实验二  酸奶的制作及品质检验一、实验目的熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。二、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。三、实验材料与仪器1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobaci

乳与乳制品常乳：定义：指奶牛产犊7d后至干奶期来到之前的乳。特点：成分与性质正常，是乳制品生产的原料。异常乳：奶牛在泌乳期中，因生理、病理的原因以及其他因素的影响，造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳。异常乳分类：生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）、化学性异常乳、微生物异常乳。初乳：定义：母牛产犊后3天的乳汁，称之为牛初乳。特点：呈黄或红褐，有异常的气味和苦味，粘度大，乳固体含量较高，脂

教  案  首  页授课顺序          学时  6    日期20      年    月    日          班级刘士豪课题第四章、酸乳制品及其加

第七、八节 发酵乳与炼乳生产工艺习题（含答案）一、填空题1．根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977年的定义，酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。2．酸牛乳是将原料乳经过过滤、高温短时间杀菌后冷却到一定温度，接种乳酸

发酵剂活力的则定(1)酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在适宜温度下（42℃）培养3.5小时，滴定其酸度。以乳酸酸度值来表示结果。称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，置于 150 mL  锥形瓶中，加20 mL  新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至 pH 8.3 为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0 mL 酚酞指示液，混匀后用氢

咖啡渣最简单的发酵方法咖啡渣是我们在制作咖啡时所产生的副产品，通常我们会将其丢弃。然而，你可能不知道的是，咖啡渣实际上可以用来进行简单的发酵过程。本文将介绍一种简单的咖啡渣发酵方法，供大家参考。将咖啡渣收集起来，确保它们没有受到污染或受潮。然后，将咖啡渣放入一个干净的容器中。接下来，我们需要添加一些发酵剂，以促进发酵过程的进行。常见的发酵剂可以是酵母、酸奶、酒曲等。这些发酵剂可以很容易地在市场上购

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