张迎阳1 ，乔晓玲2 ，朱彤2 ，王宇2 ，徐幸莲1, *热敏电阻测温电路
(1.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095；
2.中国肉类食品综合研究中心研究开发部，北京100068)
摘要：本文主要针对目前肉制品中磷酸盐超标问题，研究了磷酸盐超标的原因，并寻一些能解决该问题的方
法。通过研究发现，磷酸盐超标的主要问题是用来加工的原料肉中的总磷含量较高。通过酱牛肉的加工试验表明：磷酸盐添加量在 2 ‰、出品率控制在 75% 左右可以既保证产品总磷残留不超标又有比较好的品质。 关键词：磷酸盐；酱卤类肉制品；超标
Study on Limit-exceeding Problems of Phosphate in Cooked- Meat
ZHANG Ying-yang1，QIAO Xiao-ling2，ZHU Tong2，WANG Yu2，XU Xing-lian1,*
(1.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry
of Agriculture , Nanjing Agricultural University , Nanjing 210095, China；2.Department of R&D,
China Meat Research Center, Beijing100068, China)
A b s tr a c t：The paper investigated the reasons of limit-exceeding problems of phosphate and for some methods to solve this problem.The results indicated that the total phosphate was considerable higher with in raw material.The results of spiced beef process indi cates that by con trolling 2‰of phosphate, added and 75% product yield, there could be of no limit exceedin g an d good quality product.
K e y w o r d s：phosphate；cooked-meat；superscale
中图分类号：TS251.6文献标识码：A文章编号：1002-6630(2006)03-0166-03
肉制品中磷酸盐超标的问题由来已久，过去主要出现在火腿类制品中[1,2] 。近几年，随着传统肉制品工业化进程的加速发展，越来越多的产品中出现了磷酸盐超标的问题。2004 年4月1日北京市消费者协会在对北京城区的17个超市中来自11个省市自治区的129种产品的调查中显示有近25%的产品磷酸盐超标，这些产品的种类涉及酱卤肉制品、薰肠类制品和薰煮火腿类制品等，既有包装的也有散装的
产品[3]。表 1 是根据国家食品质量检验三站(负责肉制品等方面的检测)提供的近两年的检测记录统计的结果。检测结果表明磷酸盐超标问题已经成为目前肉制品中最为严重的问题之一，并且主要集中在酱卤、薰肠制品中。
肉中磷酸盐的主要存在形式有两种，即protein- bound phosphate(蛋白结合磷酸盐)和free p h o s p h at e(游离磷酸盐)[4]。这两种磷酸盐的总和称为肉中的总磷(t ot al phosphate)。蛋白结合磷酸盐的含量受肉中蛋白质的含量影响，故变化较小[5]。影响肉中总磷大幅变化的主要还是游离磷酸盐的变化。 表1 近两年国家肉制品抽样调查的不完全统计结果Table 1 The incomplete statistical results of state spot check in
meat for two recent years
不合格所占
的百分比(%)
年份抽样数量不合格数量不合格的主要品种
2004 98 22 22.4 火腿类仅1 个，其它均
为酱卤、薰肠等制品
均为酱卤、薰肠等制品2005 118 17 14.4
本研究旨在调查原料肉中总磷及其游离磷酸盐含量的水平，并通过酱牛肉的加工来到解决酱卤类肉制品中磷酸盐超标问题的方法。
1材料与方法
1.1材料与设备
鲜肉购自北京市各大超市；原料冻肉(牛肉) 中国肉类食品综合研究中心实验工厂；三聚磷酸盐云南昆明百灵牌；腌制液 (注射) 将三聚磷酸盐及其它等辅料按一定比例混合；0.45μm 滤膜北京市化学试剂公司
收稿日期：2005-12-16*通讯作者
基金项目：国家科技部“十五”攻关计划项目(2001B A501A24)
作者简介：张迎阳(1980-) ，男，在读硕士，主要从事畜产品加工与质量控制。
※工艺技术食品科学2006, Vol. 27, No. 03 167
降噪咪头
Spectrophotometer Model 200-20(H I TA C HI)；超声波水浴锅BRANSON(B2200S)；恒温水浴锅针式注射器；小型真空滚揉罐；煮锅。放入滚揉罐中在0～4℃下滚揉18h，然后去袋分别用小锅煮制。详细工艺可参见已发表论文[9] 。
2 结果与分析
1.2 1.
