵，并在发酵后填充到氧透过性极低的容器中等高水准的制造技术。
6.现有技术文献
7.专利文献
8.专利文献1：日本专利第3307255号公报
9.专利文献2：日本专利第3327155号公报
10.专利文献3：日本专利第3498551号公报
11.专利文献4：日本专利特开平11-75688号公报

技术实现要素：

12.发明所要解决的问题
13.虽利用专利文献1～专利文献4的技术在某种程度上抑制了不舒服的劣化臭的生成，但存在如下问题：无法适用于例如具有优选的生理功能的特定乳酸菌的菌株，或者新的发酵设备的投资需要花费大量资金等，各种制约多而缺乏通用性。
14.本发明的课题在于鉴于所述实际情况，提供一种不受乳酸菌等微生物的种类或制造设备的状况左右、通用性高、发酵后的风味劣化少的植物基发酵乳。
15.解决问题的技术手段
16.本发明人等人反复进行了努力研究，结果发现如下见解，从而完成了本发明：于在
含有脂质、且包含植物基乳的发酵原料中接种乳酸菌或酵母等微生物并进行乳酸发酵等发酵来制造植物基发酵乳的方法中，通过添加特定量的特定的蛋白质水解物，可赋予良好的发酵风味，同时可抑制不舒服的劣化臭的产生，从而可解决所述课题。
17.即，本发明涉及下述内容。
18.(1)一种植物基发酵乳的制造法，其特征在于：在含有脂质、且包含植物基乳的发酵原料中，相对于所述发酵原料的固体成分添加0.1重量％～2重量％的包含3重量％以上的游离氨基酸的蛋白质水解物，并进行发酵；
19.(2)根据所述(1)记载的制造法，其中所述发酵原料中的脂质含量在固体成分中为5重量％～80重量％；
20.(3)根据所述(1)或(2)记载的制造法，其中发酵为乳酸发酵；
21.(4)根据所述(1)或(2)记载的制造法，其中发酵为酵母发酵；
22.(5)根据所述(1)至(4)中任一项记载的制造法，其中发酵为双乙酰产生菌；
23.(6)一种饮食品的制造法，将根据所述(1)至(4)中任一项记载的植物基发酵乳作为原料；
24.(7)一种饮食品的制造法，将根据所述(5)记载的植物基发酵乳作为原料；
25.(8)根据所述(6)记载的饮食品的制造法，其中饮食品为植物基的酸奶、乳酸菌饮料、奶油类、冰淇淋类、奶酪、黄油或人造奶油；
26.(9)根据所述(7)记载的饮食品的制造法，其中饮食品为植物基的奶酪或黄油。
27.发明的效果
28.通过将本发明中所使用的特定的肽混合物用于植物基发酵乳的发酵原料中，可抑制发酵后的经时性劣化臭的产生，赋予良好的发酵风味。伴随于此，即便不使用所述现有技术中所记载的那样的特殊技术，本发明中所使用的植物基发酵乳的风味也优异，即便使用通常的酸奶、乳酸菌饮料、发酵黄油或奶酪等发酵乳制品或发酵饮料的制造中所使用的那样的乳酸菌或酵母的种类、或者制造设备，也可制造刚发酵后的风味与此风味的经时性稳定性优异的植物基发酵乳。
具体实施方式
29.(植物基发酵乳)
30.所谓本发明中的植物基发酵乳，是指对以植物性原料为基本原料而获得的植物基乳(乳浊状的液体)进行乳酸发酵等利用微生物的发酵而获得的物品。作为制品形态，可为固体状、糊状或液状的酸奶样或奶酪样的制品。此处，本说明书中的“植物基”的含义并非是指完全不含动物性原料，具体是指源自动物的原料在所有原料中小于50重量％。作为更优选的形态，源自动物的原料在所有原料中可为40重量％以下、30重量％以下、20重量％以下、10重量％以下或0重量％。
31.(发酵原料)
32.■
植物基乳
33.本发明的发酵原料之一是植物基乳(plant-based milk)。植物基乳若为以植物为基本原料制备而成的植物基乳，则并无限定。具体而言，包含：豆乳、椰子乳、杏仁乳、籽乳(hemp milk)、燕麦乳(oat milk)、米乳(rice milk)、榛子乳(hazelnut milk)等。植物基
乳中的脂质含量并无限定，脂质含量更高的情况下容易发挥本发明的效果，优选为在植物基乳的固体成分中为5重量％以上，更优选为10重量％以上。所述植物基乳可包含植物中的纤维成分。
34.■
脂质
