一种根菜类种株肉色的筛选方法

肉的物理性质与品质评定肉质的性状包括许多内容，最重要有颜、气味、嫩度、持水性、酸度等。这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。一、肉是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。主要取决于肌肉的素物质——肌红蛋白和血红蛋白。血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜深浅。1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图1-22、影响