2.1 1.2.2
方法
总磷的测定方法参照GB/T 5009.87-2003[6]。
游离磷酸盐的测定方法
试验方法：称取均匀试样2g切碎置于100m l容量瓶
2.1 不同原料肉的总磷、游离磷酸盐含量的对比
由表2 可以看出无论鲜肉还是冻肉，总磷的含量都
已经达到了相当高的水平，这已经超出了以前国内文献
中报道的1‰～3.5‰[10,11]，然而国家标准规定酱卤等其
它肉制品残留又必须控制在5‰[12]以内，故企业在生产
中一旦添加就有可能超标，这是问题的根源所在。游
离磷酸盐占总磷的比例在61%(羊腱子)～89%(鸡胸肉)之
间，这跟Martin Du se k等[7][13]人测定的85%～90%要偏
低，这可能是测定方法不够准确的原因。
中，加入50m l 蒸馏水在超声波水浴中摇匀30min，混合物冷却后定容，普通滤纸过滤，滤液再用 0.45μm 滤膜过滤[7,8]。吸取滤液25ml于蒸发皿中水浴蒸干，先后用5ml 硝酸、2ml 高氯酸、2ml 硫酸小心洗涤蒸发皿，将洗液倒入三角瓶后消化，消化方法同1.2.1。消化后转移至25ml容量瓶，并用蒸馏水多次洗涤后小心定容。
测定时准确吸取待测定液2ml进行测定，其它过程同1.
yig滤波器
2.1。标准曲线绘制同1.2.1。
结果计算：
3.07×m1 ×V1 ×V3
X= —————————————
m×V2×V4 2.2加热过程中温度及加热时间对肉中总磷、游离磷酸盐残留的影响
牛肩肉加热过程中温度以及时间对总磷、游离磷酸盐残留的影响可见图1、2。由图1、2 可以看出温度和时间多牛肩肉中总磷、游离磷酸盐残留均影响较大。加热在30min内是下降最快的，而50min后下降已经比较缓慢，90mi n 后基本已经没有大的变化。并且随着温度的升高，下降得也越快。最后总磷及游离磷酸盐的残留基本保持在3.5g/kg和2.5g/kg左右。图3为不同加热温度及时间下游离磷酸盐占总磷的比例趋势，可以看出80℃条件下，比例基本成下降趋势；而90℃和100℃则有一个比较明显的先回落后上升的趋势，这可能是由于一部分磷又从汤中向肉中渗透的原因。最终游离磷酸盐占总磷的比例基本在70%～72% 之间，跟原料冻肉中的82%相比可以看出游离磷酸盐在加热过程中下降的比重较蛋白结合磷酸盐大。
式中X为试样中游离磷酸盐(以PO43- 计)含量，单位为g/kg；m1 为标准曲线中查得试样测定液中磷的质量，单位为m g ；m 为试样的质量，单位为 g ；V 1 为超声波水浴后定容体积，V2 为消化液体积，V3 为过滤后吸取试样液体积，V 4 为测定用试样消化液体积，单位均为ml；3.07 为磷换算成PO43- 的系数。
1.2.3测定鲜肉及原料冻肉中的总磷、游离磷酸盐含量的鲜肉购回后，冰箱贮藏，24h 内测定；冻肉购
回后4℃下自然解冻24h 后测定。
1.2.4加热过程中温度及加热时间对肉中总磷、游离2.3注射率、磷酸盐添加量以及加热时间对酱牛肉最
磷酸盐残留的影响试验通过温度和时间双因素看其对牛肩肉中总磷、游离磷酸盐含量的影响，温度设定为80、90、100℃，分别在加热后20min、40min、1h、1.5h、3h时取样测定。80℃由水浴控制，90℃由电热板控制。终总磷残留影响的正交试验
根据不同的注射率、磷酸盐添加量以及加热时间进行了三因素、三水平的正交试验，结果如表 3 。
通过正交试验和数据处理结果表明，影响酱牛肉成品总磷残留因素的主次顺序为：B ＞A ＞C，即磷的添加量对最终总磷残留的影响最大，注射率次之。影响出品率因素的主次顺序为：A ＞ B ＞C，即
注射率的影响最大，磷添加量次之。通过数据可以看出当磷添加量达到2.5‰时，总磷残留已经超标或接近限制量，故添加量必须控制在2.5‰以下。另外提高注射率使得出
1.2.5注射率、磷酸盐添加量以及加热时间对酱牛肉
最终总磷残留影响的正交试验
酱牛肉的工艺流程：原料修整→注射→滚揉腌制→
酱制→冷却→二次杀菌→包装调光镇流器
主要操作要点：每个样品重500g，均为同一头牛
的肩肉。均匀注射，注射后分别装入真空袋抽真空，