35.本发明的发酵原料包含脂质。脂质可为源自植物基乳的脂质，也可为独立于植物基乳而另行添加的油脂。在另行添加油脂的情况下，优选为植物性油脂。发酵原料中的脂质含量更高的情况下容易发挥本发明的效果。具体而言，所述含量可在发酵原料的固体成分中为5重量％以上、10重量％以上、或15重量％以上，另外，可为80重量％以下、75重量％以下、或70重量％以下。
36.■
蛋白质水解物
37.本发明的发酵原料之一是蛋白质水解物。蛋白质水解物是指利用酶或酸使蛋白质原料水解而成的组合物。
38.蛋白质原料无论其来源如何均是至少包含蛋白质的原料。也可选择植物性与动物性的任一种，就制造植物基的发酵乳的观点而言，优选为选择植物性蛋白质。作为植物性的蛋白质原料，可列举：麦类、豆类、谷类、麦芽等天然原料、或自天然原料中对蛋白质进行浓缩加工而成的大豆蛋白质、豌豆蛋白质、绿豆蛋白质、小麦蛋白质、米蛋白质、麻类蛋白质、坚果类蛋白质、麦芽萃取物等。作为动物性蛋白质，可使用源自酪蛋白、乳清、胶原蛋白、酵母萃取物等的蛋白质。
39.重要的是本发明中的蛋白质水解物包含3重量％以上的游离氨基酸。进而，所述水解物可包含5重量％以上、7重量％以上、10重量％以上、15重量％以上、20重量％以上、或25重量％以上的游离氨基酸。另一方面，所述水解物可包含35重量％以下、30重量％以下、或25重量％以下的游离氨基酸。
40.通过在蛋白质水解物中以所述适当的范围包含游离氨基酸，可与肽馏分相互作用而有效地抑制发酵后的经时性劣化臭的产生。在蛋白质水解物中的游离氨基酸含量过高的情况下，会强烈地发出氨基酸自身的风味而不优选。
41.再者，游离氨基酸含量可通过液相层析-质量分析法(liquid chromatography/mass spectrometry，lc/ms)来算出。
42.而且，本发明中的蛋白质水解物的水解度优选为90％以上。进而，所述水解度可为95％以上、98％以上、或100％。此处，水解度是设为作为15％三可溶率(tca可溶率)而表示者，其数值越高，蛋白质水解物的分子量越为低分子。通过使用水解度为所述范围的分解物，可更有效地抑制发酵后的经时性劣化臭的产生。
43.再者，15％tca可溶率是在蛋白水解物试样的1重量％水溶液中等量添加30重量％的三(trichloroacetic acid，tca)，以3,000rpm、10分钟进行离心分离后，作为所获得的上清液中的粗蛋白质量相对于另行测定的所有粗蛋白质量的比例来算出。再者，粗蛋白质量的测定是通过凯氏测氮法(kjeldahl method)来算出。
44.在本发明中，相对于发酵原料的固体成分，所述蛋白质水解物是添加0.1重量％～2重量％。由此，可有效地抑制发酵后的经时性劣化臭的产生。
45.添加量的下限可设为0.11重量％以上、0.12重量％以上、0.13重量％以上、0.14重量％以上或0.145重量％以上。在更优选的形态中，添加量的下限也可设为0.2重量％以上、
0.25重量％以上、0.28重量％以上或0.3重量％以上。
46.另外，添加量的上限可设为1.8重量％以下、1.6重量％以下、1.4重量％以下、1.3重量％以下、1.2重量％以下、1.1重量％以下、1重量％以下、0.98重量％以下或0.96重量％以下。
47.■
可利用(utilizing)糖类
48.作为本发明的发酵原料，虽然添加作为乳酸菌的营养源的可利用糖类并非必须的，但在难以进行发酵的情况下优选为进行添加。例如可使用：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、乳糖、棉子糖、海藻糖、大豆寡糖、果寡糖、低聚木糖等。这些糖原料可为单独一种，也可组合两种以上。添加可利用糖类时的调配量相对于发酵原料的固体成分而适当的是1重量％～50重量％，优选为5重量％～40重量％。
49.■
其他发酵原料
50.作为本发明的发酵原料，此外也可视需要适宜添加淀粉、增粘多糖类、凝胶化剂、乳化剂、香料、酸味料、抗氧化剂、螯合剂等。
51.(利用微生物的发酵)
52.作为本发明的发酵中使用的微生物，若为通常在发酵食品的制造中所利用的微生物，则并无特别限定，例如可将乳酸菌、双歧杆菌、酵母、曲霉、纳豆菌、天贝(tempeh)菌等单独使用或适宜组合使用。在某形态中，优选为使用乳酸菌。另外，在某形态中，优选为使用乳酸菌与酵母。另外，在某形态中，为了提高植物基发酵乳的双乙酰含量，优选为使用双乙酰产生菌作为微生物。作为所述双乙酰产生菌，可使用双乙酰产生性的乳酸菌或酵母。
