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地下轨道站
中国乳品工业
0引言牛乳作为一种天然的饮品，富含人体必需的多种营养成份，同时也是微生物包括致病菌良好的“培养基”，为了满足乳制品的卫生要求，热处理是牛乳加工中常用的工艺。热处理对牛乳中蛋白质、乳糖和矿物盐造成不同程度的物理化学变化，出现沉淀、结块和水乳分离等热稳定性问题，所以研究热处理对乳制品热稳定性影响对于乳品工业至关重要。超高温瞬时灭菌（U H T ）是牛乳最常见的热处理工艺，其工艺关键点在于杀菌温度和时间的组合，以及在杀菌前的升温过程和杀菌后冷却过程，要满足细菌效果和化学效果的要求，必须综合考虑对牛乳的热处理强度，如果热处理强度过高就会导致牛乳蛋白质变性过度、破坏矿物盐和酪蛋白胶束平衡关系，出现沉淀、结胶或水乳分离的现象。如果热处理强度过低，又会导致芽孢杀菌不彻底、酶类不能有效钝化，从而导致在货架期中出现酸败、发苦、结块和水乳分离等现象。所以牛乳在热处理后的变化、影响其热稳定性的因子及其牛乳热稳定性评估方法也成为乳企的研究热点。1牛乳的不同热处理工艺牛乳在加工过程中为实现不同的目的需要对其进行加热处理，在原奶收集后为了控制微生物的繁殖，通常会将牛乳冷却在6℃以下，而牧场为了保证原奶微生物控制会使用60℃左右加热10s 左右，然后再冷却到6℃以下运输至加工厂。牛乳加工成不同的液态产品时，有不同的加工工艺，就纯奶而言通常的产品有巴氏奶、E S L 奶和U H T 奶。三种加工工艺主要区别在于热处理的目的和强度的差异，如下表不同热处理的加工工艺的温度时间组合及差异，可以达到的微生物杀灭效果有所差异[1-2]。不同热处理工艺的灭菌效果见表 1。1.1间接U H T 和直接U H T 为实现商业无菌的产品，必须使用U H T 杀菌及无菌灌装工艺，U H T 杀菌分为直接式杀菌和间接式杀菌，直接式杀菌又分为喷射式和浸入式两种，间接式杀菌分为管式、板式、刮板式、保持式灭菌等多种类收稿日期：2018-02-26作者简介：华欣春（1985-），男，硕士研究生，研究方向为食品科学与技术。通讯作者：王彩云
牛乳加工中热稳定性的研究进展
华欣春1,2，曲鹏1,2，王彩云1
,2（1内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，呼和浩特010110；2内蒙古伊利实业集团股份有限公司，呼和浩特010110
珠光膜
）摘要：本文首先介绍了牛乳常用的热处理工艺，分析了不同热处理工艺的特点及差异，并对比了超高温瞬时灭菌和保持式灭菌的加热方式及产品特性。其次总结了牛乳在加热过程中发生的变化，包括牛乳主要营养成份：蛋白质、脂肪和乳糖等变化以及加热过程中牛乳理化特性的变化。然后总结了牛乳加工中热稳定性的影响因素及影响的变化趋势，包括加工工艺、季节、泌乳期、p H 值、矿物盐、蛋白质等理化指标。最后总结了牛乳热稳定性的评价方法。关键词：牛乳，热处理，热稳定性，影响因素中图分类号：T S 252.1文献标识码：B 文章编号：1001-2230（2018）10-0027-05
尾排
R e s e a r hp r o g r e s s o f h e a t s t a b i l i t y o f mi l k d u r i n gp r o c e s s i n g H U AX i n c h u n 1,2,Q UP e n g 1,2,WA N GC a i y u n 1,2（1I n n e r Mo n g o l i a D a i r y T e c h n o l o g y R e s e a r c h I n s t i t u t e C o .,L T D .,H o h h o t 010110，C h i n a ;2I n n e r Mo n g o l i a Y i l i I n d u s t r i a l G r o u p C o .,L T D .,H o h h o t 010110，C h i n a
）A b s t r a c t :I nt h i s p a p e r ,t h e c o m m o nh e a t t r e a t m e n t p r o c e s s o f m i l ki s i n t r o d u c e df i r s t l y a n dt h e c h a r a c t e r i s t i c s a n dd i f f e r e n c e s o f d i f f e r e n t h e a t t r e a t m e n t p r o c e s s e s a r e a n a l y z e d ,a l s o t h e h e a t i n g m e t h o d s a n d p r o d u c t c h a r a c t e r i s t i c s o f U H Ta n d m a i n t e n a n c e s t e r i l i z a t i o n w e r e c o m p a a r e d .T h e nt h e c h a n g e s o f m i l k d u r i n g t h e p r o c e s s o f h e a t i n g w e r e a n a l y z e d ,i n c l u d i n g c h a n g e s o f t h e m a i nn u t r i e n t s i nm i l k :p r o t e i n 、
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