表2 不同原料肉的总磷、游离磷酸盐含量的对比
Table 2 Contrast of content between total phosphate and free phosphate with different raw meat
鲜肉冻肉
指标
猪肩肉猪腿肉牛肩肉羊腱子鸡胸肉鸭胸肉猪白条肉猪3号肉猪4号肉牛肩肉
总磷PO43-(g/kg)
游离PO43-(g/kg)6.19±
0.014
4.98±
1.089
7.08±
0.693
5.72±
0.212
6.67±
0.099
5.00±
0.021
4.56±
0.424
2.78±
0.078
新型碾米机环保型7.40±
0.014
6.59±
0.651
5.78±
0.240
4.68±
0.035
6.52±
0.028
4.81±
0.113
6.74±
0.006
5.31±
0.424
7.03±
0.481
5.51±
0.064
5.95±
0.198
4.87±
0.834
注：每个样品重复两次。
食品科学 ※工艺技术
168 2006, Vol. 27, No. 03
表 3 不同条件下酱牛肉最终总磷残留影响的正交试验
Table 3 The perpendicular test of total phosphate with different
conditions
因素及水平
总磷 (g/kg)
出品率
(%) 实验号
A 注射率(%)
B 磷添加量(‰)
C 煮制时间(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 总磷 K 1 K 2 K 3 k 1 k 2 k 3 R 出品率 K 1 ′ K 2 ′ K 3 ′ k 1′ k 2′ k 3′ R ′ 1(25) 2(30) 3(35) 1 2 3 1 2 3 14.09 14 13.41 4.70 4.67 4.47 0.23 212 226.1 243.3 70.7 75.4 81.1 10.4 1(1.5) 1 1 2(2) 2 2 3(2.5) 3 3 12.79 14.04 15.07 4.26 4.68 5.02 0.76 219.6 227.3 234.5 73.2 75.8 78.2 5.0 1(2) 2(2.5) 3(3) 2 3 1 3 1 2 13.98 13.93 13.99 4.66 4.64 4.66 0.02 229.3 226.3 225.8 76.4 75.4 75.3 1.1
4.27 4.33 4.19 4.68 4.66 4.30
5.14 5.01 4.92 69.1 72.2 78.3 70.6 75.2 81.5 72.3 78.7 83.5 低，并且磷酸盐作为肉制品加工中的保水剂在目前还没 有更好的替代物。虽然本文已经到一些在加工中解决 这项问题的办法，但是解决这个问题的根本办法还是要 控制原料肉的总磷含量。原料肉中总磷含量的国家标准 也应尽早制定出。
参考文献 ：
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Klossovska, B. Oznaczanie fosforu dodanego w produktach miesnych[J]. Gospodarka miesna, 1998, (6): 48-50.
[2] [3] [4] [5]
品率提高同时也可以降低残留超标的风险，但是出品率
达到 80% 以上(即注射率 35% 以上)时，酱牛肉的各项品 质将大大降低。所以，磷酸盐添加量在 2 ‰、出品率 控制在 75% 左右可以既保证产品总磷残留不超标又有比 较好的品质。 [6] [7] [8]
3
i52
结 论
[9] 磷酸盐超标问题已经是目前企业不得不解决的问 题。随着越来越多的中式肉制品采用一些西式加工工 艺，磷酸盐超标问题将越来越严重。由于原料肉中的 磷含量已经相当高，使得加工中磷酸盐添加量不得不降
[10] [11] [12] [13]