53.(乳酸菌)
54.在本发明中，乳酸发酵中所使用的乳酸菌(也包含双歧杆菌)并无特别限定，若为通常的酸奶或乳酸菌饮料或奶酪等发酵乳制品中所使用的乳酸菌，则并无特别限定。
55.作为乳酸菌的种类，例如可列举：干酪乳酸杆菌(lactobacillus casei)、胚芽乳酸杆菌(lactobacillus plantarum)、瑞士乳酸杆菌(lactobacillus helveticus)、保加利亚乳酸杆菌(lactobacillus bulgaricus)等乳酸杆菌属，嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)、乳链球菌(streptococcus lactis)、双醋酸乳链球菌(streptococcus diacetylactis)等链球菌属，乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcus lactis subspecies lactis)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(lactococcus lactis subspecies lactis biovar diacetylactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcus lactis subspecies cremoris)等乳球菌属，肠膜明串珠菌乳脂亚种(leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris)、乳酸明串珠菌(leuconostoc lactis)等明串珠菌属，两歧双歧杆菌(bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(bifidobacterium longum)、婴儿双歧杆菌(bifidobacterium infantis)、短双歧杆菌(bifidobacterium breve)等双歧杆菌属等。另外，也可使用混合有克菲尔(kefir)菌等乳酸菌以外的酵母等微生物的促酵剂(starter)。另外，这些乳酸菌即便为两种以上的组合也可任意使用。
56.另外，也可适宜地使用市售的酸奶或乳酸菌饮料中所使用、或现有的特定菌株、例如干酪乳酸杆菌(yit 9029株(代田株)、yit10003株、ny1301株、sbr1202株)、马利乳酸杆菌(lactobacillus mali)yit0243株、嗜酸乳酸杆菌(lactobacillus acidophilus)(sbt-2062株、ck92株)、瑞士乳酸杆菌ck60株、加氏乳酸杆菌(lactobacillus gasseri)(sp株
(sbt2055sr)、lg21株、lc1株、oll 2716株、fermp-17399等)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)(oll 1023株、oll 1029株、oll 1030株、oll 1043株、oll 1057株、oll 1073r-1株、oll 1075株、oll 1083株、oll 1097株、oll 1104株、oll 1162株、2038株)、约氏乳酸杆菌(lactobacillus johnsonii)la1株(lc1株)、乳酸杆菌gg株、嗜热链球菌(1131株、ols 3059株)、短双歧杆菌(益力多(yakult)株、yit4065株)、两歧双歧杆菌(益力多(yakult)株)、长双歧杆菌(sp株(sbt2928)、bb536株、be80株、ferm bp-7787株)、乳酸双歧杆菌(bifidobacterium lactis)(fk120株、lkm512株、bb-12株)等。
57.(酵母)
58.作为酵母，除了可使用面包的发酵等中所使用的酵母菌(yeast)(酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae))以外，也可使用源自例如作为酒母(leaven)而使用的酸种(旧金山(san francisco)酸种、黑麦酸种、潘妮托妮(panettone)种等)、啤酒花(hops)种、啤酒种、酒种、果实种(葡萄果实种、苹果果实种等)的酵母。在某形态中，可使用马克斯克鲁维酵母(kluyveromyces marxianus)。
59.(曲霉)
60.作为曲霉，可无限定地使用：米曲菌(aspergillus oryzae)、黑曲菌(aspergillus niger)、酱油曲菌(aspergillus sojae)、河内白曲菌(aspergillus kawachii)、泡盛曲菌(aspergillus awamori)等曲菌属，安卡红曲菌(monascus anka)、紫红曲菌(monascus purpureus)等红曲菌属，脉孢菌(neurospora)属，爪哇根霉菌(rhizopus javanicus)等根霉菌属，鲁氏毛霉菌(mucor rouxii)等毛霉菌属等。
61.(天贝菌)
62.作为天贝菌，可使用少孢根霉菌(rhizopus oligosporus)、米根霉菌(rhizopus oryzae)等根霉菌属。
63.(发酵条件)
64.发酵条件若为使用的微生物可增殖的条件，则并无特别限定。
65.在使用乳酸菌的情况下，乳酸发酵的条件可根据使用的乳酸菌的种类来适宜变更。在为了提高植物基发酵乳的双乙酰含量而使用双乙酰产生菌的形态中，可视需要进行通气和/或搅拌。在提高植物基发酵乳中的双乙酰含量的情况下，可更有效地利用于植物基的发酵黄油或奶酪中。关于乳酸菌的发酵温度，例如可在20℃～50℃、优选为25℃～45℃下进行。另外，在奶酪的情况下，也可在10℃～50℃、优选为15℃～45℃的稍低的温度侧进行发酵。关于发酵时间，例如可在4小时～72小时、优选为5小时～60小时内进行。乳酸发酵可进行至发酵原料的ph值降低至3～6、视需要降低至3～5为止，也可在发酵结束后通过碱或者有机酸或无机酸等适宜地微调整为目标ph值。关于发酵装置，可利用与制造乳的酸奶或奶酪时使用的装置相同的装置进行。
66.在使用酵母的情况下，关于发酵温度，例如可在8℃～40℃、优选为15℃～35℃、进而优选为20℃～28℃下进行。关于发酵时间，例如可在12小时～10天、优选为16小时～5天、进而优选为3天(72小时左右)～5天内进行。另外，为了将乙醇浓度抑制得低，发酵可在需氧条件下进行，视需要，可进行就酵母发酵而言充分的通气和/或搅拌。
67.(发酵后的步骤)
68.可在乳酸发酵等发酵步骤之后，视需要，经过过滤步骤、均质化步骤或加热杀菌步骤，并通过常规方法，制备成固体状、糊状或液状的酸奶样的制品。另外，也可通过常规方法制备成固体状或糊状的奶酪样的制品。
69.(饮食品)
70.本发明的饮食品的制造方法的特征在于：以所述本发明的植物基发酵乳为原料。植物基发酵乳由于抑制了不舒服的劣化臭的产生且风味良好，因此可作为各种饮食品的制造原料来利用。
71.所述饮食品的形态并无特别限定，例如可用于如下制品形态中：豆乳等植物乳或清凉饮料等饮料，布丁(pudding)、巴伐露斯(bavarois)、果冻、泡沫奶油(whipped cream)及馅料(filling)等生菓子(namagashi)，酸奶、奶酪及发酵饮料等发酵食品，团子或包子等和菓子(wagashi)，零食(snack)等膨化点心，饼干(biscuit)、曲奇(cookie)、面包类及蛋糕等烘焙(bakery)制品，巧克力、人造奶油、黄油、抹酱(spread)或蛋黄酱(mayonnaise)等调味料，沙司(sauce)，汤，油炸食品，水产糜制品，鸟兽鱼肉制品等。在某形态中，所述饮食品优选为包含植物基的原料。
72.在制造各种制品时，除了使用植物基发酵乳以外，也可适宜使用需要的食品原料(果汁、果肉、蔬菜、糖类、油脂、乳制品、谷粉类、淀粉类、可可浆(cocoa mass)、鸟兽鱼肉制品等)或食品添加物(矿物质(mineral)、维生素、乳化剂、增粘稳定剂、酸味料、香料等)。
73.再者，本发明的植物基发酵乳除了可用作所述饮食品以外，也可用作肥皂或洗发水等化成品、乳液(lotion)等化妆品等非食品的原料。
74.实施例
75.以下示出实施例，更具体地说明本发明的详细情况。再者，例中，“份”或“％”均表示重量基准。
76.(比较例1)基本调配
77.将作为植物基乳的“豆乳奶油”(不二制油(股)制造，所有固体成分19.8％，蛋白质含量5.6％，脂质含量12.3％)98.99份、葡萄糖1份混合而制成99.99份，利用均质混合器调合30分钟后，以50kg/cm2的均质化压力进行均质化。在其中，加入作为乳酸菌的嗜热链球菌0.01份，在37℃下进行乳酸发酵直至ph值降低至4.7为止。发酵结束后，在80℃下杀菌2分钟，获得糊状的发酵豆乳。
78.(实施例1～5、比较例2～5)蛋白质水解物的添加与添加量
79.以比较例1的调配为基础，添加表1中所选择的蛋白质水解物作为发酵原料，通过与比较例1相同的方法制备发酵豆乳，确认各水解物的添加效果。各水解物的调配量如表2、表3所示那样，豆乳奶油、其他植物基乳的调配量是减少了与各水解物的调配量相同的重量。
80.添加效果是通过如下方式确认：在将所获得的发酵豆乳在5℃下冷藏保存1天及7天的时间点，委托发酵乳领域中熟练的5名喜好小组成员来进行感官评价。感官评价的分数是依照下述评价基准，通过小组成员的协商来在1分至5分之间评分。
81.(表1)所选择的蛋白质水解物
[0082][0083]
※
任一制品均是15％tca可溶率大致为100％。
[0084]
(表2)
[0085][0086]
(评价基准)
[0087]
5分：未感觉到劣化臭，是非常良好的发酵风味。
[0088]
4分：几乎感觉不到劣化臭，是良好的发酵风味。
[0089]
3分：稍微感觉到劣化臭，是不太良好的风味。
[0090]
2分：进一步感觉到劣化臭，是差的风味。
[0091]
1分：最感觉到劣化臭，是非常差的风味。
[0092]
(表3)
[0093][0094]
(考察)
[0095]
根据表2、表3的结果，通过添加特定量的包含较多的游离氨基酸的蛋白质水解物作为发酵原料，可在发酵时与发酵后的保管中抑制植物基发酵乳的风味劣化。
[0096]
由于仅添加游离氨基酸也未看到效果，因此认为将游离氨基酸与特定的肽馏分组合而显现出效果。
[0097]
(实施例6～9)其他植物基乳的使用与油脂的添加
[0098]
以比较例1的调配为基础，且作为发酵原料，使用其他植物基乳，或添加植物油脂，通过与比较例1相同的方法制备发酵豆乳，确认各水解物的添加效果。各调配量如表4所示那样。
[0099]
关于添加效果，也与表2、表3同样地进行评价。
[0100]
(表4)
[0101][0102]
※
无调整豆乳(马尔桑艾衣(marusanai)公司，固体成分9.2％，脂质3.2％)
[0103]
※
椰子乳((alpro)公司，固体成分3.8％，脂质0.9％)
[0104]
※
米乳((alpro)公司，固体成分13.7％，脂质1.3％)
[0105]
(考察)
[0106]
根据表4的结果，通过添加特定量的包含较多的游离氨基酸的蛋白质水解物作为发酵原料，即便在添加有其他植物基乳或植物油脂的发酵原料中，也可在发酵时与发酵后的保管中抑制植物基发酵乳的风味劣化。
[0107]
(实施例12、比较例8)利用酵母的发酵
[0108]
以实施例1与比较例1的调配为基础，代替乳酸菌而加入作为酵母的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)与马克斯克鲁维酵母(kluyveromyces marxianus)，在25℃下进行72小时需氧发酵(振动培养)。发酵结束后，在80℃下杀菌2分钟，获得酵母发酵豆乳。关于添加效果，也与表2、表3同样地进行评价。
[0109]
(表5)
[0110][0111]
(考察)
[0112]
根据表5的结果，即便在使用酵母作为微生物进行需氧发酵的情况下，通过添加特定量的包含较多的游离氨基酸的蛋白质水解物作为发酵原料，也可在发酵时与发酵后的保管中抑制植物基发酵乳的风味劣化。
[0113]
(实施例13)利用双乙酰产生乳酸菌的发酵
[0114]
以实施例1的调配为基础，代替实施例1中所使用的乳酸菌而添加双乙酰产生乳酸菌(乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种)0.01份，在24℃下进行乳酸发酵直至ph值降低至4.8。发酵结束后，进行搅拌，在80℃下杀菌2分钟，获得糊状的发酵豆乳。关于添加效果，也与表2、表3同样地进行评价。
[0115]
(表6)
[0116][0117]
(考察)
[0118]
根据表6的结果，即便在使用双乙酰产生乳酸菌作为乳酸菌的情况下，通过添加特定量的包含较多的游离氨基酸的蛋白质水解物作为发酵原料，也可在发酵时与发酵后的保管中抑制植物基发酵乳的风味劣化。由于双乙酰是乳的发酵黄油或奶酪中所含的成分，因此认为所获得的发酵豆乳作为植物基的黄油或奶酪的原料有用。
[0119]
(实施例14)在植物基的黄油中的应用
[0120]
对于实施例1中所获得的发酵豆乳(液温40℃)300份，添加2.4份的岩盐，将如此而获得的物品制成水相。利用手动混合器(hand mixer)对所述水相进行搅拌，同时将上升熔点为约25℃的椰子油450份加温到40℃并使其熔解，将其缓慢加入，制备乳化液。
[0121]
将所获得的乳化液在4℃的冰箱中冷却1晚，获得植物基的黄油。所获得的植物基
的黄油是未感觉到劣化臭且具有非常良好的风味的黄油。
[0122]
(实施例15)在植物基的奶油类中的应用
[0123]
在棕榈分馏油脂(上升熔点26℃)20份、月桂酸系油脂(棕榈仁油/上升熔点28℃)9份中添加乳化剂0.4份并混合溶解，制备油相。
[0124]
在水25.7份、无调整豆乳40份中，一边利用均质混合器进行搅拌，一边添加实施例1中所获得的发酵豆乳(液温40℃)5份并混合溶解，制备水相。
[0125]
对所制备的油相与水相在65℃下利用均质混合器搅拌30分钟而预乳化后，利用超高温灭菌装置(岩井机械工业(股)制造)，在144℃下通过直接加热方式进行4秒灭菌处理，之后以45kg/cm2的均质化压力进行均质化，立即冷却至5℃。冷却后老化约24小时，获得植物基的奶油类。
[0126]
对所获得的起泡性水中油型乳化物1kg利用胡巴特混合器(hobart mixer)(胡巴特公司(hobart corporation)制造的型号(model)n-5)3速(300rpm)进行搅打直至到达最高起泡状态为止，确认风味。
[0127]
所获得的起泡状态的植物基的奶油类是未感觉到劣化臭且具有非常良好的风味的奶油类。

技术特征：

1.一种植物基发酵乳的制造法，其特征在于：在含有脂质、且包含植物基乳的发酵原料中，相对于所述发酵原料的固体成分添加0.1重量％～2重量％的包含3重量％以上的游离氨基酸的蛋白质水解物，并进行发酵。2.根据权利要求1所述的制造法，其中所述发酵原料中的脂质含量在固体成分中为5重量％～80重量％。3.根据权利要求1所述的制造法，其中发酵为乳酸发酵。4.根据权利要求2所述的制造法，其中发酵为乳酸发酵。5.根据权利要求1所述的制造法，其中发酵为酵母发酵。6.根据权利要求2所述的制造法，其中发酵为酵母发酵。7.根据权利要求1所述的制造法，其中发酵为双乙酰产生菌。8.根据权利要求2所述的制造法，其中发酵为双乙酰产生菌。9.一种饮食品的制造法，将如权利要求1所述的植物基发酵乳作为原料。10.一种饮食品的制造法，将如权利要求2所述的植物基发酵乳作为原料。11.一种饮食品的制造法，将如权利要求3所述的植物基发酵乳作为原料。12.一种饮食品的制造法，将如权利要求5所述的植物基发酵乳作为原料。13.一种饮食品的制造法，将如权利要求7所述的植物基发酵乳作为原料。14.根据权利要求9所述的饮食品的制造法，其中饮食品为植物基的酸奶、乳酸菌饮料、奶油类、冰淇淋类、奶酪、黄油或人造奶油。15.根据权利要求13所述的饮食品的制造法，其中饮食品为植物基的奶酪或黄油。

技术总结

本发明的课题在于鉴于所述实际情况，提供一种不受乳酸菌的种类或制造设备的状况左右、通用性高、发酵后的风味劣化少的植物基发酵乳。一种植物基发酵乳的制造法，其特征在于：在含有脂质、且包含植物基乳的发酵原料中，相对于所述发酵原料的固体成分添加0.1重量％～2重量％的包含3重量％以上的游离氨基酸的蛋白质水解物，并进行乳酸发酵。并进行乳酸发酵。